«La Cuisine des Jeunes» sucht junge Kochtalente, welche die Jury unter dem Motto «The Veal Deal» mit einem kreativen Amuse-Bouche und einem Hauptgericht aus Schweizer Kalbfleisch begeistern.
Remo Messerli holte sich die Trophäe im vergangenen Jahr. (ZVG)
Originell und schmackhaft soll das Hauptgericht mit passendem Amuse-Bouche aus bestem Schweizer Kalbfleisch sein. So lautet die Aufgabe für den Kochwettbewerb 2026 «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch». Dafür stellt der Partner Mérat einen Kalbshuftdeckel von rund 800 Gramm sowie zwei Kalbsmilken von je 250 Gramm zur Verfügung. Zusätzliches Fleisch darf nicht verwendet werden. Beim Hauptgang sollen zwei Garnituren und eine Sauce das Fleisch begleiten. Das Amuse-Bouche kann kalt oder warm serviert werden. Es gilt, beides für fünf Personen anzurichten. Dafür stellt Villeroy & Boch Schalen und Teller zur Verfügung.
Köchinnen und Köche mit einem Arbeitsort in der Schweiz, die ihre Lehre zwischen 2020 und 2025 erfolgreich abgeschlossen haben, können sich nun an die Arbeit machen. Doch bevor sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen, lohnt es sich, das Reglement und die Informationen zum Wettbewerb auf der Website lcdj.ch zu lesen.
Unter dem Vorsitz von Christoph Hunziker amten Patrick Germann, Laura Loosli, Reto Gadola und Philippe Deslarzes (von links) in der Jury. (ZVG)
Denn die beiden Kreationen müssen innerhalb von zweieinhalb Stunden zubereitet und fertig angerichtet sein. Bei Zeitüberschreitung werden Punkte abgezogen. Am Finale gilt, den Kalbshuftdeckel, zwei Kalbsmilken, die passende Sauce sowie die Gemüse- und Stärkebeilage vor Ort selber herzustellen. Helfende Hände sind im Küchenbereich nicht zugelassen – zum Anfeuern natürlich schon.
Die Jury achtet auf hochwertige, möglichst frische, saisonale und regionale Produkte. Das Gemüse darf gerüstet mitgebracht werden, ansonsten sind keine Vorbereitungsarbeiten erlaubt. Ausser dass die Finalteilnehmenden die Zutaten abgewogen mitbringen dürfen.
Remo Messerli, Gewinner 2025 bei «La Cuisine des Jeunes»
Beim Fleisch legen die Juroren grossen Wert auf einen sorgfältigen Umgang und das Handwerk. Da sind erste Punkte zu holen. Weitere Punkte gibt es für Mise-en-place, Arbeits- und Lebensmittelhygiene sowie Zubereitung und Schwierigkeitsgrad. Am meisten Punkte vergeben die Juroren jedoch für den Geschmack. Sie bewerten alle Komponenten einzeln und dann deren Harmonie im Zusammenspiel sowie das Gesamtbild der Präsentation.
Die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse JRE sind Partner von «La Cuisine des Jeunes». Sie stellen auch dieses Jahr wieder die Jury. Unter dem Vorsitz von Christoph Hunziker (siehe Interview rechts) bewerten Patrick Germann vom Restaurant Bären in Schwarzenburg/BE, Laura Loosli vom Restaurant Panorama in Hartlisberg/BE, Reto Gadola von der «Casa Alva» in Trin/GR und Philippe Deslarzes vom «Njørden» in Aubonne/VD erst die eingereichten Arbeiten, am 4. Mai im Finale dann die Gerichte. Zur Auswahl der Finalteilnehmenden werden die Dossiers der Jury anonymisiert vorgelegt.
Für viele junge Kochtalente war die Teilnahme bei «La Cuisine des Jeunes» ein Sprungbrett in ihrer Karriere. Unterstützung erhalten sie von «Schweizer Fleisch» und den Partnern Mérat, Hugentobler, Bragard, Villeroy & Boch, Workspace Welle 7, Pommery, dem Bürgenstock Resort und der Hotellerie Gastronomie Zeitung.
(Gabriel Tinguely)
Ab sofort können junge Kochtalente ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Ihr Dossier müssen sie bis spätestens 20. Februar 2026 einreichen.
Am 4. Mai kochen die Finalistinnen und Finalisten in der Küche im Workspace der Welle 7 in Bern um die Wette. Am selben Tag wird die Siegerin, der Sieger gefeiert.
Seit über 20 Jahren bietet der Wettbewerb echten Kochtalenten die Gelegenheit, sich in der Gastroszene bereits in jungen Jahren einen Namen zu machen und wichtige Kontakte zu knüpfen. Das ist der Hauptgewinn.
Die Siegerin, der Sieger gewinnt ein viertägiges Praktikum bei Mike Wehrle, Corporate Culinary Director im Bürgenstock Resort Lake Lucerne in Obbürgen/NW. Am letzten Abend offeriert der Bürgenstock ein Gourmet-Menü mit Weinbegleitung für zwei Personen im «Spices Kitchen & Terrace». Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG offeriert einen System-Modulkurs. Von «Schweizer Fleisch» gibt es 3000 Franken Preisgeld. 1500 Franken sind es für die Zweit- bis Fünftplatzierten.
Allen Finalteilnehmenden ist ein Platz als zweiter Commis am Bocuse d’Or Suisse sicher. Zudem erhalten sie einen Gutschein für ein Abendessen zu zweit bei einem JRE-Jurymitglied im Wert von 500 Franken. Nicht zuletzt sorgt die Präsenz in Branchenmedien für nationale Bekanntheit.
(gab)
Nach mehreren Jahren war wieder einmal Kalb an der Reihe. Die Vorgabe des Tieres kam übrigens von «Schweizer Fleisch». Ich finde es wichtig, dass man nicht nur von «Nose to Tail» spricht, sondern dies auch umsetzt und Fleischstücke entsprechend der Gästezahl auswählt. So ist der Kalbshuftdeckel ideal auf fünf Teller aufteilbar. Das Gute daran ist, dass es kaum Abschnitte gibt.
Der Kalbshuftdeckel kann auf viele Arten zubereitet werden und lässt eine eigene Handschrift zu. Dazu eine Innerei zu kombinieren ist wichtig, um dieses Stück wieder etwas ins Rampenlicht zu rücken. Beide haben eine zarte Textur. Zudem wollen die Gäste im Restaurant gerne mal wieder weg vom Filet. Ich persönlich koche gerne damit. Die Jungen werden sehen, wie spannend diese beiden Stücke vom Kalb sein können.
Der wettbewerbserfahrene Spitzenkoch und Inhaber des Schüpbärg-Beizli in Schüpfen/BE ist seit drei Jahren LCDJ-Jurypräsident.
Die Milke muss frisch sein. Wichtig ist, diese nach dem Kochen gut zu parieren. Nur das Fleisch, also die Milke an sich, ist geniessbar.
Kreative Ideen auf den Teller zu bringen und diese sauber in der Küche umzusetzen sowie auf den Umgang mit den Lebensmitteln.
Wer das Reglement aufmerksam durchliest, sieht, wo Punkte zu holen sind. Wenn die Vorgaben und Zeiten eingehalten werden, ist es für die Jury einfacher zu bewerten. Freude und Ehrgeiz sind immer gute Begleiter.
(gab)
