Nach dem Besuch einer Kochschule in China erwarten Daniel Schmidlin und Berufskollegen nun chinesische Lernende zum Gegenbesuch.
Daniel Schmidlin begrüsst chinesische Lernende zu einem zweiwöchigen Schulungskurs in Ziegelbrücke/GL und Neuenburg. (ZVG)
Wir besuchten Chongqing, eine faszinierende und schnell wachsende Megastadt, bekannt für ihre besondere Küche und den Sichuan-Pfeffer aus dieser Region. Während unseres Aufenthalts durften wir ein renommiertes Kochcollege besuchen. Das Chongqing Business Vocational College, das zu den besten Kochschulen Chinas zählt und zahlreiche Studierende in verschiedenen Bereichen des Kochens ausbildet.
Wir beschäftigten uns unter anderem mit «Chongqing Hotpot», einem Eintopfgericht der Region. Für uns Europäer war die Schärfe ungewohnt, während die Einheimischen ihre Hotpot-Brühen deutlich schärfer bevorzugten und mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten aromatisch abschmeckten. Zum Abschluss unseres Aufenthalts absolvierten die Lernenden eine Abschlussprüfung. Fast alle haben diese erfolgreich bestanden und konnten anschliessend mit vielen neuen Erfahrungen und Eindrücken wieder nach Hause reisen.
Ich sehe sie vor allem in der Ausbildungsstruktur, im Praxisbezug und in den kulinarischen Schwerpunkten. Während die Schweizer Kochausbildung dual aufgebaut ist und die Lernenden einen grossen Teil ihrer Ausbildung direkt in einem Hotel- oder Gastronomiebetrieb absolvieren, findet die Ausbildung in China stärker an Orten wie Vocational Colleges mit eigenen Trainingsküchen statt. Praktika in verschiedenen Restaurants und Hotels ergänzen die schulische Ausbildung.
Das ist so. Gerade die Küche von Chongqing und Sichuan zeichnet sich durch intensive Aromen, Chili und Sichuan-Pfeffer aus.
Die Schweizer Ausbildung fördert früh die Selbständigkeit und Eigenverantwortung der Lernenden. Die chinesische Ausbildung hingegen ist teilweise stärker hierarchisch gegliedert und auf klar strukturierte Arbeitsabläufe ausgerichtet.
Die Gruppe reist am Wochenende an. Am Montag startet dann der allgemeinbildende Unterricht. Das Ziel ist, dass sie unser System verstehen und erleben. Von Dienstag bis Freitag nehmen sie an Berufskunde und dem ÜK-Unterricht teil. Da werden unsere klassischen Gerichte mit welschem Einfluss mit ihnen gekocht. In unserem Bildungssystem fördern wir die Eigenverantwortung der Lernenden, und da diese in der chinesischen Ausbildung keine Beachtung findet, hoffen wir, dass es die jungen Chinesen für ihren zukünftigen Berufsalltag prägen wird.
Es wäre schön zu sehen, wenn die Lernenden aus China von der Planung über die Organisation, der Mise en place und der Hygiene ein Schweizer Menü selbständig kochen könnten.
Ja, nach einer Woche kochen und präsentieren die Lernenden aus Chongqing ihre Menüs unseren Lernenden. Anschliessend reist die chinesische Gruppe nach Neuenburg und arbeitet dann in verschiedenen Gastronomiebetrieben, damit sie das zuvor Gelernte gleich in einem realen Praxisumfeld umsetzen können.
Die Lernenden kommen noch einmal nach Ziegelbrücke zurück und absolvieren eine Abschlussprüfung. Sie bereiten im Team ein Fünf-Gang-Menü zu, wobei auch einzelne Komponenten für sich gekocht werden müssen. Wie zum Beispiel das «Signature Amuse-Bouche». Die anderen zubereiteten Gerichte werden als Teamarbeit bewertet. Wir legen Wert auf den Teamspirit, die Zusammenarbeit, die Planung, das Abschmecken und das Anrichten. Beim Einzelkochen bewerten wir die Arbeitsorganisation, ebenfalls die Planung, die Schnittarten und vor allem die Hygiene.
Ja, wir haben eine Prüfung erarbeitet, die die Lernenden in Englisch ablegen. Nach bestandenem Praxistest und einem selbst geschriebenen Portfolio werden sie ein Zertifikat erhalten.
(rup)
