Anfang Januar 2022 startet der Lehrgang Küche im Campus «Das Morgen» in Vitznau/LU. Mario Garcia sagt, worum es dort geht.
Mario Garcia, einst erfolgreicher Wettbewerbskoch, heute ein ambitionierter Lehrgangsleiter. Wie fühlen Sie sich in dieser neuen Rolle?
Sehr gut. Ich möchte das Beste für den Beruf und die Branche. Für mich ist diese Position mit viel Verantwortung verbunden. Wir haben in den letzten anderthalb Jahren etwas entwickelt, was wegweisend für die Gastronomie sein kann. Das macht uns stolz.
Der erste Lehrgang Küche startet im Januar 2022. Wie sieht es mit dem Stand der Vorbereitungen aus?
Wir sind sehr gut im Zeitplan. Unser Team mit Andreas Fleischlin, Julia Scussel und Dina Bucher will das bestmögliche Produkt für die Branche aufbauen.
An wen richtet sich der Lehrgang Küche?
An Berufsleute, die ihr Handwerk und sich als Person weiterbringen möchten. Eine abgeschlossene EFZ-Lehre in der Gastronomie ist von Vorteil, wir sind aber auch bereit für Quereinsteiger, die auf Empfehlung von Gastroprofis diese Schule besuchen dürfen. Uns ist wichtig, Qualität auf den Markt zu bringen.
Es geht um fünf Bildungsinhalte, darunter Food. Was nehmen Teilnehmer hier mit?
Im Themenbereich Food legen wir den grossen Fokus auf die Produktnähe und sprechen von der Gastrosophie. Die Basis jedes guten Gerichts sind zwei Dinge: zum einen die fundierte Produktkenntnis und zum anderen die Fähigkeiten des Kochs. Wir haben Produzenten im Unterricht, welche die Philosophie ihrer Produkte vermitteln. Die Studierenden suchen Wildkräuter, gehen auf eine Reh-Treibjagd, sind im Tropenhaus oder bei Felchlin.
Kochtechniken und Prozesse sind weitere Schwerpunkte.
Richtig. Mit dem Aufbau der Gastrosophie legen wir die Basis für die Produktkenntnis der tierischen und pflanzlichen Lebensmittel mit ihren kochtechnischen Eigenschaften. Um diese Produkte zum vollendeten Gericht zu bringen, braucht es alte und neue Techniken. In diesem Fachgebiet geben wir unseren Studierenden das Werkzeug mit auf den Weg, ein Gericht so zu kochen, dass man den Gast in eine vielseitige kulinarische Welt mitnimmt.
Gehen Sie auch auf die Persönlichkeit der Studierenden ein?
Ja, das liegt mir unglaublich am Herzen. Ich bin ein Mensch, der viel fordert, aber auch fördert. Nur wenn wir unsere Studierenden als Individuen sehen, können wir ihre Stärken hervorheben und an ihren Schwächen arbeiten.
Die Kurse finden auf dem Campus Das Morgen statt. Wie sieht die Infrastruktur aus?
Es wird eine voll ausgestattete Schulungsküche mit zwölf Arbeitsplätzen geben, an denen wir uns 65 Prozent der Zeit aufhalten. Zusätzlich gibt es zwei Klassenzimmer, Coworking Space sowie einen Multimediasaal.
Es sind Dozentenwochen geplant. Auf wen können sich die Studierenden freuen?
Auf Vegan-Expertin Lauren Wildbolz, Ernährungswissenschaftlerin Marianne Botta, Ex-Globus-Foodscout Richard Kägi und viele andere Experten.
Wie lange dauert der Lehrgang, und kann man ihn berufsbegleitend absolvieren ?
Der Lehrgang dauert acht Monate und ist in zwei Blöcke von je vier Monaten aufgeteilt. Der erste Block von Januar bis Mai und der zweite Block von August bis Dezember. Das heisst also, dass die Studierenden in den zwei mal vier Monaten voll im Campus sind. In den vier Zwischenmonaten haben sie die Möglichkeit, in Gastronomiebetrieben zu kochen. Der Lehrgang startet am 31. Januar und dauert bis 16. Dezember 2022.
Was kostet der Lehrgang?
In der Corona-Situation gewähren wir einen Rabatt von 25 Prozent. Die Pühringer-Gruppe fördert die Studierenden zusätzlich noch mit 50 Prozent. Das ergibt Kosten von 16 000 Franken exklusive Logis für den achtmonatigen Lehrgang.
(Interview Jörg Ruppelt)
Mario Garcia wurde 2010 und 2014 Weltmeister mit der Junioren-Kochnati und holte 2016 olympische Bronze mit der Kochnationalmannschaft. 2018 gewann er «Bocuse d’Or Suisse» und wurde Fünfter am Weltfinale in Lyon (F). Seit 2020 organisiert er den Lehrgang Küche im Campus «Das Morgen» im Neuro Culinary Center in Vitznau/LU.
