La glace, star des beaux jours, doit son succès à des mécanismes qui dépassent le simple plaisir de la gourmandise.
La plupart des glaces sont encore élaborées à base de lait et conservent ainsi les nutriments qui lui sont associés, notamment le calcium ainsi que les vitamines A, B12 et D. (Keystone-ATS)
Quand les températures grimpent, les files d’attente s’allongent devant les glaciers. Selon Glacesuisse, quelque 60 millions de litres ont été vendus l’an dernier, en hausse de 2 % par rapport à l’année précédente. «Lors d’une chaude journée de juillet, la consommation peut être jusqu’à trois fois plus élevée que par temps de pluie», explique Reto Lüchinger, président de l’association et directeur de Froneri. Avec une consommation moyenne de huit litres par habitant et par an, la Suisse se situe dans la moyenne européenne. Les plus grands amateurs de glaces sont les Finlandais (14 litres), suivis des Suédois (environ 12 litres). Cet engouement estival s’explique aussi par des mécanismes physiologiques. Les glaces, en particulier les variétés crémeuses, favorisent la libération de dopamine et de sérotonine, les fameuses «hormones du bonheur». Des études menées par l’Institute of Psychiatry de Londres montrent qu’une seule cuillère suffit à activer les circuits cérébraux de la récompense et à stimuler la production de dopamine. Par ailleurs, l’association du sucre et des matières grasses fournit rapidement de l’énergie. Florian Stähli, directeur et cofondateur de Kalte Lust, à Olten (SO), rappelle toutefois qu’une bonne glace ne se déguste pas à sa température la plus basse. «La meilleure glace n’est pas la plus froide.» A la sortie du congélateur, elle affiche généralement –18 °C, une température trop basse pour révéler son onctuosité et ses arômes. L’idéal se situe autour de –14 °C. Contrairement à une idée reçue, la glace ne rafraîchit pas l’organisme. «La sensation de fraîcheur relève de la perception sensorielle, pas d’un effet physique. Pour la porter à la température du corps, celui-ci doit dépenser de l’énergie», explique Florian Stähli. Une dépense qui, pour beaucoup, vaut largement le plaisir qu’elle procure.
(rma/pcl)
