Avec 17 points au Gault & Millau, Le Pérolles voit sa nouvelle formule distinguée, tandis qu’en salle l’équipe s’étoffe.
Victor Moriez et Julien Ayer ont démarré leur aventure en début d’année. (DR)
En début d’année, on avait découvert avec plaisir la nouvelle carte du Pérolles, désormais dirigé par Julien Ayer et le chef Victor Moriez, et les plats dégustés en accord avec quelques-uns des crus suisses qui composent la carte des vins avaient frappé par une forme d’ascèse, symbolisée par l’intitulé, réduit au nom des produits, et par la présentation volontairement recentrée sur l’essentiel.
Julien Ayer, directeur du Pérolles
L’entrée de la table dans le club des 17 points au GaultMillau n’est donc pas une surprise. La distinction intervient quelques mois après l’arrivée de Victor Moriez, qui avait signé sa première carte le 4 février. «Nous écrivons la suite de l’histoire du Pérolles. En cuisine comme en salle, chacun y apporte sa sensibilité, son savoir-faire et ces attentions discrètes qui font beaucoup», dit le chef.
Cette reconnaissance salue aussi une équipe qui s’est étoffée, avec Josselin Jacquet en pâtisserie et Jules Condemine à la tête du service depuis août. Ce dernier retrouve Victor Moriez, croisé au Valrose lors d’une saison passée à Rougemont pendant les travaux du restaurant Pic à Lausanne. D’abord formé à la comptabilité, il a choisi la salle, avec un parcours au Peninsula à Paris puis à Hong Kong, suivi de quatre années chez Pic. En 2025, la Fundaziun Uccelin lui a permis de poursuivre sa formation, de Copenhague à Lima.
Côté cuisine, l’automne prend ses quartiers dans le menu «Moments» depuis le 8 octobre. Au menu, bécasse des bois et chevreuil au chou et à la mirabelle, ainsi qu’un rouget travaillé comme un civet qui apporte une touche marine à cette carte de chasse, dixit le chef.
(pcl)
