Richemont-Fachberater Ueli Niederberger erklärt, wie Sensorik hilft, Qualität, Aromatik und Charakter eines Brotes bewusst wahrzunehmen.
Charakter, Handwerk und Geschichte machen ein Brot laut Ueli Niederberger im Verkauf unterscheidbar. (Bilder ZVG)
Während seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier hat sich Ueli Niederberger intensiv mit der Sensorik von Brot beschäftigt. Durch das strukturierte Training lernte er, einzelne Aromen und Geschmacksnuancen bewusster wahrzunehmen und einzuordnen.
«Das Brot ist der Hauptdarsteller – nicht nur eine Beilage.»
Ueli Niederberger, Brot-Sommelier
Heute versteht Niederberger besser, wie Zutaten, Fermentationsgrade und Backtechniken Geschmack, Textur und Duft eines Brotes beeinflussen. Dieses Wissen hilft ihm, Brote gezielt auszuwählen oder passende Kombinationen zu entwickeln – etwa mit Aufstrichen, Käse, Fleisch oder anderen Lebensmitteln.
Ein Beispiel dafür ist ein Brötchen mit Sonnenblumenkernen, Ziegenfrischkäse, getrocknetem Schinken, Feigen und etwas Pfeffer. Hier treffen knusprige Kruste, cremige Textur, salzige Würze und fruchtige Süsse aufeinander.
Ein wichtiger Schritt war für Niederberger der Aufbau eines sensorischen Wortschatzes. Erst mit einer präzisen Sprache lassen sich Aromen, Texturen und optische Eindrücke differenziert beschreiben. Eine Kruste kann etwa haselnussbraun sein, die Porung der Krume offen und grob oder fein und gleichmässig. Auch Farbe, sichtbare Ölsaaten und Mundgefühl tragen zum Gesamteindruck bei. Dazu gehört ebenso die Präsentation im Laden. Steht das Brot hinten an der Wand in einem alten Brotgestell, erhält es weniger Aufmerksamkeit. Es sollte dort sein, wo Verkauf und Beratung stattfinden, also zwischen Verkauf und Kundschaft. Ebenso wichtig ist es, Brote aktiv zu empfehlen und erklären zu können, warum ein bestimmtes Brot zu einem Anlass, Gericht oder Geschmack passt. Ein Brot braucht zudem Charakter und ein Alleinstellungsmerkmal. Womöglich ist es genau dieses eine Brot, das eine Bäckerei besonders macht, weil es nur dort in dieser handwerklichen Qualität gebacken wird. Wenn Kundinnen und Kunden die Geschichte dahinter kennen, erleben und geniessen sie es intensiver.
Grundsauer als Basis für Sauerteigbrot – ein zentraler Schritt der Sauerteigführung.
Auch an der Richemont-Fachschule gibt Ueli Niederberger diese Perspektive weiter. Neben der handwerklichen Technik vermittelt er Hintergründe zu Brotsorten, Rohstoffen und passenden Kombinationen. Wer sich auskennt, kann zur Wertschätzung von Brot beitragen. Für den Profi ist es zudem zentral, die Qualität des eigenen Brotsortiments regelmässig zu hinterfragen. Dazu gehört auch, sich mit den Besten der Branche zu vergleichen. Nur so lässt sich prüfen, wo Verbesserungen möglich sind. Denn eine hohe Qualität entsteht nicht zufällig. Sie ist das Ergebnis klarer Entscheidungen, bewusster Abläufe und eines Teams, das diesen Anspruch gemeinsam trägt.
Das gilt auch im Snackbereich: Gerade bei Sandwiches bildet gutes Brot die Grundlage für Geschmack, Textur und Struktur. Manchmal hilft auch ein Perspektivwechsel. Wer zwei Wochen konsequent auf Brot und Gebäcke verzichtet, nimmt danach jede Scheibe wieder bewusster wahr und schätzt ihren Wert.
(red/ade)
