Le concept est singulier sinon unique: régaler la population lausannoise aux côtés de ses élus, dans le bâtiment historique de la Cité.
L’idée était dans l’air depuis la réouverture de ce lieu historique, en 2017, mais le Covid s’en est mêlé entre-temps. L’idée? «Promouvoir les échanges avec la population, tout en valorisant les produits locaux et de saison», selon la députée verte Séverine Evéquoz, actuelle présidente du Grand Conseil vaudois. Les 150 élus ont le privilège de siéger dans un bâtiment remarquable, riche de vestiges de l’époque romane, datant pour l’essentiel de 1803. A la suite d’un grave incendie, en 2002, la vénérable bâtisse est restaurée en profondeur: un chantier de quinze ans la dote au passage d’une cafétéria et d’une cuisine destinée aux multiples événements de la vie d’un parlement. En 2017, la buvette est enfin rendue à son affectation initiale et une poignée d’élus, parmi lesquels Séverine Evéquoz, songent à ouvrir plus largement ce lieu chargé d’histoire. C’est chose faite depuis quelques jours, le temps d’une mise aux normes: la Buvette du parlement sera désormais ouverte au public, quatre midis par semaine, le mardi jour de session, étant réservé à la politique.
L’exploitation est confiée au traiteur Terre vaudoise, filiale de Prométerre, pour une philosophie proche du concept zéro kilomètre: 90 % des ingrédients sont vaudois, de préférence bios, le reste est suisse, si l’on excepte le thé, le café et quelques épices. La gérante Christine Bogyo et le chef Benoît Del Fabbro entendent en outre proscrire tout gaspillage. La carte proposait ainsi, à la veille de l’ouverture, une entrecôte beurre aux herbes, un coquelet rôti ou un saucisson vaudois escorté de lentilles, un velouté de courge butternut, des ravioles fraîches aux champignons, voire un filet d’omble de la pisciculture de Chamby, le tout avec une alternative végétarienne. Les amateurs de malakoffs retrouveront la version primée lors du récent Mondial de la spécialité, soit un beignet un brin modernisé, ultracroustillant, avec sa garniture d’échalote confite et raisinée.
(Véronique Zbinden)
