«Das Feedback der Stipendiaten ist gewaltig»

Ende 2015 gründete Andreas Caminada die «Fundaziun Uccelin» – zu Deutsch: Stiftung Vögelchen. Der Bündner Starkoch will damit jungen Vögelchen der Gastronomie-Branche zum Höhenflug verhelfen. Mit Präsident Caminada sitzen Spitzenköchin Tanja Grandits, Künstler Rolf Sachs und die Unternehmer Beat Curti und Hans-Peter Strebel im Stiftungsrat. Wer ein Stipendium erhält, kriegt die einzigartige Gelegenheit, Weiterbildungswochen in den besten Küchen der Welt realisieren zu können.

Die Auswahl liest sich wie eine Rangliste der weltbesten Küchenchefs: Heinz Reitbauer (Steirereck, Wien), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), Yannick Alléno (Alléno, Paris), Rasmus Kofoed (Geranium, Kopenhagen), Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dénia), Daniel Humm (Eleven Madison Park, New York) oder Virgilio MartÍnez (Central, Lima). Und wer von einem anderen Spitzenbetrieb träumt – die Stiftung macht es möglich. Im September geht die «Fundaziun Uccelin» bereits in die dritte Runde. Wer sich bewerben soll und worauf man sich gefasst machen sollte, verrät Geschäftsführerin Sarah Leemann.

HGZ: Sarah Leemann, weshalb wurde die Stiftung gegründet?

Sarah Leemann: Es war Andreas Caminadas grosses Anliegen, den Jungen und der Branche etwas zurückzugeben.

Wer sich bewirbt, darf nicht älter als 35 Jahre sein und muss bei abgeschlossener Lehre mindestens drei Jahre Erfahrung als Koch oder Servicefachkraft mitbringen. Worauf schauen Sie noch?

Auf die Vollständigkeit der Bewerbung, auf den Background der Person sowie auf deren Motivation. Und letztlich entscheidet der Bauch mit, da wir zu viele sehr gute Bewerbungen kriegen. Die Bauchentscheide fällen am ehesten Andreas Caminada und Tanja Grandits, die auf ihre Erfahrung im Metier zurückgreifen können.

Dürfen sich auch Mitarbeiter aus Caminadas «Schloss Schauenstein» bewerben?

Ja, aber für sie gilt das gleiche Verfahren. Wir wollen kein Gemauschel. Es soll nicht aussehen, als würden wir mit fremdem Geld
eigene Talente fördern. Wir stellen auch keine Absolventen gleich nach dem Stipendium an.

Die potenziellen Absolventen haben unterschiedliche Kündigungsfristen in ihren Betrieben. Wie lösen Sie das?

Da sind wir flexibel.

Was erwartet die fünf bis zehn Teilnehmer, die ausgewählt werden?

Eine sehr intensive, lehrreiche Zeit. Sie werden finanziell entschädigt. Reise, Unterkunft, Visum und Verpflegung sind bezahlt. Wir zahlen einen Teil an die Krankenkasse und unfallversichert ist man durch uns auch.

Das Programm dauert zwanzig Wochen. Wie sieht es aus?

Die Zeit ist in mehrere Stages bei Köchen und Produzenten in der Schweiz und im Ausland unterteilt. Damit ein Betrieb mitmachen kann, muss er garantieren, dass unsere Absolventen nicht Karotten schälen, sondern an der Front mitwirken.

Wie profitieren die Stipendiaten vom Programm?

Das Stipendium basiert auf drei Säulen: Handwerk, persönliche Entwicklung, Netzwerk. Die Teilnehmer sollen lernen, wie unterschiedlich die Spitzenchefs an die Produkte herangehen. Sie sollen sich in fremder Kultur und mit fremder Sprache weiterentwickeln. Und sie sollen an ihrem beruflichen Netzwerk feilen.

Welches Feedback erhielten Sie von den bisherigen Stipendiaten?

Ich verlangte von ihnen ehrliches, unverblümtes Feedback, um für die nächsten Durchgänge zu lernen. Schliesslich kostet ein Stipendium 12 000 bis 15 000 Franken. Das Feedback war grossartig. Das Programm sei sehr anstrengend, die stetigen Wechsel herausfordernd. Doch die Teilnehmer erklärten, sie hätten in der kurzen Zeit extrem viel gelernt.

Haben Teilnehmer dank dem Programm neue, spannende Jobs gefunden?

Ja, zwei haben sogleich neue Festanstellungen gefunden. Einer erhielt einen Job in der Küche von Tanja Grandits. Eine andere Teilnehmerin konnte zwischen zwei Stellen in New York wählen: entweder in Thomas Kellers Dreisternelokal «Per Se» oder in Dan Barbers Einsternebetrieb «Blue Hill». Sie entschied sich für Dan Barber.

(Interview Benny Epstein)

Weitere Informationen unter:

www.uccelin.com