Als erster Master Sake Sommelier der Schweiz räumt Charly Iten mit Vorurteilen auf und schafft neue Zugänge zum japanischen Traditionsgetränk.
Vor über 20 Jahren kam Charly Iten zum ersten Mal in Berührung mit Sake. (ZVG)
Ich bin insgesamt sehr zufrieden, das Interesse ist seither stets angestiegen. Natürlich gab es bei den Bestellungen Einbrüche durch die Coronapandemie, in dieser Zeit wuchs aber der Bereich der Privatkunden. Ebenfalls spüre ich in einem gewissen Mass den Trend zu einem tieferen Alkoholkonsum. Diesen nehme ich aber nicht als sehr einschneidend wahr, da es im Sake-Bereich immer mehr Produkte mit niedrigerem Alkoholgehalt gibt, zum Beispiel Liköre.
Die gehobenere Gastronomie ist sicher ein wichtiges Kundensegment. Aber ich habe von Anfang an auch Restaurants betreut, die sich im gutbürgerlichen Bereich verorten lassen. Es wäre meiner Meinung nach ein Fehler, sich nur auf den Fine-Dining-Bereich zu fokussieren. Sake ist für alle ein spannendes Produkt und lässt sich in viele Konzepte integrieren.
Das ist etwa fifty-fifty. Die einen sind total offen, die anderen skeptisch und bleiben lieber beim Wein. Es gibt aber Sake, der im Weinfass mit Erstbelegung ausgebaut wird. In Blinddegustationen kommt er wie ein Weisswein rüber. So kann man viele Weintrinker letztlich doch überzeugen.
Zunächst schaue ich, was zum Konzept und zur Küche des Betriebs passen könnte. Ein hervorragender Einstieg ist zum Beispiel Sparkling Sake. Diesen gibt es auch mit niedrigem Alkoholgehalt und schönen Fruchtnoten. Oder Sake-Liköre mit Yuzu oder Blutorange. Diese eignen sich hervorragend für Spritz-Getränke und holen praktisch alle Gäste ab. Dann kann man weitergehen und einmal einen Sake in die Getränkebegleitung aufnehmen.
Grundsätzlich ist es ein Vorteil, wenn das Serviceteam professionell Empfehlungen geben kann und die Sake-Bezeichnungen dabei möglichst richtig ausspricht. Gastro-Kunden erhalten bei mir immer das Angebot einer Schulung. Wer tiefer gehen möchte, kann einen Kurs der Sake Sommelier Association besuchen, die ich in der Schweiz vertrete. Aktuell bin ich ausserdem dran, für Gastrosuisse einen Schweizer Sake-Sommelier-Kurs aufzubauen.
Es herrscht oftmals der Irrglaube vor, dass Sake heiss und in kleinen Keramikbechern getrunken wird. Das war einmal so und hat je nach Anlass auch noch seine Berechtigung. Heute haben wir aber so viele schöne Produkte, da empfiehlt es sich, diese einfach gekühlt im Weinglas zu servieren. Bei hochwertigem Premium-Sake starte ich in der Regel bei zehn Grad Serviertemperatur. So hat er eine schöne Frische und kann sich im Glas noch entwickeln.
Es gibt sechs Haupttypen von Premium-Sake. Vor dem Einkauf ist es ratsam, sich ein wenig damit zu befassen. Einerseits gibt es Premium-Sake mit der Bezeichnung Junmai. Das bedeutet übersetzt «reiner Reis», weil neben gedämpftem Reis nur Reis-Koji, Hefe, Milchsäure und Wasser als Zutaten erlaubt sind. Innerhalb dieser Gruppe gibt es wiederum unterschiedliche Polierraten. Je stärker die Reiskörner poliert werden, desto weniger Fehlaromen landen im Endprodukt. Die höchste Mindestpolierrate liegt bei 50 Prozent, das macht den Sake komplexer und tiefer.
Das kann man nicht pauschal so sagen. Bei der zweiten Gruppe der Premium-Sakes – ohne die Bezeichnung Junmai – wird in der letzten Phase der Hauptfermentation ein kleiner Anteil Braualkohol hinzugefügt. Das hat den Effekt, dass im Zusammenspiel mit dem Reis und der Hefe mehr Aromastoffe herausgelöst werden, was das Endprodukt noch komplexer macht. Gleichzeitig sind die Sakes dieser Gruppe – Honjozo, Ginjo und Daiginjo – durch die zusätzliche Verdünnung aber etwas leichter und haben weniger Säure.
Zu leichten Speisen gehe ich eher auf Sakes mit Braualkohol, weil sie einen leichteren Körper haben, aber trotzdem komplex sind. Zu gehaltvolleren Gerichten wähle ich die Junmai-Gruppe mit mehr Körper, Säure und Umami. Insgesamt ist Sake mit seinen Umami-Noten die Trumpfkarte unter den alkoholischen Getränken. Das heisst nicht, dass Sake das einzig wahre Foodpairing-Getränk ist. Wenn man ihn aber richtig mit einem Gericht verbindet, entsteht ein Effekt, der einfach nur unwiderstehlich ist.
(Alice Guldimann)
