Ein Konzept in wenigen Tagen auf die Beine stellen und Mitarbeiter organisieren? Kein Problem für Ex-Küchenchef Pascal Schmutz.
Heute Saas-Fee, morgen Zürich, übermorgen Basel. «In meinem Leben geht es zu und her wie in einem Flipperkasten», sagt Pascal Schmutz. «Ich sitze morgens mit einem Bündner Käser auf einer Blumenwiese und philosophiere über die Alpenküche. Abends stehe ich dann bis zwei Uhr in der Nacht am Herd eines Pop-up-Restaurants in Zürich.»
Stress? Nicht für den heute 35-jährigen Koch, der sich vor anderthalb Jahren endgültig für die Selbständigkeit entschieden hat. Und zwar als Chefkoch, Food Consultant und Gastroberater. Zu 60 Prozent, sagt er, sei er für Projekte unterwegs. Und die haben es zumeist in sich.
Wer Pascal Schmutz engagiert, der weiss, dass er innerhalb von Wochen, wenn es sein muss innert Tagen, ein Gastronomiekonzept auf die Beine stellt.
«Ich bin ein Feuerlöscher», sagt er. «Und ich bin es gerne.» Als ihn die Bergbahnen Saas-Fee kurz vor Weihnachten um Hilfe baten, das Drehrestaurant auf 3500 Meter über Meer noch rasch saisontauglich zu machen, setzte er sich hin und schrieb in zwei Tagen ein Neukonzept. Darin enthalten: Ideen für ein neues Logo, Geschirr, neue Möbel, Tisch-Deko, eine überarbeitete Speisekarte und die Rekrutierung neuer Mitarbeiter. «Aus einer lieblosen Mensa-Atmosphäre habe ich einen lebendigen Betrieb gemacht, der auf alpine Frische statt auf die übliche Bergbeizeneinheitskost setzt», so Pascal Schmutz. Vor zwei Jahren folgte er einem Hilferuf aus Davos und organisierte den Machern des alpinen Restaurants Stall Valär in drei Tagen mit Paride Giuri einen neuen Küchenchef. Darüber hinaus setzte er sich mit dem Küchenbauer zusammen und realisierte die Küche.
Was Pascal Schmutz besonders auszeichnet: Er ist ein erfahrener Koch, der zuhören kann, analysiert und als gastronomischer Schnelldenker in kürzester Zeit Lösungen liefert. Und er ist vernetzt wie kaum ein anderer Berufsmann in der Schweiz. Ob Zermatt, Saas-Fee, Zürich oder Basel. Schmutz kennt (fast) jeden Koch, Gastronomen und Produzenten. Und doch zieht es ihn immer wieder an den Herd zurück. Zuletzt präsentierte er im Pop-up «Brigitte (Bardot)» an der Zürcher Europaallee eine Auswahl klassisch-französischer Gerichte. Am ersten Juliwochenende baut er am Züri Fäscht einen Food-Stand auf und kocht mit Sänger Baschi feine Häppchen.
(Jörg Ruppelt)
In seiner Kochlaufbahn kochte Pascal Schmutz unter Ivo Adam im «Apropos» in Roggwil/BE und im «Seven» in Ascona/TI. Als Executive Chef wirkte er
im Vitznauerhof in Vitznau/LU, im «The Hotel» in Luzern sowie im Hotel Waldhaus in Flims/GR und im «Kaufleuten» in Zürich. 2010 war er im Gault Millau «Die Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz».
