Die jungen Betreiber des «Magdalena» in Rickenbach/SZ hatten Pech. Sie wollten ihr Restaurant just im Moment des Lockdowns eröffnen.
Es schien perfekt. Zwei Freunde aus der Jugendzeit standen vor der Verwirklichung ihres Traums: der Eröffnung ihres eigenen Restaurants in ihrem Heimatort. Zusammen mit Kollegen und Partnerin. Bei der Einrichtung des brandneuen Lokals mit grossartiger Aussicht durften sie mitbestimmen. Die Küche wurde nach Wunsch von Küchenchef Dominik Hartmann eingebaut. Um dem Ganzen die Krone aufzusetzen, wurde Dominik Hartmann kurz vor Eröffnung Vater eines gesunden Jungen. Dessen Mutter Adriana Hartmann führt Restaurant und Café gemeinsam mit Marco Appert. Das Team bestand Feuerprobe wie Presselunch und Soft Opening mit Bravour. Die Region freute sich auf frischen Wind in der lokalen Restaurantszene.
Und dann das: Ein Tag vor der Eröffnung am 14. März hiess es vom Bund, dass zum Schutz vor einer Übertragung des Coronavirus nicht mehr als 50 Personen zusammenkommen dürften. «So konnten wir unsere Eröffnung unmöglich durchführen. Es war ein Schock», berichtet Adriana Hartmann. Das Team war dermassen in die Vorbereitungsphase vertieft, dass es einige Tage brauchte, um zu realisieren, dass es sein Restaurant nicht wie geplant eröffnen kann. Die Köche Noah Bachofen und Mike Suppiger begannen sofort, alles einzukochen und zu fermentieren, machten Fonds und Pickles. Gemüse und Salat assen sie privat – nichts wurde weggeworfen. Sich erst einmal mit abgespeckten Take-away-Gerichten zu positionieren, schien ihnen nicht ratsam. Alle sechs Mitarbeiter sind derzeit auf Kurzarbeit. Da der Pachtvertrag umsatzabhängig ist, bezahlt das Team derzeit die Mindestpacht.
Die jungen Pächter erhalten positive Reaktionen aus der Bevölkerung und verkaufen regelmässig Gutscheine. Trotzdem: «Wir machen uns sehr viele Gedanken und hoffen, bald aufmachen zu können», berichtet Adriana Hartmann. Sie fand als Quereinsteigerin in Andreas Caminadas Schloss Schauenstein in den Service. Gemeinsam mit Gastgeber Marco Appert perfektioniert sie nun die Abläufe. Das sei schwierig, weil sie gar nie richtig zum Arbeiten gekommen seien. Marco Appert absolvierte eine Ausbildung als Koch im Restaurant Post Biberbrugg und schliesst derzeit den Studiengang als dipl. Hôtelier-Restaurateur an der Hotelfachschule in Luzern ab.
Dominik Hartmann übt sich im (Sauerteig-)Brotbacken und perfektioniert seine Menüs. Brote, gepickeltes Gemüse und hausgemachte Pasta werden bald in einem hauseigenen Shop verkauft, der auch nach der Krise bestehen bleibt. Der Küchenchef war nach der Ausbildung im «Kaiserstock» in Riemenstalden zwei Jahre im Schloss Schauenstein (3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte) als Chef de partie tätig. Danach arbeitete der 28-Jährige bis Ende 2019 als Sous-chef im «Equi Table» bei Fabian Fuchs in Zürich (1 Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte). Er brennt darauf, zeigen zu können, was er kann.
Der kulinarische Hintergrund des Chefkochs ist klar zu erkennen: Das (gepickelte) Gemüse bereitet er knackig mit einer schönen Säure zu. Der Steinpilz-Kartoffelgang ist Umami pur. Das Randensteak verblüfft selbst Karnivoren. Mit Kräutern und Gewürzen angebraten, geschmort, gedörrt und wieder angebraten, entwickelt das Knollengemüse einen intensiven Geschmack und eine einmalige Konsistenz. Fleisch und Fisch kommen zwar vor, werden aber bewusst nicht zum Höhepunkt heraufstilisiert. Zum Mehrgänger wird neben vielen Schweizer Weinen Kombucha serviert. Sieben Gänge kosten 120 Franken. Das Mittagsmenü zwischen 24 und 28 Franken. Die Preise sind bewusst tief gehalten. Das neue Restaurant soll für alle da sein. So lockt es am Samstag- und Sonntagnachmittag als Café sowie als Bar mit Weinkeller. Wenn es denn endlich loslegen darf.
(Sarah Sidler)
Sitzplätze
Restaurant 44, Säli 10
Bar und Weinstube 20 bis 30 Personen
Anzahl Mitarbeiter
Sechs. Drei im Service, drei in der Küche
Öffnungszeiten
Restaurant: Mo., Do. bis So.: 12–14 Uhr und ab 18.30 Uhr, Di. und Mi. geschlossen.
Café: Sa. und So. 13–17 Uhr
Kontakt
Rickenbachstrasse 127
6432 Rickenbach
Tel: +41 41 810 06 06
Mehr Informationen unter:
www.restaurant-magdalena.ch
