Das «Karel Korner» ist eine kleine, feine Bar in Luzern. Bar Managerin Judy Lauber stellt drei Cocktails vor, zwei mit und einen ohne Alkohol.
Hier entspricht nichts der Norm. Das fängt beim ungewöhnlichen Barnamen an, in dem das K dominiert, und setzt sich bei den täglichen Öffnungszeiten ab 16.52 Uhr fort. Neben dem Tagesgeschäft wird auch ein Catering angeboten, das sich der Schreibweise anpasst und Karel Korner Kocktail Katering heisst. «Die Bar ist für Luzern einzigartig und an jedem Tag gut besucht, auch an einem ganz normalen Werktag», beschreibt ein regelmässiger Gast das «Karel Korner» im Luzerner Neustadtquartier.
Hinter dem Tresen führt Judy Lauber, mit bürgerlichem Vornamen Judith, das Zepter. Die im Schwarzwald aufgewachsene, gelernte Hotelkauffrau hat durch eine lustige Begebenheit den Weg in die Leuchtenstadt gefunden. Als die Pächter der Bar Viktor Käser, Alexander Schneider und Hedy Salamat ein «Gesicht» für ihr Barprojekt suchten, reisten sie ins deutsche Freiburg im Breisgau. Im Auge hatten sie eine Bar und eine Bartenderin: Judy Lauber. Die zukünftigen Chefs verbrachten einen Abend lang in der Bar, tranken sich durch die Karte und beobachteten die damals 25-jährige Judy. Beim Abschied steckten sie ihr einen Zettel zu, auf dem sie ihr die Stelle in Luzern anboten. Die Zettelbotschaft verfehlte ihre Wirkung nicht. Judy Lauber reizte das Angebot und die Aussicht, eine Bar selber zu führen. Sie reiste nach Luzern und sagte zu. Denkt Lauber an diese erste Kontaktaufnahme zurück, muss sie schmunzeln: «Ich habe den Zettel immer noch», sagt sie. Und das, obwohl dieses Zusammentreffen über vier Jahre her ist. Seit der Eröffnung in 2015 verwöhnt sie nun mit einem vierköpfigen Team die Gäste in der Luzerner Bar.
Ein Blick auf die Barkarte verrät, dass sich die Kreativität hier fortsetzt. Es gibt Cocktails mit den Namen «Po-Versohler» (Rum, Grapefruit- und Limettensaft, Zimtsirup, Montenegro und Angostura Bitter) oder «Schnee von gestern» (Wodka, Nusslikör, Amaretto, Zitronensaft, Apfelsirup, Angostura Bitter, Rahm, Eiweiss und Soda). Viele Produkte sind entweder frisch – zum Beispiel alle Säfte – oder selber hergestellt, so die Mischsirupe. Dazu gibt es über 200 Spirituosen, allein der Gin-Kategorie gehören 60 an. Gibt es regionale, dann sind diese im Sortiment, bevor internationale Spirituosen gewählt werden.
An den Wochenenden werden täglich bis zu 200 Cocktails verkauft. Damit die Drinks trotzdem schnell zubereitet sind, arbeitet Lauber mit vielen Premixes oder Fat Washings, eine besondere Form der Aromatisierung von Spirituosen. Wie zum Beispiel für das Rezept «Alles in Butter» (siehe rechts). Diesen Drink hat Lauber eigens für die HGZ kreiert. Für den Buttered Bulleit Bourbon hat sie im Vorfeld den Bourbon zusammen mit geschmolzener Butter bei Zimmertemperatur mazeriert. Dabei verbinden sich das Fett und der Alkohol. Danach wird die Masse in den Freezer gegeben. «Bei diesem Vorgang gefriert das Fett und das ganze Aroma der Butter ist im Alkohol», verrät Lauber. Ähnlich überlegt ging sie bei der Sirupherstellung vor. Für die Kürbis-Ingwer-Mischung verwendete sie zwei Kürbissorten: Hokkaido und Butternuss. «Der Hokkaido hat einen würzigen Geschmack, die Butternuss einen cremigen», erklärt die Bar Managerin. Beide zusammen würden sich wunderbar ergänzen.
Beim Mixen plaudert Judy Lauber aus dem Nähkästchen und erzählt viel über die Zutaten. Ihr Wissen gibt sie in verschiedenen Cocktailkursen, pardon Kocktailkursen, weiter. Und dabei hat sie nie eine Barausbildung absolviert, sondern ihr Spirituosenwissen autodidaktisch erworben. «Judy Lauber hat ein so grosses Wissen, dass sie selber Schulungen geben kann», sagt Viktor Käser stolz. Ebenso stolz ist er auf die Bar: «Wir haben damit eine Nische gefüllt und in Luzern eine urbane Bar mit Grossstadt-Flair eröffnet, welche nicht zu chic und nicht zu belehrend daherkommt. Dies in einer Kombination aus Vintage und Moderne», so Käser. Das sei vor vier Jahren ein echtes Novum gewesen.
(Ruth Marending)
Alles in Butter
6 cl Buttered Bulleit Bourbon, Fat Washing
2 cl Apfelsaft, naturtrüb
3 cl Zitronensaft, frisch gepresst
2 cl Kürbis-Ingwer- Zimt-Sirup, hausgemacht
1 Ei bzw. Eiweiss
Das Eiweiss in den Shaker geben. Alle weiteren Zutaten beigeben und zwölf Sekunden kräftig shaken. Doppelt in eine Coupette abseihen. Für den
Fat Wash den Bourbon zusammen mit geschmolzener Butter zwölf Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dann zwölf Stunden in Kühler geben.
Knäcke das Brot
4 cl Tanqueray Gin
1,5 cl Aquavit
0,5 cl Montenegro Amaro
3 cl Zitronensaft, frisch gepresst
2 cl Blaubeer-Sesam-Salz-Sirup, hausgemacht
Knäckebrot
Alle Zutaten bis auf das Knäckebrot in den Shaker geben. Mit Eis auffüllen und danach zwölf Sekunden kräftig shaken. Anschliessend doppelt in einen mit Eis gefüllten Tumbler abseihen. Auf ein Stückchen Knäckebrot einen Kaffeelöffel Blaubeerkonfitüre geben und auf einen Eiswürfel im Glas platzieren.
Schluckspecht
9 cl Apfelsaft, naturtrüb
4 cl Zitronensaft, frisch gepresst
4 cl Orgeat, hausgemachter Mandelsirup
8 Pfefferminzblätter
Sodawasser zum Auffüllen
Die Minzeblätter an der Hand abklatschen und ins Glas beziehungsweise in eine kleine Konservenbüchse geben. Alle weiteren Zutaten bis auf das Sodawasser in den Shaker geben und zwölf Sekunden kräftig shaken. Doppelt in den Getränkebehälter abseihen und mit einem getrockneten Apfelschnitz dekorieren.
