Bundesrat Guy Parmelin verlieh den prestigeprächtigen Preis am Montag an vier Persönlichkeiten aus dem Bereich Küche und zwei aus dem Bereich Konditorei-Confiserie.
Jedes Jahr werden die «Kulinarischen Meriten Schweiz» am Ende eines nationalen Wettbewerbs vier Chefköchen und zwei Konditoren-Confiseuren verliehen. Der Preis zeichnet deren Schaffen aus, ihre Exzellenz und die Ausübung ihrer Kunst unter Hochachtung des kulinarischen Erbes der Schweiz.
Alle Kandidaturen werden von einer nationalen Jury geprüft, die aus Fachleuten der Ernährungsbranche der drei grossen Sprachregionen der Schweiz zusammengesetzt ist. Bei der siebten Ausgabe des Wettbewerbs wurden folgende Preisträger und Preisträgerinnen geehrt:
Er ist Koch, Restaurateur, Winzer und Mitglied des Komitees der Grandes Tables de Suisse. Während der vielen Jahre im renommierten «Bocca» in Saint-Blaise/NE ist Claude Froté stets seinen eigenen Weg gegangen: ohne zu kopieren, ohne Moden zu folgen, dabei jedoch immer mit Respekt gegenüber seinen Gästen und in der konsequenten Umsetzung dessen, wovon er überzeugt war. Er verstand es stets, ein offenes Ohr für sein Umfeld zu bewahren und sich zugleich auf freundliche wie elegante Weise durchzusetzen. Der kulinarische Ehren-Mérite ist Auszeichnung und Anerkennung für alles, was er erreicht hat.
Der Gault Millau kürte sie 2005 zur Entdeckung des Jahres und 2012 zur Köchin des Jahres. Der Guide Michelin verlieh ihr 2017 seinen Stern – und seither jedes Jahr aufs Neue. Doch heute nimmt Maryline Nozahic eine ganz andere Auszeichnung entgegen. Eine Auszeichnung, die zu dieser Köchin spricht, in der die Liebe zu lokalen Produkten tief verankert ist. Eine Köchin, deren Talent in der Küche durch den aufmerksamen Service ihres Ehemanns Loïc vervielfacht wird – ebenfalls gelernter Koch. Maryline und Loïc Nozahic: ein Paar, das in ihrem Restaurant La Table de Mary mit klassischen Codes bricht.
In der Wirtschaft zum Löwen in Bangerten/BE zelebriert Julia Pfäffli Schweizer Küche in Reinkultur. Rösti, Metzgete und Wild, Geschmortes, Sonntagsbraten. Die Lebensmittel, die sie verarbeitet, stammen aus unmittelbarer Nähe: vom Hof nebenan, aus dem eigenen Garten, vom Dorfmetzger, aus lokaler Jagd. Die Küchenchefin vermählt im Löwen ihre kulinarischen Wurzeln mit dem Rüstzeug aus ihren Wanderjahren. Nach der Lehre beim legendären Chrüter-Oski zog sie hinaus in die Welt der Punkte und Sterne, heuerte bei Spitzenkoch André Jaeger an, stand in St. Moritz am Herd. 2012 kehrte Julia Pfäffli heim, ins Berner Mittelland nach Bangerten, und übernahm das Gasthaus ihrer Familie in fünfter Generation.
Schon während seiner Ausbildung wurde Didier de Courten zum Verfechter einer hochstehenden, authentischen und geschmackvollen Küche. Hochstehend deshalb, weil er mit 30 Jahren zwei Michelin-Sterne errang und sieben Jahre später in den elitären Kreis der 19 Punkte bei Gault & Millau aufstieg. Authentisch, weil dieser Liebhaber des Wallis die Produkte seiner Region stets veredelt hat. Und geschmackvoll schließlich, weil seine Küche präzise und charakterstark ist. Mit 54 Jahren hat Didier de Courten nach einer intensiven Zeit als Küchenchef und Unternehmer die Herdplatten verlassen – die Gastronomie jedoch nicht. Seit vier Jahren leitet er neun Höhenrestaurants, darunter den Espace Weisshorn, ein gehobenes und ökologisch verantwortungsbewusstes Haus, sowie sechs Hotels der Société des Remontées Mécaniques de Grimentz-Zinal.
Die Zürcher Kronenhalle ist eine Institution, weit über unsere Landesgrenzen hinaus bekannt. Wegen der exklusiven Kunst an den Wänden, wegen der Zeitlosigkeit des Ambientes, aber auch wegen der Küche. Die Gäste wollen hier keine trendigen Überraschungen auf dem Teller, sondern das geschnetzelte Kalbsfilet mit Rösti, das legendäre Schoggimousse oder wie all die Kronenhalle-Klassiker sonst noch heissen. In der Küche steht seit 1991, also schon 35 Jahre lang, Peter Schärer, der seit 2002 die Posten des Küchenchefs innehat. Er ist ein Pfeiler des Erfolgs des Hauses: Schärer steht einer 33-köpfigen Küchenbrigade vor und behält – meist zumindest – einen kühlen Kopf. Mit Strenge und Herzlichkeit bildet er jährlich Lehrlinge aus. Und sorgt nicht zuletzt dafür, dass an den rund 200 Plätzen in den geschichtsträchtigen Gasträumen alles so ist und bleibt, wie es sein soll.
Wer in der Schweiz nach kunstvollen Desserts sucht, landet gezwungenermassen beim Restaurant Mammertsberg im thurgauischen Freidorf. Dort kreiert seit 2022 Stephanie Mittler jahraus, jahrein fantasievolle Nachspeisen. Nie sind sie zuckrig und schwer, sondern viel mehr frisch und leicht. Für die gebürtige Bayerin, die im Betrieb auch den Posten des Souschefs innehat und das Brot bäckt, beginnt die Kreation eines solchen Schlussakkords im mehrgängigen Menü in aller Regel beim Erzeuger. Denn sie setzt, ganz Caminada-Schule, auf regionale und saisonale Produkte. Spannt den Bogen von garteneigenem Rhabarber und Sauerampfer im Frühling über die Thurgauer Beeren im Sommer bis zu den geschmackvollen Quitten der Nachbarin im Herbst. Will heissen: Praktisch alle ihre Zutaten besorgt Stephanie Mittler sich in einem Umkreis von maximal zehn Kilometern.
Christian Boillat wird 1971 in Porrentruy geboren. Seine Lehre absolviert der junge Jurassier jedoch im Waadtland. Und nicht irgendwo: Er wird bei Maier in Morges ausgebildet, einem renommierten Haus. Gestärkt durch dieses Fundament verliert der ambitionierte Christian keine Zeit: 1997, im Alter von 27 Jahren, lässt er sich in Saint-Prex/VD nieder und gründet dort sein eigenes Unternehmen. Seither hat er es kontinuierlich weiterentwickelt. Heute steht er an der Spitze eines kleinen Imperiums der pâtissier-, chocolatier- und bäckerkunst, mit rund hundert Mitarbeitenden und sechs Standorten: Zum Ursprung in Saint-Prex kamen im Laufe der Jahre die Confiserien in Rolle, Signy, Morges, Crissier, Lausanne und Ouchy hinzu. Seine Tea-Rooms sind für jeden echten Epikureer zu festen Anlaufstellen geworden, und auch sein Catering-Service geniesst einen hervorragenden Ruf.
(mm/agu)
