19 Mitglieder der Hotel & Gastro Union nutzten Ende Mai die Gelegenheit, hinter die Kulissen der neuen Spitalküche des Kantonsspitals St.Gallen zu schauen.
Auf der Terrasse des Restaurants Roof Garden genossen die Teilnehmenden den Aperitif. (zvg)
«Drei Jahre lang hat der Bau unserer neuen Grossküche gedauert. In dieser Zeit haben wir in einem Provisorium aus Containern gearbeitet», sagt Roger Hefti, Gruppenleiter Vegi & Events bei Hoch Health Ostschweiz am Standort Kantonsspital St.Gallen. Die vier Spitalverbunde «Kantonsspital St.Gallen», «Spitalregion Rheintal Werdenberg Sarganserland», «Spital Linth» und «Spitalregion Fürstenland Toggenburg» schlossen sich Anfang 2025 zu einem gemeinsamen Unternehmen, zu Hoch Health Ostschweiz, zusammen.
In der Spitalküche werden aktuell täglich 4000 Mahlzeiten zubereitet. Bis Ende Jahr werden für die zusätzlichen Kundengruppen Ostschweizer Kinderspital, Klinik Valens und Geriatrische Klinik rund 1000 Mahlzeiten mehr produziert. «Wir sind rund 60 Küchenmitarbeitende sowie 35 Mitarbeitende für den Werterhalt und Services und sieben Mitarbeiter im Lebensmitteleinkauf. Wir sorgen für das kulinarische Wohl der Patientinnen und Patienten sowie der Mitarbeitenden und den Besuchenden», sagt Roger Hefti weiter. Insgesamt vier Gruppenleitende sowie die Leiterin Küchen, Sabrina Guntersweiler, sind für einen reibungslosen Ablauf im Produktionsprozess verantwortlich.
Monatlich werden im Kantonsspital St.Gallen 55 Tonnen Lebensmittel verarbeitet. «Ein grosser Teil stammt von regionalen Lieferanten», erläutert das Mitglied des Schweizer Kochverbands und Vorstandsmitglied der Region Zürich-Ostschweiz, Roger Hefti. Auch die 32’000 Gipfeli und 70’000 Weggli, die im Betrieb jährlich konsumiert werden, backen Bäckereien in der Region. Ebenfalls kommen die weiteren Lebensmittel, wenn immer möglich aus der Ostschweiz. Die Rezepturen und die Administration organisiert das Team mittels Sanalogic, einer Software für Krankenhausküchen.
Ein paar der Stammtisch-Teilnehmenden sind selbst für Spitalküchen zuständig, darunter Andreas Kern, Leiter Küche im Kantonsspital Winterthur KSW. Für ihn war es spannend zu sehen, wie die Abläufe an einem anderen Ort organisiert sind. Andreas Kern sagte aber, dass die Dimensionen bei ihnen in Winterthur nicht ganz so gross seien.
Roger Hefti sowie Stefan Bruderer, Gruppenleiter Entwicklung und Koordination, zeigten den Teilnehmenden die verschiedenen Bereiche der Küche. Dank dem Erweiterungsbau verfügt das Kantonsspital St.Gallen nun über eine Entwicklungs- und Schulungsküche. Diese befindet sich im Restaurant L’Artisan. Hier finden interne Anlässe statt, welche kulinarisch begleitet werden. «Im Restaurant L’Artisan arbeiten zwei Mitarbeitende fix und bei Bedarf drei zusätzliche», erklärt Roger Hefti weiter. Dieses Restaurant werde in Zukunft auch für die Ausbildung der Lernenden genutzt. «Hier können sie Erfahrungen in der à la carte-Küche sammeln.»
Stefan Bruderer, Gruppenleiter Entwicklung und Koordination, führte einen Teil der Gruppe durch die neu erstellte Küche. (zvg)
Auf einem Förderband werden die Teller für rund 600 Patienten angerichtet. Die Mitarbeitenden sind damit dreimal täglich eineinhalb Stunden beschäftigt. Dafür benötigen sie jeden Tag 22’000 Teile an Geschirr und Besteck. «Diese Anzahl benötigen wir nur für die Patientinnen und Patienten», betont Roger Hefti. Zusätzlich betreiben sie fünf verschiedene Restaurants, die von Mitarbeitenden sowie den Besuchenden genutzt werden.
Im Anschluss an die spannende Führung genossen die Teilnehmenden im Restaurant Roof Garden den Aperitif, den Christoph Wälchli für sie zubereitet hat. Der ausgebildete Koch und Diätkoch ist seit 20 Jahren am Kantonsspital St.Gallen tätig.
(Daniela Oegerli)
