Ivan Urech ist der amtierende Schweizer Mocktail Champion. Für die HGZ hat er zur Weihnachtszeit drei alkoholfreie Drinks kreiert.
Ivan Urech: Mocktail steht in der Barwelt für alkoholfreie Drinks, im Gegensatz zu Cocktails, die Alkohol enthalten.
Nein, überhaupt nicht. Ich bin in beiden Sparten zuhause. An der Schweizer Cocktailmeisterschaft im Herbst nahm ich an beiden Ausscheidungen teil. In der Kategorie Cocktail erreichte ich den zweiten Platz, in der Mocktail-Ausscheidung den ersten.
Es ist sicherlich nach wie vor eine Nische, doch eine stetig grösser werdende. Besonders Autofahrer haben das Bedürfnis, einen interessanten alkoholfreien Drink oder Cocktail zu sich zu nehmen.
Neben den 50 alkoholhaltigen Signature Drinks führen wir auch ein paar alkoholfreie, meist saisonale Drinks auf unserer Karte. Doch in der Regel fragen wir den Gast nach seinen Vorlieben. Mag er lieber etwas Süssliches, Kräftigeres oder Würzigeres. Entsprechend diesen Angaben schlagen wir ihm eine Rezeptur vor.
Die Möglichkeiten für alkoholfreie Drinks sind in den letzten Jahren stark gewachsen. Früher gab es nur Fruchtsäfte, die allgemeinen Süssgetränke, ein Ginger Ale oder ein Tonic Water. Heute gibt es unzählige Sirupe mit den unterschiedlichsten Nuancen von süss bis herb, mild bis würzig. Auch das Angebot an Früchten und Gewürzen ist um ein Vielfaches grösser. Noch vor 30 Jahren kannte man Avocado und Kiwi, Kardamom oder Koriander kaum, heute gehören sie neben vielem anderem zum Grundsortiment.
Aus allem lassen sich Sirupe herstellen, die sich für Cocktails und Mocktails eignen. Die Herstellung ist einfach. Wir geben die Frucht oder das Gewürz in aufgewärmtes Wasser und lassen das Ganze einige Stunden ziehen. Anschliessend sieben wir die Flüssigkeit ab, geben Zucker dazu und kochen das Ganze auf. Fertig ist der Sirup.
Der Zucker hat eine konservierende Wirkung, jedoch eine nicht so lange wie industriell hergestellte Konservierungsstoffe. Der Sirup sollte deshalb innert nützlicher Zeit aufgebraucht sein.
Oh ja, sehr vieles. Neben unzähligen Sirupen haben wir zirka zehn Essenzen, von Rosmarin über Zitronengras bis zu Basilikum. Damit lassen sich hervorragende Drinks kreieren. Wir haben auch drei Barrel Aged Cocktails. In diesen kleinen Fässern lagern ein Long Island Ice Tea, ein Negroni und ein Triple Old-Fashioned. Zudem habe ich eine Vorliebe fürs Dörren entwickelt. Ich bin Fan von selber gedörrten Früchten, die ich für die Dekoration der Drinks verwende. Von Ananasscheiben über Bananen bis zu Feigen oder Grapefruits wird bei uns alles gedörrt und ist damit jederzeit verfügbar.
Durch das Dörrgerät meiner Grossmutter. Mittlerweile habe ich mein eigenes Gerät.Sie haben Ihre berufliche Laufbahn im Service begonnen.
Das war purer Zufall. Als 20-Jähriger arbeitete ich im Thuner Hotel Seepark. Als an der Bar eine Stelle frei wurde, bewarb ich mich, ohne mir gross Gedanken zu machen. Schon an meinem ersten Arbeitstag kam ich «auf die Welt».
Ich dachte, dass das Mixen von Cocktails und Drinks einfach und keine grosse Wissenschaft sei. Da täuschte ich mich. Der amerikanische Gast, der bei mir damals einen Dry Martini bestellte und ich hierfür weissen Martini mit Gin statt trockenen Wermuth mit Gin mischte, dachte anders darüber und gab mir den Drink umgehend zurück. Da wusste ich, ich habe noch viel zu lernen.
Ich bildete mich autodidaktisch weiter und absolvierte meine Lehr- und Wanderjahre vor allem im amerikanischen Raum. Auf Hawaii lernte ich damals die American Bar mit ihren althergebrachten Drinks wie den Old-Fashioned kennen.Heute sind Sie Geschäftsführer der Atelier Classic Bar in Thun mit einem Festangestellten sowie Aushilfen.
Das kann sehr stark variieren. Pro Abend dürften es im Schnitt 100 Cocktails sein. Insgesamt stehen uns 300 Spirituosen zur Verfügung.
Ivan Urech führt seit gut einem Jahr die Atelier Classic Bar am Rathausplatz in Thun. Der 36-Jährige ist gelernter Restaurationsfachmann und Absolvent der Thuner Hotelfachschule.
(Interview Ruth Marending)
