La Soleuroise Karina Fruman peaufine le menu qu’elle présentera au Bocuse d’Or Europe. Incursion dans la cuisine d’entraînement Philippe Rochat, à Soleure.
Très concentrée, Karina Fruman travaille sous le regard de son coach, Jean-Michel Martin, un habitué du concours. (DR)
L’école primaire Bannfeld se trouve à une vingtaine de minutes à pied de la gare d’Olten. On y accède en longeant les grandes artères qui s’éloignent de l’Aar, puis en arpentant des ruelles résidentielles plutôt calmes en ce début d’après-midi. Sur le site, on remarque d’emblée un bâtiment au toit plat datant du milieu du XXe siècle, assez austère avec sa façade très linéaire flanquée de grandes baies vitrées. Quelques marches conduisent au sous-sol; on se demande bien où l’on descend, mais on se retrouve vite dans son élément. Là où se trouvait autrefois une cuisine militaire, façon bunker, on découvre la cuisine d’entraînement Philippe Rochat et, surtout, un environnement à l’ambiance feutrée, disons même accueillante.
Karina Fruman, gagnante de la sélection suisse du Bocuse d’Or en juin dernier, a choisi ce lieu insolite pour s’entraîner en vue de la finale européenne prévue mimars à Marseille (lire encadré). Elle qui est en poste au Campus Sursee, elle a aménagé son temps de travail en diminuant progressivement son taux d’activité (80 % en septembre, 50 % en octobre et novembre, 20 % en décembre et janvier) jusqu’à ne plus se consacrer qu’à sa préparation. A ses côtés, outre les figures incontournables – son commis Niklas Erb, son coach Jean-Michel Martin, Beat Weibel, Lucien Mosimann, Christoph Hunziker, Ale Mordasini, etc. –, on trouve son compagnon Simon Grimbichler, finaliste malheureux de l’an dernier, mais figure très présente. C’est lui qui, avec une équipe motivée, a entrepris d’aménager le sous-sol pour le rendre plus agréable. «Si on doit y passer autant de temps, il faut faire en sorte que ce soit un lieu où l’on se sent bien», dit-il, attentif au moindre détail.
Jean-Michel Martin, coach de Karin Fruman
L’autre chose qui frappe, c’est la présence, dans l’antichambre de la cuisine d’entraînement et autour de la table pour servir et de desservir les plats soumis à la dégustation, d’une foule de petites mains qui œuvrent en coulisses pour que tout soit aussi harmonieux que possible. Karina Fruman explique que, lors d’un stage en Norvège l’an dernier, elle avait observé la manière dont les équipes créaient autour d’elle un environnement stimulant, dans un véritable esprit collectif. «J’ai voulu recréer la même chose ici.»
Grondin rouge, pois chiche, artichaut et oursin: les ingrédients imposés. (DR)
Les observateurs avertis se diront que la Soleuroise de 25 ans a peut-être aussi voulu recréer l’esprit de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. Avec Simon, elle en a été l’un des membres émérites: tous deux ont été sacrés champions du monde en 2022 lors d’une campagne historique au Luxembourg, au cours de laquelle la Suisse avait décroché l’or dans toutes les catégories de la Culinary World Cup. La cuisine d’Olten est un peu le laboratoire où est en train d’éclore une nouvelle génération de cuisiniers. Beaucoup de vétérans y passent la tête, à la faveur des nombreux galops d’essai organisés, et tous ont bien sûr des conseils à prodiguer. Mais Karina Fruman s’est fixé un cap et entend assumer ses choix.
Face à elle, sous sa toque et devant son ordinateur, Jean-Michel Martin garde un œil sur l’horloge et sur les assiettes qui défilent. «L’essentiel est en place, il nous reste à travailler les détails. La dernière heure, aussi, peut encore être optimisée.»
(Patrick Claudet)
