Der eine ist Metzger, der andere Bäcker: Was Raffael Jenzer und Dominique Buchmann verbindet, erzählen sie im Gespräch.
Gutes Brot und hochwertiges Fleisch ergeben beliebte Sandwiches. (Birsforum)
Jenzer: In der Metzgerei Jenzer bin ich für die Produktion verantwortlich. Zusätzlich leite ich als Geschäftsführer den Schlachtund Zerlegebetrieb «Metzgerhuus Stadt und Land». Dadurch bin ich viel im Büro tätig und weniger direkt in der Produktion. Trotzdem bleibt der Anspruch derselbe: hochwertige Fleischprodukte und eine handwerkliche Herstellung.
Buchmann: Unser Schwerpunkt liegt auf natürlichen Produkten. Wir arbeiten möglichst mit regionalen und nachhaltigen Rohstoffen. Das Sortiment ist stark auf die tägliche Verpflegung ausgerichtet, also Znüni, Zmittag oder Zvieri. Dabei spielt eine ausgewogene und frische Zusammensetzung eine grosse Rolle.
Jenzer: Wir ergänzen uns sehr gut. Ein Beispiel: Wir liefern eine Schinkengipfeli-Masse an die Bäckerei, die dort maschinell verarbeitet wird. Oder wir liefern Schweineschmalz für Pastetenteig, der später wieder zu uns zurückkommt, wenn die Farce eingefüllt wird.
Buchmann: Ich sehe das ähnlich. Die Zusammenarbeit ist oft besser, als viele Kundinnen und Kunden denken. Man muss sie aber pflegen und auch kommunizieren. Besonders im Bereich Catering oder Partyservice liegt viel Potenzial, wenn beide Handwerke gemeinsam auftreten.
Jenzer: Ein Trend sind internationale Barbecue-Einflüsse. Produkte wie Pulled Pork, Brisket oder Burger sind sehr gefragt. Auch Poulet wird im Sandwichbereich häufiger eingesetzt.
Buchmann: Der Trend zur sogenannten «Snackifikation» hält weiter an. Viele Menschen essen unterwegs oder zwischendurch. Interessant ist, dass der Fleischanteil in einem Sandwich meist relativ klein ist – das Brot bleibt im Mittelpunkt. Darum spüren wir den Trend zu weniger Fleischkonsum in diesem Bereich weniger stark.
Raffael Jenzer ist in der GL der Metzgerei Jenzer und führt den Schlacht und Zerlegebetrieb Metzgerhuus Stadt und Land.
Buchmann: Die Basis ist immer das Brot. Eine gute Teigführung, Sauerteig oder auch Kerne und Samen im Brötli machen viel aus. Der Inhalt sollte ausgewogen sein – also etwa eine gute Proteinquelle, kombiniert mit gesunden Fetten. Ein Beispiel wäre ein dunkles Rustic-Brötli mit Freilandrohschinken, Ricotta, frischem Spinat und Kürbiskernpesto. Da stimmt sowohl die Ernährung als auch der Geschmack.
Jenzer: Für mich sind es vor allem gute Zutaten, die geschmacklich aufeinander abgestimmt sind. Ein Sandwich lebt vom Zusammenspiel: Umami, Säure und eine gewisse Süsse. Wenn diese Komponenten harmonieren, entsteht ein rundes Produkt.
Jenzer: Durch Kundenwünsche. Viele Produkte entwickeln wir, weil Kundinnen und Kunden danach fragen, etwa nach Pulled Pork oder neuen Grillprodukten.
Buchmann: Auch bei uns spielen Kundenbedürfnisse eine Rolle. So wurde beispielsweise ein Fleischkäse-Sandwich von der Kundschaft stark nachgefragt. Gleichzeitig lassen wir uns gerne von Gastronomietrends inspirieren. Asiatische Einflüsse, etwa Teriyaki-Aromen, lassen sich sehr gut auf Snackprodukte übertragen.
Buchmann: Regionalität ist wichtig. Die Kundschaft vertraut darauf, dass wir hochwertige und nachhaltige Rohstoffe verwenden. Am Ende entscheidet aber immer noch der Geschmack. Wenn etwas gut aussieht und gut schmeckt, wird es gekauft.
Jenzer: Viele interessieren sich für die Geschichte hinter einem Produkt: Herkunft, Tierhaltung oder Produktion werden wichtiger. Wir müssen diese Aspekte auch aktiv kommunizieren.
Dominique Buchmann ist Produktionsleiter der Konditorei Buchmann. Er wurde 2017 Schweizer Meister Bäckerei-Konditore.
Jenzer: Besonders wertvoll war für mich der Austausch mit den Bäcker-Confiseuren während der Ausbildung. Gerne hätte ich auch noch die eine oder andere Bäckerei-Confiserie besucht. Den Businessplan setzen wir nun tatsächlich um. Jetzt zeigt sich, ob wir richtig geplant haben.
Buchmann: Zu den Highlights gehörten das Erstellen eines Unternehmensfilms, das Interview-Coaching und der Businessplan. Betriebswirtschaftliche Themen fand ich sehr spannend.
(red/ade)
