Spätestens ab Mitte November beginnt in allen Bäckereien, Konditoreien und Confiserien die Weihnachtsproduktion. Eine Umfrage zeigt, Foodtrends haben hier wenig Platz.
Der Höhepunkt für die Konditorei-Confiserie Gilgen am Basler Spalenberg ist nicht der Weihnachtstag, sondern St. Nikolaus. An diesem Tag bildet sich vor dem Geschäft eine lange Menschenschlange, die weit den Spalenberg hinaufreicht. Alle wollen eines: einen Grittibenz – oder auf Baseldeutsch Grättimaa.
Berühmt für seine Version des Teigmanns ist der «Gilgen» wegen seines Hefesüssteiges. «Unser Geschäft ist allgemein für verschiedene Backwaren aus diesem Teig bekannt», weiss Geschäftsführerin Susanne Bumann. «Die Rezepte stammen aus der Gründerzeit des Unternehmens.»
Die Geschichte des Familienbetriebs beginnt 1937 mit Ernst und Ruth Gilgen-Stauffer. 1972 übernahm mit Ernst junior und Stefan die zweite Generation. Nach dem frühen Tod von Ernst führte ab 2005 Stefan die Geschäfte. Seit zwei Jahren ist dieser pensioniert. Zwar ist er nach wie vor jeden Tag im Geschäft anzutreffen, doch das Ruder übernahm Susanne Bumann. Unterstützt wird sie von den beiden langjährigen Mitarbeitern Thierry Iltis und Mike Bodein, die das Regiment in Backstube und Confiserieproduktion führen.
Der «Gilgen» hat in der Region einen guten Ruf. Und dabei erscheint das Geschäft mit seiner drei Meter breiten Aussenfassade klein und unscheinbar. Doch wer hinter die Kulissen schaut, erkennt die wahre Grösse. Die Backstube erstreckt sich über den Innenhof hinaus bis zur nächsten Häuserzeile der Altstadt. Confiserie und Verpackungsabteilung befinden sich in den oberen Etagen. Insgesamt sieben Mitarbeiter produzieren jeden Tag unzählige Backwaren, Pralinés, Birchermüesli, Sandwiches und Weiteres mehr. «Bei uns ist alles Handarbeit», sagt Mike Bodein, Leiter Confiserie. «Wir verwenden sowohl in der Pralinenproduktion als auch bei den Backwaren keine Zusatzstoffe oder andere Hilfsmittel.» Auch bei den Grättimännern, die es in drei Grössen zu 100, 250 und 500 Gramm gibt, ist das so. Ausser am 6. Dezember, dann werden nur mittlere und grössere Männer gebacken. «Sonst schaffen wir das grosse Volumen nicht», so Iltis. Immerhin gilt es, an diesem Tag 5000 Stück herzustellen.
Ab Mitte November kommt im «Gilgen» das Backen der traditionellen Weihnachtsguetzli dazu. Gebacken wird Klassisches wie Mailänderli, Brunsli, Haselnussläckerli und Anisbrötli. «Unsere Kunden wollen nichts anderes», hält Bumann fest. Dass Traditionelles in der Weihnachtsbäckerei bei der Kundschaft beliebt ist, spüren auch andere Bäckereien und Konditoreien. Das zeigt die Umfrage der HGZ.
Die Romer’s Hausbäckerei führt seit 1998 Weihnachtsgebäck im Sortiment. Im Angebot sind Brunsli, Mailänderli, Zimtsterne und Chräbeli. Am beliebtesten sei der gemischte Karton mit allen vier Sorten. Zudem würden jährlich wechselnde Festtagsdesserts angeboten wie die cremige Winterzauber-Torte. Sprecherin Silvia Schneider-Klimesch hält fest: «Weil es die Kunden bei den Guetzli traditionell mögen und die Klassiker einfach am beliebtesten sind, haben wir keine Varianten ins Sortiment aufgenommen.» Das gleiche Bild zeigt sich bei der Hug AG, die seit den 1970er-Jahren traditionelles Weihnachtskonfekt im Sortiment führt. Angeboten werden die gleichen vier Klassiker. Diese gibt es als Monosorten sowie als Weihnachtsmischung, in welcher alle vier Sorten enthalten sind.
Dunja Königsrainer, Leiterin Marketing Food Service, sagt: «Verkaufsschlager sind Zimtsterne und Mailänderli sowie die Weihnachtsmischung.» Beliebt sei auch eine Sternen-Mischung aus Mailänderli und Schoggisternen, die vor zwei Jahren dazu kam. Ein etwas anderes Bild zeigt die Rückmeldung von Roni Merz vom gleichnamigen Unternehmen mit Sitz in Chur. Zwar gehören auch hier die vier traditionellen Sorten zu den Spitzenprodukten in der Adventszeit. Doch das Sortiment der Weihnachtsbäckerei umfasst rund ein Dutzend Sorten. Darunter eine Ingwerschnitte, die sich ebenfalls gut verkauft. «Wir entwickeln in jedem Jahr ein bis zwei neue Sorten und lösen andere Sorten damit ab», so Geschäftsführer Roni Merz. Mit einem Pinien-Limetten-Gebäck sei gar ein veganes Weihnachtsgebäck im Sortiment.
Auch die Fachschule Richemont in Luzern bestätigt die Nachfrage nach traditionellem Weihnachtsgebäck. «Die Klassiker sind einfach die liebsten Sorten in der Adventszeit», sagt Maria Krummenacher. Doch was könnte neben Mailänderli und Co. ebenfalls zum Verkaufsschlager werden? Richemont verrät ein paar Rezeptideen.
(Ruth Marending)
450 g Eiweiss
900 g Zucker
grüne Lebensmittelfarbe
Drei gleiche Teile Zucker. Eiweiss schaumig rühren. Zucker schrittweise beigeben. Zu steifem Schnee schlagen und die Masse mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben. Vor dem Backen nochmals ein wenig grüne Farbe (etwas dunkler) mit dem Airbrush aufsprühen. Die Masse mit einer Sterntülle (12 mm) pyramidenförmig auf Silikonpapier dressieren und bei 130 bis 145 Grad Celsius bei absinkender Temperatur backen. Gut trocknen lassen, vorteilhaft im Wärmeschrank lagern.
1500 g Weissmehl, Typ 400
600 g Butter
25 g Speisesalz
600 g Wasser
400 g Eiweiss
200 g Zucker
400 g Butter
1150 g Staubzucker
350 g Eigelb
450 g Mandeln, gemahlen
100 g Bittermandeln
350 g Zucker
100 g Weissmehl, Typ 400
650 g Mandeln, roh
Zutaten für den Kuchenteig mischen und kurz im Kühlschrank abstehen lassen. Teig 1,75 bis 2,0 mm ausrollen und mit gezacktem Ausstecher 130 Aluförmchen von 7 cm (25 g Teig) auslegen. Leicht stupfen und bis zur weiteren Verarbeitung im Tiefkühler lagern. Danach Zutaten für Schneemasse zu Schnee schlagen. Butter und 150 g Staubzucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach beigeben. Danach Schneemasse darunter mischen und anschliessend gemahlene Mandeln, Bittermandeln und Zucker fein reiben und zusammen mit dem Mehl unter die Masse mischen. Pro Förmchen je 20 g einfüllen. 5 rohe Mandeln auflegen und mit Staubzucker stauben. Im milden Ofen bei offenem Zug backen.
2 Teile Weizenstärke
1 Teil Maisstärke
750 g Apfelmus
60 g Zitronensaft
180 g Wasser
150 g Zucker
60 g Pektin, Gelbband
510 g Zucker
3 g Zimt, gemahlen
420 g Glucosesirup
30 g Zitronensäure 1:1
Apfelmus, Zitronensaft und Wasser erwärmen. Pektin mit Zucker mischen, beigeben und aufkochen. Restlichen Zucker und Glucosesirup beigeben und auf 104 Grad Celsius kochen. Am Schluss Zitronensäure beigeben und sofort weiterverarbeiten. Weizenstärke und Maisstärke mischen, in einen Kasten geben und Oberfläche glattstreichen. Mit Gipsstempel eindrücken. Gelee in die Einbuchtungen giessen und fest werden lassen. Nach dem Auspudern die Oberfläche mit Zucker überstreuen und bis zum Rand trempieren (in temperierte, flüssige Milchcouverture eintauchen).
1000 g Erdnüsse, gemahlen
1000 g Zucker
1700 g Eiweiss
1700 g Staubzucker
2000 g Butter, heiss
680 g Weizenmehl, Typ 400
Erdnüsse und Zucker zusammen fein reiben. Eiweiss und Staubzucker beigeben und im Kupferkessel aufkochen. Heisse Butter und Weizenmehl beigeben. Jeweils 18 g Masse in Flexipanformen (zirka 4 cm Durchmesser und 2 cm Höhe) eindressieren. Pro Form à 50 Nutzen zirka 900 g. Diese Formen eignen sich sehr gut zum Backen, da nichts kleben bleibt. Sollte sich trotzdem ein Gebäck nicht lösen, genügt ein kurzes Tiefkühlen. Heisse Masse vorteilhaft mit Handschuhen einfüllen. Dieses Rezept lässt sich auch mit Nüssen herstellen. Bei Baumnüssen empfiehlt sich, die halbe Menge durch weisse Mandeln zu ersetzen, damit das Aroma nicht zu bitter wird.
Rezepte und Bilder stammen vom Richemont-Kompetenzzentrum in Luzern.
