Wenn am 4. Mai der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» stattfindet, sind Janis Müller und Matthias Hervochon mit dabei.
Viele Gründe haben Matthias Hervochon dazu bewogen, bei «La Cuisine des Jeunes» mitzumachen. Da ist die Gelegenheit, sich der Herausforderung eines gross angelegten Wettbewerbs zu stellen. Dann lockte ihn das «Risiko», sich mit anderen Profis aus der Küche zu vergleichen. Auch das Sammeln neuer Erfahrungen sowie das Erweitern der beruflichen Kompetenzen spielten eine Rolle. Nicht zuletzt will er dieses Abenteuer nutzen, um sein Netzwerk zu erweitern. Auch wenn dem jungen Küchenchef in der Auberge de Féchy vieles bekannt ist, beinhaltete die Teilnahme an einem Wettbewerb eine andere Art von Druck. Als Beispiel nennt er das Einhalten der vorgegebenen Zeit.
Matthias Hervochon ist Küchenchef in der Auberge de Féchy in Féchy/VD. (ZVG)
«Im Weindorf Féchy/VD ist man nah an der Natur und den Bauern», sagt Matthias Hervochon. «In der ‹Auberge› arbeiten wir primär mit Produkten aus der herrlichen Waadtländer Region.
Die Qualität des Fleisches, das unsere Züchter anbieten, ist bemerkenswert.» Er schätzt die Rückverfolgbarkeit der Produkte und deren Geschichte.
Sein Gericht nennt Matthias Hervochon «Je ris de veau – belles aiguillettes tendrement enlacées». Das Wortspiel kann mit «ich lache darüber, das Kalb zu machen» übersetzt werden. Zum Amuse-Bouche bereitet er ein Cromesquis, eine knusprige Krokette mit cremigem Inhalt, zu. Dazu kombiniert er Champignons de Paris, eine Kräuter-Tuile und Petersilienöl. Für den Hauptgang füllt er den Kalbshuftdeckel mit einer Masse aus Kalbsmilken und einem Likörwein aus Féchy. Für die Sauce verwendet er einen kräftigen Gamaret-Wein, der ebenfalls aus «seinem» Winzerdorf stammt. Bis zum Finale ist jede freie Minute für das Training reserviert. Für den Vater von zwei kleinen Kindern wird dies jedoch zur Herausforderung.
«Für meine Gerichte habe ich saisonale Zutaten aus der Region um Féchy ausgewählt.»
Matthias Hervochon, Küchenchef Auberge de Féchy
Einen Ausgleich zu seiner Arbeit am Herd in der «Auberge de Féchy» findet der begeisterte Motorradfahrer beim Kochen für seine Familie und für Freunde.
Janis Müller freut sich auf das Finale von «La Cuisine des Jeunes». «Für einen jungen Koch ist dies eine coole Möglichkeit, sich zu präsentieren und neue Leute kennenzulernen.» Ihm gaben die Liebe zum Kochen und die Freude, sich mit anderen zu messen, den Anstoss, eine Arbeit einzureichen. Es ist nicht sein erster Wettbewerb. Aktuell ist Janis Müller in Istanbul (TR), wo er an der Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition teilnimmt. Dort wird er ein Drei-Gang-Menü zubereiten. Die Zutaten erhält er als Blackbox erst am Wettbewerbstag.
Janis Müller arbeitet als Chef de partie im «Panorama» in Steffisburg/BE.
Spontaneität ist eine seiner Stärken. Die Komponenten für «La Cuisine des Jeunes» hat Janis Müller im Team und mit dem Küchenchef in nur zwei Stunden zusammengestellt. Sein Gericht nennt er nüchtern «Schweizer Kalbsinvoltini mit Belper Spargel». Dabei hat er die Fleischstücke klar zugewiesen: Kalbsmilken für das Amuse-Bouche, Kalbshuftdeckel für das Hauptgericht. Weshalb? «An Schweizer Fleisch schätze ich die hohe Qualität, die ich für meine Gerichte bevorzuge. Doch Kalbsmilken mag ich nicht so gerne. Davon reicht mir ein kleiner, mit Miso-Nussbutter-Schaum gewürzter Happen», sagt der Jungkoch. «Dann kann ich mich voll auf den Kalbshuftdeckel mit Glüx-Shrimp zum Hauptgang konzentrieren. Dieser soll der Star sein.» Die asiatische Note kommt aus seiner Zeit als Koch im «The Japanese» in Andermatt/ UR. Aber auch an seinem aktuellen Arbeitsort, im «Panorama» in Steffisburg/BE, macht sich ein asiatischer Einfluss bemerkbar.
«Das Zusammenspiel der Saucen – und natürlich der Garpunkt – sollen die Jury überzeugen.»
Janis Müller, Chef de Partie, «Panorama» Steffisburg
Nach dem Wettbewerb ist vor dem Wettbewerb. Das trifft auf Janis Müller ganz besonders zu. Nach der Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition wird er Vollgas trainieren. Einzelne Komponenten und die ganzen Gerichte. Dabei hat er stets das Zeitmanagement vor Augen.
Nach den beiden Wettbewerben freut sich Janis Müller auf ruhigere Tage und den Sommer. Er liebt warmes Wetter – und in seinem Cabriolet über Passstrassen zu kurven.
(Gabriel Tinguely)
