Fünf Finalteilnehmende kochen am 4. Mai um die Wette. Mit dabei: Massimo Rogger und Loris Tronnolone.
«Jetzt muss es sein! Ich habe Mut gefasst und mich getraut umzusetzen, was ich eigentlich schon lange wollte», sagt Loris Tronnolone über seine Anmeldung bei «La Cuisine des Jeunes». Sogleich machte sich der Sous-chef im Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf/ BL daran, Ideen zu sammeln. In seine Kreation mit dem Namen «Von den Brissago-Inseln nach Tokio» lässt der Schweizer mit italienischen Wurzeln auch persönliche Erinnerungen von seiner Arbeit auf einem Kreuzfahrtschiff und der kürzlichen Reise nach Tokio (JP) einfliessen.
Massimo Rogger arbeitet als Chef de partie im «7132 Silver». (ZVG)
Die Inspiration für das Amuse-Bouche holte sich Loris Tronnolone im Tessin. «Die Fagottini, gefüllt mit Kalbsmilken, stellen die grössere der Brissago-Inseln dar», erklärt er. «Den See bildet ein Heusud und das Kerbelöl spiegelt die umliegenden Wälder.» Bei den Fagottini ersetzt er den Pastateig durch einen Mantel aus Kohlrabi, karamellisiertes Zwiebelpüree rundet das Gericht mit leichter Süsse ab.
Im Hauptgericht kommt der Kalbshuftdeckel zum Einsatz. Diesen kombiniert Loris Tronnolone mit fernöstlichen Zutaten wie Miso, Sojasauce und Noriblättern. Gespannt dürfen die Juroren auch auf die Zitronen-Chili-Hollandaise und den Süsskartoffelgratin sein.
Schweizer Fleisch ist für Loris Tronnolone genauso wertvoll wie alle anderen Zutaten auch. Deshalb ist es ihm wichtig, Food Waste zu vermeiden. So verstärken Abschnitte des Kalbshuftdeckels den Heusud und Reste der Kohlrabi gibt er zum süss-sauren Rotkabis, den er mit einem Grapefruitgel ergänzt.
Loris Tronnolone ist Sous-chef im Hotel Bad Bubendorf. (ZVG)
Um die langsam aufkommende Nervosität im Zaum zu halten, opfert Loris Tronnolone bis zum Finale noch ein paar Zimmerstunden und freie Tage für das Training. Danach freut er sich auf etwas mehr Zeit für sportliche Aktivitäten und die Planung neuer Reisen.
Massimo Rogger wuchs in einem Restaurant auf. Die Welt der gehobenen Gastronomie ist ein Bestandteil seines Lebens. Als Jungkoch konnte er mit dem Team des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne an der Olympiade der Köche 2024 in Stuttgart (DE) teilnehmen. Das Team erreichte den dritten Platz. Bei «La Cuisine des Jeunes» tritt er nun alleine an.
Massimo Rogger arbeitet als Chef de partie im «7132 Silver».
«Aktuell geht es mir gut und ich bin intensiv am Üben», sagt der Chef de partie im «7132 Silver» in Vals/GR. Der Wunsch, sich weiterzuentwickeln, hat seine Aufmerksamkeit auf den Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» gelenkt. «Erfahrungen sammeln und Grenzen ausloten sind meine Ziele», sagt der 23-Jährige. Die Arbeit im Zwei-Sterne-Restaurant und die Zusammenarbeit mit Köchen, die bereits in vielen Betrieben gearbeitet haben, fasziniert ihn. Deshalb hat Massimo Rogger seine Ideen für die Wettbewerbsgerichte im Team diskutiert und vor allem vieles ausprobiert. Das Ergebnis nennt er «meine klassisch französische Idee mit asiatischem Einfluss». So serviert er zum Amuse-Bouche gebeizte Kalbsmilke mit wildem Brokkoli, Kalbsschaum und Asia Glaze. Er kocht mit Schweizer Fleisch, weil für ihn Qualität untrennbar mit Herkunft verbunden ist. «Transparenz gibt mir als Koch Sicherheit und ermöglicht mir, ein Produkt zu verarbeiten, das sowohl geschmacklich als auch ethisch überzeugt.» Wie der Kalbshuftdeckel, den er für das Haupt-gericht mit Morcheln füllt. Dazu kombiniert er Süsskartoffeln in zwei verschiedenen Texturen sowie Federkohl «in einem aus-balancierten Spiel aus Knusprigkeit, Frische und aromatischer Intensität».
Loris Tronnolone ist Sous-chef im Hotel Bad Bubendorf.
Die Frage, wo er sich in fünf Jahren sieht, kann Massimo Rogger heute noch nicht beantworten. Auf jeden Fall will er in weiteren Top-Betrieben arbeiten und für ihn spannende Ideen und Techniken aufnehmen.
Auch wenn das Kochen sein Leben ist, gilt es doch, ab und zu den Kopf zu lüften. Das macht Massimo Rogger am liebsten im Kreise seiner Familie oder beim Krafttraining.
(Gabriel Tinguely)
