Der Küchenchef, der letztes Jahr für seine Pastete im Teigmantel ausgezeichnet wurde, will seine Passionen an einem neuen Ort vereinen.
Xavier Bats konnte von seiner Wettbewerbsteilnahme enorm profitieren. (Intuifilm)
Ein ereignisreiches Jahr? Eine ziemliche Untertreibung, um das Jahr 2025 von Xavier Bats zu beschreiben. Der Chefkoch steht an der Spitze der Ordanais SA, einem Catering-Service, den er 2022 gegründet hat. Daneben gewann der Wahlwaadtländer im vergangenen Juni im Rahmen der «Weltmeisterschaft der Pastete im Teigmantel» die Auswahl Schweiz, Deutschland und Liechtenstein. Im Dezember nahm er im französischen Lyon am Weltfinale teil. Eine Erfahrung, deren Bedeutung er zunächst unterschätzte, da er noch nie zuvor an einem Wettbewerb teilgenommen hatte – die sich jedoch als äusserst lehrreich erwies.
«Die Pastete im Teigmantel ist wahrscheinlich die technischste Disziplin in unserem Beruf», so Bats, der Mitglied des Schweizer Kochverbands ist. «Sie umfasst die Bereiche Metzgerei, Wurstwarenherstellung, Kochen und Backen. Alles hängt miteinander zusammen», erklärt der aus dem Südwesten Frankreichs stammende und seit 1996 in der Schweiz lebende Koch. Die Zubereitung dieses symbolträchtigen Gerichts erfordere vielfältiges Know-how, insbesondere fundierte Kenntnisse über Fleisch, Füllungen, Teige, Garverfahren und Gelees. «Von der Marinade bis zum Endprodukt kann der Prozess bis zu einer Woche dauern. Es handelt sich um eine äusserst anspruchsvolle Aufgabe.» Anspruchsvoll war dann auch die Wettbewerbsteilnahme. Innerhalb weniger Monate musste Bats sein Wissen vertiefen – zum Beispiel in Bezug auf natürliche Gelees oder die Ausgewogenheit von Füllungen: «Ich habe enorm viel gelernt.»
Xavier Bats, Gründer und Direktor der Ordanais SA
Der Sieg im Juni verschaffte dem Unternehmen Ordanais einen enormen Publicity-Effekt. Die zahlreich publizierten Artikel sowie die Mundpropaganda steigerten Xavier Bats Bekanntheitsgrad. Die Folge war ein Boom an Anfragen, der ihn schnell an seine Grenzen brachte. «Ich werde oft für einen Einsatz am nächsten Tag angerufen. Das ist unmöglich.» Während der Vorbereitungen auf das Weltfinale sah er sich gezwungen, sogar Dienstleistungen für treue Kunden abzulehnen, was er sehr bedauerte.
Die Pastete stand im vergangenen Jahr zwar im Fokus seiner Arbeit, Bats’ Kerngeschäft sind allerdings das Catering sowie Kochdienste für einen treuen Kundenstamm aus Privatpersonen und Unternehmen. Trotz des aktuell rasanten Wachstums bevorzugt er die Kleinstrukturiertheit: aktuell beschäftigt er drei Mitarbeitende in der Produktion sowie zwischen sechs und fünfzehn im Service. So will er den handwerklichen Charakter seines Berufs bewahren. Um sich für ruhigere Zeiten abzusichern, stellt Bats unter anderem auch verschiedene Senfsorten aus lokalen Zutaten her, von denen jedes Jahr Tausende Gläser verkauft werden. Bis 2027 will Bats zudem einen Ort finden, an dem er die Gastronomie, das Catering und die handwerkliche Herstellung von Qualitätsprodukten unter einem Dach vereinen kann.
Dieses Ziel ist mehr als eine plötzliche Laune. Bereits seit der Gründung seines Unternehmens überlegt er sich, wie er seine vielfältigen Leidenschaften miteinander verbinden kann. Der neue Standort soll über eine Grossküche verfügen, die den Bedarf von Gruppen decken kann und gleichzeitig eine kleine, saisonale Speisekarte für die lokale Kundschaft anbietet. «Zudem lege ich grossen Wert auf Ausbildung und Wissensvermittlung. Wir haben nicht den einfachsten Beruf, aber die Anerkennung der Gäste verschafft uns eine Befriedigung, die unbezahlbar ist.»
(Patrick Claudet/ahü)
