Die südindische Küche und ihre Gewürzwelt treffen im Restaurant Malabar auf Schweizer Zutaten und kreative Gastgeber. Jedes Gericht wird frisch zubereitet und nach Wunsch abgeschmeckt.
Die Malabarküste im Südwesten Indiens wird auch Pfefferküste genannt und ist bis heute ein wichtiges Zentrum des Gewürzhandels. An der Küste liegt der indische Bundesstaat Kerala und die Heimat von Madhu Padmanabhan, der gemeinsam mit seiner Frau Andrea Ries 2013 das Restaurant Malabar in Zürich-Oerlikon eröffnete. «Wir wollten uns abheben von anderen indischen Restaurants», sagt Andrea Ries. «Wir legten den Fokus auf die weniger bekannte südindische Küche mit ihrer Gewürzvielfalt, eher leichter Kost und einem hohen Anteil vegetarischer Gerichte.» Dazu halten sie die Karte bewusst klein und setzen auf frische Zubereitung. Das Konzept hat sich bewährt. Besonders beliebt bei den Gästen sind Thalis (Bild) – dazu werden verschiedene Currys, ein Linsengericht und Beilagen wie Reis und Brot auf einer Platte angerichtet. Diese gibt es vegetarisch, mit Fisch oder auch mit verschiedenen Fleischsorten.
Eine der Spezialitäten von Madhu Padmanabhan ist das Malabar Chicken Curry – ein Rezept seiner Mutter. Für die Sauce werden Kokosraspeln mit Gewürzen geröstet. Die Kokosnuss ist aus den Gerichten der Region Kerala mit ihrem tropischen Klima nicht wegzudenken. Neben Kokosraspeln nutzt das «Malabar»-Team Kokospaste, Kokosmilch und Kokosöl.
Auf der Karte finden sich weitere Gerichte, die man nicht überall antrifft. Zum Beispiel Chettinad Fisch, der im Bananenblatt gegart wird. «Da in Südindien die wenigsten einen Ofen haben, ist das eine beliebte Garmethode», sagt Andrea Ries. Eine weitere Besonderheit der «Malabar»-Karte: Wasserbüffel. «Sie sind in Südindien sehr verbreitet und dank der Zusammenarbeit mit einem Bauernhof in Zürich-Seebach können wir das Fleisch hier anbieten», so Ries. Aus der Wasserbüffelmilch, die einen höheren Fettgehalt aufweist, macht das Team Glace mit Chai-Aroma.
Zum Jahreskalender im Restaurant Malabar gehört zum Ende des Sommers das Onam-Fest – einer der wichtigsten Feiertage Keralas. Dazu bereiten Madhu Padmanabhan und sein Team 24 Gerichte zu, die traditionell auf Bananenblättern serviert werden. Der Anlass dauert ein Wochenende und ist auch bei indischen Familien sehr beliebt.
In ihrem Restaurant legen Ries und Padmanabhan nicht nur Wert auf das Essen, sondern auch auf die Getränkeauswahl: «Wir bieten eine Auswahl von Weinen, die zur südindischen Gewürzwelt passen.» Da Tannin-lastige Weine sich weniger mit den Gewürzen vertragen würden, setzen sie auf Weine mit leichter Restsüsse. «Riesling oder Gewürztraminer passen zum Beispiel gut.» Auch Cocktails und Mocktails mit hausgemachten Zutaten wie Gewürz-Vodka stehen im «Malabar» immer auf der Karte. Zum krönenden Abschluss gibt es kräftigen Chai – Schwarztee, gewürzt mit Ingwer, Zimt, Kardamom und Sternanis.
(Alice Guldimann)
