Stefan Heilemann ist seit rund einem Monat der neue Küchenchef der Widder Bar & Kitchen. Nicht nur ihn und seine engsten Mitarbeiter, auch seine Stammgäste freuts.
Aufgrund der Coronakrise wurde das Fünfsterne-Superiorhotel Atlantis am Fusse des Zürcher Üetlibergs per Ende April geschlossen. Alle 140 Mitarbeiter wurden entlassen. Doch für den Küchenchef des Gourmetrestaurants Ecco und Aufsteiger des Jahres (Gault Millau) Stefan Heilemann kehrte sich alles zum Guten. Das Widder Hotel hat ihm und seinen zehn engsten Mitarbeitern die Geschicke der Widder Bar und & Kitchen anvertraut. Seit gut einem Monat bietet der mit zwei Michelinsternen sowie 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch seine unverkennbaren Gerichte nun im Fünfsternehotel in der Zürcher Innenstadt an. «Wir sind sehr gut angekommen. Auch unsere Stammgäste. Einzelne waren schon mehrmals hier. Sie schätzen die zentrale Lage sehr», so der 37-Jährige. Mit der offenen Küche sei für ihn ein Traum wahr geworden. «Ich wollte schon immer nahe an den Gästen sein.»
Zweimal wöchentlich Fisch direkt vom Meer
Sein Konzept hat Stefan Heilemann beibehalten. Er serviert seine hochgelobten Gerichte sogar auf demselben Porzellan. Auf den Grundsätzen der klassischen Küche seines Lehrmeister Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach beruhend, lässt er seine auf Reisen gesammelten Eindrücke in die Gerichte einfliessen. Zehn Jahre lang arbeitete er im Schwarzwald, bevor er jahrelang mit Rolf Fliegauf im «Ecco» im Hotel Giardino in Ascona wirkte. Von 2015 bis 2020 kochte Stefan Heilemann im «Ecco» im Hotel Atlantis in Zürich.
Die Kombination von höchster Produktequalität, exzellentem Kochhandwerk, Experimentierfreudigkeit und dem charakteristischen Hauch von Säure in den Gerichten, zeichnen den Küchenchef aus. Stärkebeilagen findet man bei Heilemanns Gerichten selten. Den Schwerpunkt setzt er auf Fisch- und Meeresfrüchte. So vermählt er Bauch, Rücken und Herz des Balfego Thunfischs mit einem Gurken-Yuzu-Jus. Den mit Jakobsmuscheln gefüllten Steinbutt lässt er in einem leichten, roten Thaicurry, mit Fried Rice und einem scharfen Gurkensalat servieren. Am meisten Freude bereitet dem Küchenchef derzeit jedoch die Atlantik-Rotbarbe aus Portugal. «Durch einen befreundeten Küchenchef in Faro habe ich Kontakt zu einem Fischer, der mir zwei Mal wöchentlich frische Rotbarbe in unschlagbarer Qualität schickt», freut er sich. Diesen Fisch bereitet er mit Artischocken, einer Sherry Escabeche und Bottarga zu. Letzteres, eine Art Pesto aus getrockneten Fischeiern der Makrele, vermischt mit Pinienkernen und Salz, katapultiert den Gast gedanklich ans Meer.
Getränke vom Sommelier oder Barkeeper
Sommelier und Chef de Service Stefano Petta vermag es bestens, die Geschmacksnoten Heilemanns mit den passenden Weinen zu ergänzen. Möchten Gäste Mocktails oder Cocktails als Speisebegleitung, bereiten die Barkeeper der angesehenen Widderbar gleich einen Stock tiefer die Getränke zu. Stefano Petta ist, wie Chef Patissier André Siedl, weiterhin mit an Bord. André Siedl zeigt weiter, dass er seine leichten Kreationen gerne mit ausgefallen Kräutern, wie Pandan, Dill oder Atsina-Kresse verfeinert. Mit Stefan Heilemann gesellt sich ein weiterer Starkoch zum The Living Circle-Verbund. Mit Matthias Roock, Küchenchef im «Castello del Sole» in Ascona/TI, und Stefan Jäckel im Hotel Storchen in Zürich sind nun in allen Fünf-Sterne-Häusern grosse Kochtalente im Einsatz.
(Sarah Sidler)
