Die Küche Marokkos überzeugt unter anderem mit kräftigen Schmorgerichten und einer Vielfalt an Gewürzen. Für die Zubereitung braucht es Zeit – für perfekten Couscous bis zu drei Stunden.
Früher gab es im «Barbès» in Luzern noch Spiegeleier, Fleischkäse und Pommes frites am Mittag – doch diese Zeiten sind längst vorbei. «Wir hatten Angst, dass die marokkanische Küche zu exotisch für das Luzerner Publikum sein könnte», erklärt Lavinja Birnbaum Keller, die das Lokal seit 2010 gemeinsam mit Hamid El Kinani führt. Doch das Konzept lief viel besser als erwartet, und heute gibt es nicht nur abends Mezze und Tajine, sondern auch am Mittag typisch marokkanische Gerichte wie Linseneintöpfe oder geschmorte Lammhaxe. Die marokkanische Küche beschreibt Hamid El Kinani als würzig, aber nicht scharf: «Für jedes Gericht gibt es eine eigene Gewürzmischung.» Die «Barbès»-Gastgeber stellen ihre Gewürzmischungen jeweils selbst in Marokko zusammen.
Eine besondere Herausforderung für ein marokkanisches Restaurant in der Schweiz ist die Saisonalität: «Viele Gerichte werden mit Tomaten und Peperoni zubereitet, die bei uns im Winter keine Saison haben.» Daher gibt es solche Gerichte im «Barbès» während der kalten Jahreszeit seltener. Ganz darauf verzichten lässt sich aber kaum. Einige Rezepte wurden daher so angepasst, dass sie auch mit konservierten Tomaten funktionieren.
Ein «Barbès»-Kassenschlager ist das Poulet au Citron (siehe Bild). Dieses besteht aus marinierten Pouletschenkeln, eingelegten Salzzitronen, Kartoffeln und Oliven. «Es handelt sich um ein einfaches Gericht, welches durch seinen frischen Geschmack überzeugt und in Marokko an jeder Ecke angeboten wird», so Birnbaum Keller.
Aus der marokkanischen Küche nicht wegzudenken ist zudem der Couscous. «In Marokko wird Couscous vor allem freitags nach der Moschee gegessen», erklärt El Kinani. Die Zubereitung stellen sich die meisten einfacher vor, als sie ist. «Traditionell lässt man Couscous unter Dampf in einer Couscousière quellen.» Dabei handelt es sich um einen Kochtopf mit zwei Töpfen: Der obere, kleinere hat einen perforierten Boden, der den Dampf des Eintopfs durchlässt, der im unteren Topf köchelt. «So werden Geschmack und Feuchtigkeit langsam an den Couscous abgegeben.» Der Couscous wird beim Kochen nie mit den anderen Komponenten vermischt, damit er schön luftig bleibt. «Das braucht viel Zeit. Man muss den Dampf immer wieder mit den Händen unter den Couscous mischen», so Birnbaum Keller. Je langsamer der Couscous aufquillt, desto luftiger wird er. Zwei bis drei Stunden dauert es, bis er perfekt zubereitet ist.
Wer dazu ein typisch marokkanisches Getränk möchte, bestellt am besten den bekannten marokkanischen Minztee: eine gesüsste Kombination aus herbem Grüntee und Minze. «Bei uns ist der Tee nicht ganz so süss wie in Marokko, aber etwas Zucker gehört einfach dazu», so Lavinja Birnbaum Keller.
(Angela Hüppi)
