Den Gast mit vertrauten, aber auch ihm unbekannten Zutaten in verschiedenen Texturen überraschen – das ist das Ziel von skv-Mitglied Rebecca Pigoni, Küchenchefin des Hotels Schönbühl in Hilterfingen/BE.
Alles ist in einem Kreis angerichtet und bedarf nur eines Löffels. Denn die verschiedenen Aromen vergehen auf der Zunge. Da gibt es sautierte Happen vom «geheimen» Schweinsfilet, Öl, einen Schaum und frittierte Blätter von jungen Brennnesseln sowie glasierte Stachys-Knöllchen, die aussehen wie Engerlinge.
Rebecca Pigonis Vorspeise ist ein kulinarischer Waldspaziergang mit säurebetonten, aber auch nussigen bis erdig-rauchigen Noten. Ein Weg in vier Texturen: knusprig, saftig, cremig und knackig. «Ich liebe es, Heimisches aus nachhaltiger Produktion auf den Teller zu bringen und die Gäste mit speziellen Schnitten und eher seltenen Zutaten zu überraschen», sagt die 30-jährige Küchenchefin.
Da ist zum einen das Secreto vom Schwein. Secreto steht für einen spanischen Zuschnitt, der in der Schweiz wenig angeboten wird. Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, nicht leicht zu entdecken, weil er sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt. Schneidet man den Muskel quer durch, ist der Muskelbereich zwischen der Fettschicht kaum zu erkennen. Setzt man den Schnitt hingegen längs an, ist der Muskel sofort zu sehen. Deshalb wird er auch geheimes Filet genannt. Die starke Marmorierung des Secreto-Muskels macht ihn perfekt für den Grill oder für das langsame Garen im Sous-vide-Verfahren. Rebecca Pigoni favorisiert Letzteres für diesen speziellen Cut, den sie von der Luma Beef AG aus Neuhausen am Rheinfall bezieht.
Die zweite, in der Schweiz immer noch selten anzutreffende Spezialität, ist Stachys. Auch Knollenziest genannt. Ein knöllchenförmiges Gemüse, ursprünglich aus Japan stammend, das ein leicht aufnehmendes Kohlehydrat namens Stachyose enthält. Das Gemüse schmeckt nussig und nach Artischocken. Rebecca Pigoni bezieht es von Bio-Bauer Stefan Brunner aus Aarberg/Spins.
Die Vorspeise aus Secreto, Stachys und Brennnesseln ist Auftakt zu einem Sechs-Gang-Gourmet-Menü, das Rebecca Pigoni derzeit im Hotel Schönbühl in Hilterfingen/BE serviert. Und ist gleichzeitig ihr Abschied. Denn nach drei Jahren verlässt die talentierte Köchin Ende Juli das Hotel, um sich eine neue Herausforderung zu suchen. Bis Ende Jahr übernimmt ihr Stellvertreter Michel Bucher das Zepter in der Schönbühl-Küche. Beide verbindet eine enge Berufsfreundschaft. «Irgendwann», sagt Rebecca Pigoni, «wollen Michel und ich ein eigenes Restaurant. Klein, aber fein soll es sein. Und am liebsten im Aargau, wo wir unsere Wurzeln haben.»
(Jörg Ruppelt)
1.
Secreto von der Luma Beef AG (1/2 St. pro Person)
Secreto längs halbieren, vakuumieren und bei 52 Grad für 2,5 Stunden sous-vide garen.
Auspacken, würzen und sautieren, in drei Stücke schneiden.
2.
Fichtenjus (1–1,5 EL)
Fichtennadeln waschen und abtrocknen, fein mixen.
Auf 100 g Jus einen halben Esslöffel Fichtennadeln dazugeben und aufkochen.
Über Nacht ziehen lassen, am nächsten Tag passieren und abschmecken.
3.
Brennnesselöl
100 g Brennnesseln blanchieren, gut abtrocknen.
Dann mit 200 g Rapsöl 15 Minuten mixen, auf 80 Grad erhitzen, drei bis vier Minuten weitermixen.
Durch ein Drahtsieb mit Passiertuch passieren und im Eisbad abkühlen lassen.
4.
Frittierte junge Brennnesselblätter
Die Brennnesselblätter bei maximal 145 Grad frittieren, damit sie grün bleiben, anschliessend abfetten und salzen.
Im Holdomat trocknen lassen.
5.
Frittierte Stachys
Stachys fein hobeln, bei 165 Grad knusprig frittieren, abfetten und salzen.
Im Holdomat trocknen lassen.
6.
Glasierte Stachys
Stachys mit Butter, Gemüsefond dünsten, anschliessend mit Zucker glasieren und abschmecken.
7.
Brennneselschaum
75 g Rahm
120 g Milch
12 g Butter
Pfeffer, weiss
3,9 g Salz
300 g Kartoffeln, gegart, passiert
60 g Brennnesselpüree aus blanchierten, jungen Blättern (gemixt)
Rahm, Milch, Butter, Pfeffer, Salz aufkochen, Gegarte und passierte Kartoffeln dazugeben, vermischen, etwas abkühlen lassen. Brennnesselpüree dazugeben und eventuell nochmals abschmecken, durch feines Sieb passieren und erhitzen. In einen Kisag-Rahmbläser abfüllen. Die Masse sollte nicht zu dick sein.
