A l’origine des pizzerias à succès Luigia, les deux associés Enrico Coppola et Luigi Guarnaccia lancent un concept inspiré des nouveaux modes de consommation, avec un fort accent sur la vente à l’emporter et la livraison de repas.
A J moins un de l’inauguration, le ronronnement des perceuses et autres ponceuses ne s’est pas complètement tu. Le lieu est une ruche, voulue ainsi, dans l’animation des rues basses, à Genève, à trois pas du vaste chantier de Confédération Centre – là où démarra l’aventure voici une vingtaine d’années. Une ruche fraîchement repeinte de jaune canari, tapissée de quelques panneaux bleu pétrole, avec ses néons un peu partout, dégoulinant du plafond au-dessus du bar ou écrivant le mot pizza, prolongé par une flèche.
Bienvenue au ByLù – contraction de By Luigia – dernier-né des deux associés italo-genevois Enrico Coppola et Luigi Guarnaccia. L’adresse de la rue de la Rôtisserie était déjà dans leur giron, à vrai dire, puisqu’elle accueillait encore en décembre dernier le restaurant Capocaccia du même duo. Exit le Capocaccia donc, qui rouvrira au sein de Confédération Centre une fois cet autre chantier refermé.
Quant au ByLù, il a été en soft opening à partir du 15 janvier, «prétexte à tester les recettes, à se présenter au voisinage à l’heure de l’apéro et peaufiner les derniers détails», précise Christophe Amenc, directeur du marketing du groupe Capomondo.
Dès 7h30, on y sert un des (bons) cafés de Genève – un des moins chers aussi, à 2,50 francs, la chose étant suffisamment rare pour mériter d’être mentionnée – avec un choix de brioche à l’italienne, variantes du croissant volontiers rehaussées de confiture ou de pâte à tartiner chocolatée et autre focaccino aux garnitures diverses et variées. Une carte 100% italienne donc, des pâtes aux pizzas, en passant par quelques classiques tels salade caprese, aubergines à la parmesane, salade tiède de poulpe, paillard de veau et autres polpettine napoletane.
La formule est en gros celle qui a fait le succès de Luigia, explique l’un de ses deux concepteurs Enrico Coppola: «Des produits de qualité, sélectionnés par nos soins, et proposés à des prix imbattables.» La première pizza est proposée à dix francs, tandis que la plus chère est à 26 – contrairement à Luigia, qui décline aussi des variantes gourmets aux tarifs nettement plus élevés. Mais ByLù diffère du fait de sa bright kitchen, concept qui épouse les nouveaux modes de consommation. «Il s’agit de marier la restauration sur place (quelque 80 places assises) et le bar avec l’offre à l’emporter et la livraison de repas», explique l’entrepreneur.
Le marché de la restauration enregistre en effet un boom considérable de la livraison de repas, porté essentiellement par les applications. Selon l’étude récente du Cabinet Deloitte, la croissance de ce marché en Europe devrait s’élever à 10% par an, pour atteindre quelque 25 milliards de dollars d’ici 2023. Genève n’est logiquement pas en reste, la livraison de repas représentant pour la seule enseigne Luigia une croissance de l’ordre de 17% par année, avec 70 000 repas livrés en 2019.
«Nous avons fait beaucoup d’expériences pour améliorer notre offre et l’adapter à cette demande nouvelle, notamment pour permettre à la pizza de rester croustillante et délicieuse longtemps après sa sortie du four», précise Enrico Coppola. Et alors, le secret de cette fameuse pizza à l’emporter? «Un taux d’humidité plus élevé, d’environ 80%, et une double cuisson, avant et après garnissage de la pâte.»
Sinon, l’approvisionnement est centralisé pour les différentes adresses du groupe, mais les recettes sont communes et chaque lieu du groupe a sa propre cuisine et sa propre brigade: «Même les glaces sont faites ici; quant aux produits, nous sommes attentifs depuis toujours à rechercher le meilleur, mozzarella fior di latte ou burrata pugliese, farine de blé dur complète de Matera que notre propre producteur transforme sur place.» A noter qu’une gamme de pasta maison devrait aussi être commercialisée sous peu.
Capocaccia, première enseigne du groupe Capomondo, fêtera cette année ses vingt ans, alors que la première pizzeria Luigia a ouvert dix ans plus tard rue Adrien-Lachenal, à Genève, en 2010. Le groupe compte aujourd’hui huit restaurants en Suisse et un à Dubaï, pour quelque 300 employés et 80 000 couverts servis chaque mois. Quatre ouvertures sont prévues en 2020, dont une à Meyrin, intégrant la Luigia Academy, centre de formation des collaborateurs et labo pour tester des recettes.
(Véronique Zbinden)
Davantage d’informations:
www.bylu.ch
