À la 16ème édition de Madrid Fusion la manifestation a braqué ses projecteurs sur une nouvelle
génération de jeunes chefs internationaux. Pendant trois jours, les visiteurs ont pu regarder des spectacles à la fois excitants et déroutants.
Rideau sur la 16e édition de Madrid Fusion. Fidèle à sa vocation, la manifestation a braqué ses projecteurs sur une nouvelle génération de jeunes chefs internationaux. Certains sont déjà des héros locaux, tel le trio issu d’El Bullì: Mateu Casanas, Oriol Castro et Eduard Xatruch, les Catalans à la tête de Disfrutar. Le trio poursuit à Barcelone la quête entamée à Rosas, une histoire d’alchimie et de prouesses techniques. Mais tous s’affirment tels les héritiers de Ferran Adrià: francs-tireurs, provocateurs, rebelles. De son côté, le Japon était l’hôte d’honneur cette année. L’occasion de visiteurs de découvrir Zaiyu Hasegawa, l’étonnant jeune chef de Den, à Tokyo: «Quand j’ai ouvert mon restaurant, voici dix ans, j’ai connu des temps très difficiles. Je travaillais selon les principes de la cuisine classique kaiseki, mais je me suis aperçu qu’elle n’intéressait plus personne: compliquée, difficile d’accès, soumise à des codes rigides.» Zaiyu s’attache dès lors à réinventer le patrimoine nippon pour le rendre lisible. «C’était d’abord une question de présentation, d’esthétique et de codes. Il fallait casser les codes.» Zaiyu invente ainsi le DFC (pour Den Fried Chicken), parodiant le poulet frit de la chaîne KFC, très populaire au Japon: une aile de poulet impeccablement désossée et assaisonnée, farcie de riz, à manger sans baguettes, avec les doigts et servie dans la boîte à son effigie. Rompant avec l’Oshinoji – le principe consistant à surmonter sa faim en débutant le repas avec la cérémonie du thé – Zaiyu entend redonner à ses clients le plaisir de manger de manière décontractée: «Un restaurant devrait choyer ses hôtes comme une mère cuisinant pour ses enfants», explique le chef japonais, présent aux côtés de chefs issus du monde entier.
Le Salon espagnol tenait fin janvier sa 16e édition. Avec pour fil rouge la génération montante, à la fois audacieuse, rebelle et provocatrice, et pour invité d’honneur le Japon, jamais en mal de créativité.
Trois jours durant, quelque 13 000 visiteurs et près de 800 journalistes ont assisté à des shows passionnants, étonnants, déroutants parfois, lors de la 16e édition de Madrid Fusion, qui a braqué ses projecteurs sur une nouvelle génération de jeunes chefs internationaux. Si le jeune chef japonais Zaiyu Hasegawa a retenu l’attention (lire Une), il a partagé l’affiche avec d’autres de ses confrères.
Dans un tout autre registre, le Berlinois Andreas Rieger (Einsunternull) a ainsi levé le voile sur ses techniques, lui qui travaille sur l’amertume. Lacto-fermentation, légumes racines, céréales, genièvre, baies sauvages ou asperges sont la palette avec laquelle il ébauche des assiettes en camaïeu, voire monochromes. Chaque plat contient deux, trois ingrédients, parfois un seul décliné selon différents techniques. Une cuisine au kilomètre zéro: végétale, épurée, quasi monacale, une cuisine d’austérité et d’amertume. Le trentenaire s’inscrit aussi, plus largement, dans une réflexion sur l’environnement et la notion de décroissance.
Un autre Berlinois, désormais auréolé de deux macarons Michelin, Sebastian Frank (Horvath), originaire de la zone frontière de l’Autriche avec la Hongrie, se concentre de même sur son environnement immédiat. Pas de produits nobles ni de fruits exotiques, mais des légumes et des herbes cultivés sur le toit de son resto, du gibier de l’arrière-pays brandebourgeois, le paprika et les parfums de son enfance austro-hongroise, des baies et des champignons croustillants, du céleri cuit en croûte de sel, ni foie gras ni huile d’olive mais du saindoux pour corps gras. «La créativité doit venir du renoncement, elle doit se concentrer sur le territoire, l’enfance et les racines», estime ce puriste. Sebastian Frank travaille sur la mémoire, selon des modalités très originales et personnelles: une démarche que Madrid Fusion récompense d’un prix spécial.
Deux trentenaires venus de St-Pétersbourg ont à leur tour dérouté le public avec deux démos diamétralement opposées. Une hure de cochon pour Dmitry Blinov, entièrement déclinée en un menu délirant, de l’entrée au dessert. La joue, servie caramélisée sur un risotto de céréales avec une sauce à base de lait fermenté; la langue, son condiment à l’ail noir, beurre et raifort; la peau, séchée et frite, débitée en chips croustillantes en guise de dessert, rehaussée de caramel au beurre salé et prune séchée. Si Dmitry Blinov aime travailler «les ingrédients les plus humbles, voire méprisés, pour en tirer des accords étonnants et délicieux», il est aussi contraint par l’embargo frappant de nombreux biens à faire preuve d’inventivité. Ses créations révèlent un talent et une technique rares, confirmés par le succès de Duogastrobar et ses deux autres établissements de St-Pétersbourg, devant lesquels on fait la queue.
Confronté au même embargo, l’autre star montante de St-Pétersbourg Igor Grishechkin y apporte une réponse tout aussi personnelle dans son enseigne tendance Cococo. Excessive, décalée et baroque. Sa première création s’inspire ainsi de Fabergé: un œuf précieux renfermant une minuscule bouchée faite de caviar et de brisures d’or, façon Kinder Surprise. «Chacun de mes plats doit raconter une histoire, renvoyer au patrimoine et aux traditions russes», explique le trentenaire. Son oeuf mi-Kinder mi-Fabergé renvoie ainsi aux fastes des Romanov, la période soviétique trouvant un écho dans une autre création baptisée kim-chtchi: inspirée de la soupe traditionnelle «chtchi», d’un conte évoquant la soupe au caillou – un soldat frappe à la porte d’une vieille paysanne et lui demande à manger, mais la vieille est si pauvre qu’elle n’a rien à mettre dans ses casseroles... – Igor la revisite sur un mode fusion avec du chou et un oeuf fermentés au malt et au cumin.
Véritable melting-pot, Israël est aussi à l’origine d’une scène culinaire passionnante. Tel Aviv serait ainsi la Silicon Valley de la cuisine, à en croire le critique gastronomique Miguel Angel Rincon. Moti Titman est une de ses valeurs montantes. Le jeune chef formé entre Strasbourg, Londres, New York et Berlin travaille notamment en virtuose les produits de la mer. Plus surprenant, cet iconoclaste multi-tatoué est réputé apprêter «la meilleure poitrine de porc du monde», ingrédient tabou en ces contrées.
Enfin, autre jeune chef original, Henrique Sà Pessoa est le Jamie Oliver portugais. Star médiatique à la tête de quatre enseignes dans la ville rose, dont l’étoilé Alma, hypercréatif et doué d’une technique redoutable, Henrique revisite notamment le bacalaù. Le plat iconique revisité se métamorphose alors en une galette ultrafine et croustillante constellée d’éclats d’olives. Une création entre humour et provocation.
(Véronique Zbinden)
