Das Menü im Waldhotel Health & Medical Excellence hat jeden Tag eine andere Farbe. Das sieht nicht nur gut aus, sondern soll auch besonders gesund sein.
Montags im Restaurant Verbena des Waldhotels Health & Medical Excellence im Bürgenstock Resort: Zur Vorspeise gibt es Blumenkohl mit Panna cotta und Sauerampfer, danach eine Kohlrabisuppe und schliesslich Fenchel mit Zander. Die Speisen auf dem Teller präsentieren sich ungewohnt einfarbig in verschiedenen Weisstönen. Das ist kein Zufall: Die von Küchenchef Martin Stein entwickelte Waldhotel-Colour-Cuisine widmet sich jeden Tag einer anderen Farbe.
So stehen im «Verbena» abwechslungsweise Speisen in Weiss-, Rot-, Gelb- oder Grüntönen auf dem Speiseplan. Alles nur ein Marketing-Gag? «Absolut nicht», sagt Martin Stein, «ähnlich gefärbte Lebensmittel weisen oft gleichwirkende sekundäre Pflanzenstoffe auf.» Mit einer Ernährung, die den Fokus jeden Tag auf eine Farbe lege, könne die Aufnahme dieser Wirkstoffe maximiert werden: «Dem Körper fällt es so leichter, diese Inhaltsstoffe zu verwerten.»
Jede Farbe wirkt auf ihre Weise. Weissfarbige Lebensmittel haben antioxidative und antibakterielle Eigenschaften. Rote Lebensmittel hingegen sind wärmend und belebend. «Für die rote Farbe ist der Pflanzenstoff Lycopin verantwortlich. Dieses Antioxidans sorgt für die Hemmung freier Radikale und schützt so die körpereigenen Zellen vor Schäden», erklärt Martin Stein. Bei der Zubereitung müsse man beachten, dass im Vergleich zu anderen Mineralien und Vitaminen der Körper Lycopin in gegartem Zustand besser aufnehmen könne.
An den gelb-orangen Tagen im «Verbena» sorgt das Essen für Anti-Aging-Effekte, ein starkes Immunsystem und mehr Energie. «Von den enthaltenen Carotinoiden profitiert insbesondere die Haut. Zudem schützt der hohe Vitamingehalt in Zitrusfrüchten in den wärmeren Wintermonaten vor Erkältungen», so Stein. Für gesunde Zellen sollen die grünen Tage sorgen: Der sekundäre Pflanzenstoff Chlorophyll wirkt entgiftend und unterstützt die Wundheilung. «In grünen Kohlsorten wie Brokkoli sind zudem Glukosinolate enthalten. Diese wirken keimhemmend und stärken das Immunsystem.» Wer sich mindestens eine Woche lang nach diesen Grundsätzen ernährt, fühlt sich deutlich besser, verspricht Martin Stein, der sich selbst in regelmässigen Abständen streng nach der Colour Cuisine ernährt.
Die Farbe ist aber nicht alles, worauf der Küchenchef achtet. So kommt in der Colour Cuisine beispielsweise kein weisses Weizenmehl zum Einsatz. «Wir arbeiten lieber mit Dinkel- oder Buchweizenmehl, das besser verträglich ist», sagt er. Auch Zucker wurde komplett aus der «Verbena»-Küche verbannt. «Ab und zu kommt für ein Dessert Dattelsirup oder Honig zum Einsatz, aber auch dies nur sehr selten.» Desserts gibt es im «Verbena» sowieso nur im A-la-carte-Bereich.
Damit die Wirkung nach einer Kur im Waldhotel nicht gleich wieder verpufft, gehört zum Programm auch ein Kochkurs mit Martin Stein. Der Küchenchef plädiert für mehr Ernährungsbewusstsein im Alltag: «Als Köche haben wir eine Verantwortung. Wir entscheiden, ob wir den Teller mit einem panierten Schnitzel oder mit Gemüse füllen – gerade in Schul- oder Firmenkantinen.»
(Angela Hüppi)
Das Waldhotel Health & Medical Excellence ist Teil des Bürgenstock Resorts in Obbürgen/NW. Das Fünf-Sterne-Haus verfügt über 137 Zimmer und Suiten sowie 23 Zimmer für Reha-Gäste. Das Hotel bietet verschiedene Diagnose-, Therapie-, Rehabilitations- sowie Präventionsprogramme an.
