Seit 2025 gibt es in Österreich eine Ausbildung zur Fachkraft für vegetarische Kulinarik. Könnte dieses Modell ein Vorbild für die Schweiz sein? Die vegane Köchin und Kochbuch-Autorin Lauren Wildbolz zeigt sich von der Idee einer fleischlosen Kochlehre begeistert. Der Präsident des Schweizer Kochverbands, Thomas Nussbaumer, lehnt eine solche Ausbildung entschieden ab.
Köchin, Unternehmerin und Kochbuch-Autorin für vegane Ernährung, Gründerin von «Future Cuisine» und «Miss Liquid»
PRO: Als ich 16 Jahre alt war, kam ich aus der Berufsberatung mit einer klaren Empfehlung: Ich sollte Köchin werden. Das passte perfekt, denn Kochen und Lebensmittel haben mich schon immer fasziniert. Gleichzeitig gab es ein Problem: Ich war zu diesem Zeitpunkt bereits seit meinem zwölften Lebensjahr Vegetarierin. Eine vegetarische Kochlehre gab es damals jedoch nicht – und eigentlich gibt es sie bis heute nicht.
«Die vegetarische oder pflanzenbasierte Lehre wäre eine zeitgemässe Erweiterung.»
Lauren Wildbolz
Wer Koch oder Köchin lernen möchte, durchläuft weiterhin eine Ausbildung, die stark auf Fleisch, Fisch und klassische Tierprodukte ausgerichtet ist. Für viele junge Menschen, die sich bewusst vegetarisch oder vegan ernähren, ist das eine grosse Hürde. Manche entscheiden sich deshalb gegen den Beruf, obwohl sie eine echte Leidenschaft für Lebensmittel und das Kochen hätten. Dabei hat sich unsere Esskultur in den letzten Jahren stark verändert. Vegetarische und pflanzenbasierte Küche ist längst kein Randthema mehr. Sie steht heute für Innovation, Kreativität und ein wachsendes Bewusstsein für Gesundheit, Nachhaltigkeit und Qualität der Produkte. Für mich persönlich war Kochen immer eng mit diesen Werten verbunden: mit biologischen, möglichst naturbelassenen und vollwertigen Zutaten und mit dem Anspruch, Gerichte zu entwickeln, die nicht nur gut schmecken, sondern auch gut für den Körper sind. Gerade junge Menschen interessieren sich heute stärker denn je für Ernährung, Gesundheit und hochwertige Lebensmittel. Sie möchten verstehen, woher die Produkte kommen und wie sie verarbeitet werden.
Eine vegetarische oder pflanzenbasierte Kochlehre in der Schweiz würde diesen Entwicklungen Rechnung tragen. Sie wäre kein Ersatz für die klassische Ausbildung, sondern eine zeitgemässe Erweiterung. Sie würde es jungen Talenten ermöglichen, ihren Beruf mit ihren persönlichen Überzeugungen zu verbinden.
Geschäftsführer des Weiterbildungs- und ÜK-Zentrums Gastro Baselland und Präsident des Schweizer Kochverbands
CONTRA: Als Präsident des Schweizer Kochverband sage ich klar nein! Die Kochlehre ist und bleibt eine Basisausbildung. Sie soll junge Berufsleute befähigen, die kulinarische Vielfalt zu verstehen, zu verarbeiten und kreativ umzusetzen. Dazu gehören Fleisch, Fisch, pflanzliche Produkte, Getreide, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze gleichermassen. Wer kocht, trägt Verantwortung für das Ganze – für Produkte, Gäste und Betriebe.
Selbstverständlich haben die vegetarische und die vegane Küche heute einen festen Platz in der Gastronomie. Ihre Bedeutung wächst – und das ist richtig so. Gerade deshalb müssen diese Kompetenzen in der Grundbildung fundiert vermittelt, trainiert und geprüft werden. Pflanzliche Proteine, moderne Zubereitungstechniken, Nachhaltigkeit und ernährungsphysiologische Aspekte gehören verbindlich in den Lehrplan. Das spricht für eine starke Integration – nicht für eine Abspaltung. Neue berufliche Grundbildungen müssen sich klar von bestehenden Berufen abgrenzen und einen langfristigen Arbeitsmarktbedarf nachweisen. Wer eine Lehre abschliesst, soll vielseitig einsetzbar sein und Entwicklungsperspektiven haben. Ich bezweifle jedoch, dass viele Betriebe gezielt Berufsleute suchen, die zwar die vegetarische Küche souverän beherrschen, bei Fleisch- oder Fischgerichten jedoch nicht versiert sind.
«Spezialisierung ist wichtig, aber sie gehört in die Weiter-, nicht Grundbildung.»
Thomas Nussbaumer
Ein Blick nach Österreich zeigt, dass der Versuch einer eigenständigen vegetarischen Kochausbildung nur mässigen Zuspruch findet. Gäste erwarten Auswahl, und Betriebe brauchen Fachkräfte, die flexibel planen, kalkulieren und produzieren können. Spezialisierung ist wichtig – aber sie gehört in die Weiterbildung, in Vertiefungsmodule oder betriebliche Schwerpunkte. Die Grundbildung muss breit bleiben. Sie ist das Fundament unseres Berufs – und dieses Fundament darf nicht schmaler, sondern muss stärker werden.
