L’héritage du chef français ne se limite pas à l’espace francophone, en témoigne l’hommage que lui a rendu l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne.
Qui ne connaît pas le Bocuse d’Or, le concours qui fait des meilleures cuisinières et des meilleurs cuisiniers du monde de véritables vedettes à l’échelle de la planète? Et qui ne se souvient pas de son créateur, le chef éponyme Paul Bocuse, à la silhouette reconnaissable entre toutes? L’homme, qui aurait célébré le 11 février dernier son 100e anniversaire, a profondément marqué les esprits, y compris en Suisse alémanique. Pour célébrer le centenaire de la naissance de celui qui fut sacré Cuisinier du siècle en même temps que Joël Robuchon et Frédy Girardet, l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL) a organisé, début juin, un menu en hommage aux créations emblématiques de Paul Bocuse.
Paul Bocuse a profondément transformé la cuisine française. Avec Michel Guérard, il fut l’un des pionniers de la Nouvelle Cuisine, sous l’égide de laquelle ils privilégiaient les produits régionaux, frais et de saison, ainsi que des sauces plus légères. «Ce qui était révolutionnaire à l’époque est aujourd’hui devenu une évidence», estime Marc-André Dietrich, Culinary Director de la SHL. «De nombreuses recettes de Paul Bocuse apparaissent aujourd’hui déjà comme des classiques d’un autre temps.» Toujours aussi moderne, hier comme aujourd’hui, le duo de langoustine était proposé en tartare et grillé, accompagné d’un beurre blanc à la vanille. «Plus un produit est bon, moins il faut le transformer», disait en substance Paul Bocuse. Fidèles à cette philosophie, les étudiants du semestre de cuisine de la SHL ont mariné des tranches de noix de Saint-Jacques au citron avant de les dresser avec un peu de caviar.
Paul Bocuse a repris le restaurant de ses parents, l’Auberge du Pont à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon. En 1965, il a obtenu sa troisième étoile Michelin et, depuis 1975, la soupe aux truffes noires VGE figure à la carte; elles coûte aujourd’hui 87 euros. Paul Bocuse avait créé cette puissante soupe, recouverte d’un feuilletage, pour le président français Valéry Giscard d’Estaing, qui, en retour, le fit chevalier de la Légion d’honneur. Les étudiants ont présenté ce plat avec un tonitruant «bon appétit et cassez la croûte».
Paul Bocuse, chef de cuisine
La cuisson sous vide d’aujourd’hui était déjà pratiquée par Paul Bocuse. Seulement, au lieu de placer les aliments dans un sachet plastique scellé, il les enveloppait dans une vessie de porc. La présentation de la poularde de Bresse en vessie a conduit certains invités à opter spontanément pour le plat principal végétarien lors de l’événement lucernois. En revanche, qui n’étaient pas rebutés par l’intitulé du plat ont savouré un suprême de poularde fondant, accompagné d’un petit ragoût de cuisse.
Une autre composante de la philosophie de Paul Bocuse consistait à créer quelque chose d’exceptionnel à partir d’ingrédients simples comme le beurre, le sucre et les pommes, associés à un grand savoir-faire, notamment illustré par la pâte feuilletée. Une tarte Tatin accompagnée de crème de Gruyère a ainsi conclu en douceur le menu gastronomique, salué par les invités par une ovation nourrie.
Afin que les plats soient parfaits dans l’esprit de Paul Bocuse, les étudiants du semestre de restauration ont sélectionné des crus adaptés dans l’assortiment du négociant en vins La passion du vin, à Berne. Parmi eux figurait le Sancerre Cuvée Silex 2024 du Domaine Serge Laloue. Le Sablet 2024 du Domaine Piaugier, une cuvée blanche élaborée à partir de Grenache Blanc, Viognier, Roussanne et Marsanne, accompagnait la riche soupe à la truffe. Après le généreux Gigondas 2022 d’Anne-Sophie et Christophe Ay servi avec le plat principal, le Petit Manseng Symphonie de Novembre 2022 du Domaine Cauhapé a offert une harmonie parfaite avec le dessert.
Paul Bocuse était non seulement un cuisinier de génie, mais il a aussi publié des livres de cuisine et commercialisé du foie gras, des terrines ainsi que d’autres produits issus de sa cuisine. Grand voyageur, il a ouvert plus de vingt restaurants à son nom à travers le monde, et fondé en 1990 l’Institut Paul Bocuse, devenu aujourd’hui un établissement d’enseignement supérieur de renom.
(gab/pcl)
