Yuko Suzuki und Markus Baumgartner bieten in ihrem Japan-Shop auch Kurse an. Davon profitieren selbst Spitzenköche.
Wer in ihren Shop Shinwanzen, nahe der Zürcher Langstrasse eintritt, wähnt sich in Japan. Eine kleine, aber feine Auswahl bester japanischer Lebensmittel wie Bio-Vollkornreis, Bonito-Dashi, auserwählter Sake und edle Sojasaucen aus japanischen biologischen Sojabohnen werden fein säuberlich präsentiert. Entgegen den allermeisten Produkten aus Japan, enthalten diese weder chemische oder geschmacksverstärkende Zusatzstoffe noch Konservierungsmittel und wurden meist nach alter Tradition und immer biologisch hergestellt. «Ich bin von der ersten Stunde an Mitglied von Slow Food», erläutert Markus Baumgartner. Ihm und seiner Frau Yuko Suzuki ist es also sehr wichtig, woher die Lebensmittel kommen und wie sie hergestellt werden.
Der Shop ist eine wahre Schatzkammer, sind doch auch rare Produkte wie frischer Wasabi aus Izu, Koji-Salz, Yuzu-Saft, Sansho-Berg-pfeffer und schwarzer Zucker erhältlich. Monatlich importiert das Paar 800 bis 900 Kilogramm auserwählte japanische Produkte – darunter auch Porzellan sowie Messer – und verkaufen sie an Privatpersonen und Sterneköche. Auch Sven Wassmer, der derzeit zwei neue Restaurants im Hotel Quellenhof im Grand Resort Bad Ragaz aufbaut, kauft im Shinwanzen ein und lernte einen Teil seines Wissens über die japanische Küche bei diesem Paar. «Die meisten Sterneköche der Schweiz kaufen ihre japanischen Produkte bei mir ein», sagt Markus Baumgartner. Immer wieder lehrt er Küchencrews, wie man fermentiert, regionale und saisonale Früchte und Gemüse zu japanischen Speisen zubereitet und wie Sake-Pairings funktionieren.
Beinahe ausgestorben, ist seit einigen Jahren die Koji-Fermentation wieder ein grosses Thema in der japanischen Küche. Auch in der Schweiz. Entgegen der Fermentation mit Milchsäure, welche nur saure Geschmäcke hervorruft, verändert die Fermentation mit dem Koji-Pilz die Aromen der Lebensmittel nur leicht. «In Salz-Koji fermentiertes Gemüse schmeckt frisch und ist sehr gut verdaulich», erläutert Yuko Suzuki. Sie kocht jeweils kleine Gerichte während der Kurse, die das Paar als Dinner gestaltet. Zwischen den Gängen erhalten die Anwesenden ausführliche Informationen zu den Produkten, deren Zubereitung und Fermentationstricks. «Wir arbeiten seit acht Jahren mit dem Koji-Pilz und experimentieren viel damit. Inzwischen wissen wir eine Menge darüber», so Markus Baumgartner. In ihrem Japan-Shop ist auch die Basis erhältlich, um selbst mit dem Koji-Pilz zu fermentieren.
(Sarah Sidler)
Die Kursdaten für das zweite Halbjahr werden im Juni aufgeschaltet. Wer diese sowie Produktnews erhalten möchte, meldet sich für den Newsletter an.
Shinwanzen
Zwinglistrasse 11 (im Hof)
8004 Zürich
Tel. 044 525 90 01
arigato(at)shinwanzen.ch
