Vier Wildfleisch-Lieferanten geben Auskunft, was sie derzeit im Sortiment führen, was sie im Herbst noch zusätzlich anbieten werden und wie sie die Entwicklung auf dem Markt beurteilen.
Die Nachfrage aus der Gastronomie nach Wild verläuft für unsere Firma in den vergangenen Jahren konstant, obwohl der Konsum von Wildfleisch pro Kopf der Bevölkerung in den letzten zehn Jahren um gut zehn Prozent abgenommen hat.
Seinet Comestibles führt ein Importwild-Vollsortiment von Haarwild wie Gams, Hirsch, Reh, Wildhase, Wildschwein und Federwild wie Fasan, Rebhuhn, Wildenten, Wildtauben in jeweils verschiedensten Teilstücken.
Wir verkaufen am meisten Hirschfleisch, vor allem aus Neuseeland, danach Rehfleisch aus Europa.
Als Comestibles-Handelsfirma können wir für unsere Kunden praktisch alle auf dem westeuropäischen Markt erhältlichen Wild-
tierarten beschaffen. Dazu gehören auch Mufflon und mit etwas Glück Steinbock. Ab Oktober/November sind auch Moorhühner und Waldschnepfen aus England oder Irland erhältlich.
Exoten wie Elch, Känguru, Rentier, Guanako (Lama), Zebra und Krokodil führen wir das ganze Jahr im Sortiment. Aufgrund von Maul- und Klauenseuche in Südafrika sind seit 2012 keine Klauentiere wie Antilopen, Gnu, Impala, Kudu oder Springbock aus diesem Land erhältlich.
Viele Gäste freuen sich nach wie vor auf ein feines Wildessen im Herbst. Wir glauben, dass die Gastronomie diese Tradition auch in Zukunft hochhalten wird. Es ist eine zunehmende Nachfrage nach frischem Wildfleisch spürbar.
Einem feinen Rehrücken – zum Beispiel mit Lebkuchenkruste – kann ich nur schwerlich wider-
stehen.
Ja, das Verkaufsvolumen steigt kontinuierlich leicht an, dank ausgebautem Frischwild-Sortiment, eigener Wildverarbeitung und unserem starken Fokus auf beste Wildfleisch-Qualitätsstandards. Die hochwertigen Wild-Produkte (Zucht und Wild-Abschuss) bieten eine unverzichtbare und wichtige Ergänzung zum Fleischangebot.
Wir führen über 100 diversifizierte Wild-Artikel ganzjährig (ausser Frischwild während der Jagdsaison) – von klassischen Wildprodukten bis hin zu Reh- und Hirsch-Haxen, Hirschleber, Hirsch-Short-Ribs, Hirsch-Kopfbacken, Second Cuts und Hirsch- Carré-Kurzschnitt am Knochen für Dry-Aged-Reifeschränke.
Reh- und Hirschteile (Entrecôtes, Filets, Schnitzelfleisch, Ragout für Wildpfeffer).
40 Frischwild-Produkte ab Mitte August (Abschuss vorwiegend aus Österreich) sowie Wild-Pfefferfleisch aus eigener Produktion.
Nein, in unserem Wild-Standardsortiment nicht.
Wir erwarten generell eine verstärkte Nachfrage in den kommenden Jahren, ein verstärkter Bedarf nach Wild aus Alpen-Regionen-Jagd und auch aus Zuchtbetrieben aus Neuseeland. Wildfleisch gehört zu den eiweissreichsten Fleischarten. Wildfleisch ist zudem mager, cholesterinarm und garantiert frei von Medikamenten. Dies sind wertvolle Mehrwerte und entsprechen den Konsumentenansprüchen..
Auf einer Berghütte ein wunderbarer Hirschpfeffer nach Grossmutter Art mit Blick auf die Bündner Berggipfel.
Der Absatz im Herbst ist stabil geblieben. In den Sommermonaten hat der Verkauf von frischem Wild zugenommen.
Im Sommer führen wir ausschliesslich Reh und Hirsch. Die Qualität im Sommer ist ausserordentlich gut. In dieser Zeit produzieren immer mehr von unserer Kundschaft für die kälteren Jahreszeiten.
Am meisten verkaufen wir Reh, danach folgt Hirsch.
Das ganze Wildgeflügelsortiment, Wildhase und Spezialitäten wie Gams und Weiteres.
Wir passen uns der Nachfrage der Kundschaft an.
Der Wildmarkt bleibt stabil. Mit den tieferen Preisen könnte der Markt leicht anziehen.
Leicht gekocht mag ich Wild das ganze Jahr. Angetan bin ich insbesondere von Laffenfleisch.
Dazu geben wir keine Auskunft.
Wir haben von fast allen Wildarten Produkte in unserem Sortiment. Hauptsächlich verkaufen wir Reh, Hirsch, Wildschwein, Wildgeflügel, Gams, Hase. Diese Produkte werden bei uns ab Ende Juli bis Oktober angeboten.
In den letzten zwei Jahren war der Absatz von Rehprodukten am stärksten, vor allem Rehentrecôte von Maier aus Deutschland. Das Wildfleisch von Maier wird im Premiumsegment verwendet. Wir führen dies schon lange in unserem Sortiment und haben gute Rückmeldungen.
Wildschwein, Wildgeflügel wie Taube, Schnepfe, Rebhuhn, Wildente und Wildhase .Das ganze Wildgeflügelsortiment, Wildhase und Spezialitäten wie Gams und Weiteres.
Nein, diese werden nur auf Anfrage unserer Kunden besorgt und geliefert.n.
Die Entwicklung tendiert sicherlich in Richtung der Zuchttiere bei allgemein steigendem Fleischkonsum.
Ich bevorzuge immer noch das klassische Gericht Rehrücken mit Spätzle, Rotkraut und Preiselbeeren. Meiner persönlichen Meinung nach sollten Wildgerichte nicht zu modern präsentiert werden. Wichtig ist es, dass das Augenmerk auf den kraftvollen Geschmack der verschiedenen «simplen» Komponenten gesetzt wird.
(Zusammengestellt von Jörg Ruppelt)
