A Lausanne, le chef signature Marc Haeberlin lance avec ses équipes du Royal Savoy une nouvelle carte célébrant le terroir et une approche décomplexée de la gastronomie.
Quelques jours avant la réouverture officielle du SkyLounge prévue lundi prochain, le Royal Savoy a présenté la carte de printemps de sa brasserie en présence de Marc Haeberlin, chef signature et figure emblématique de la cuisine française, lui dont l’établissement alsacien – L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern – arbore trois étoiles au Guide Michelin depuis 51 ans. Toujours aussi avenant et disponible, «Monsieur Marc» a rappelé en quelques mots l’esprit qui imprègne la Brasserie du Royal – «une cuisine généreuse et simple qui met en valeur les produits du terroir suisse» – et résumé sa conception de la gastronomie: «Il y a le produit, la cuisson et l’assaisonnement, parfois une sauce pour créer l’osmose, et surtout rien pour distraire le gastronome.» Ces préceptes ont servi de base à la réflexion entamée avec ses équipes locales, pilotées par le chef exécutif Julien Krauss, et entraîné un certain nombre de réaménagements à plusieurs niveaux. «Nous avons remplacé les nappes par des sets de table, articulé le service autour du produit et épuré les plats de notre carte», résume Marc Haeberlin, dont l’un des classiques lausannois – sa réinterprétation du papet vaudois qu’il cuit dans une terrine en terre cuite en y ajoutant certains ingrédiens du baeckeoffe alsacien, dont les carottes et le lard sec – continuera bien entendu d’être proposé chaque automne et hiver.
Parmi les nouveautés de la carte figurent notamment l’écrasé d’aubergine grillée et la cueillette printanière crue et cuite aux parfums des sous-bois. Mais aussi le ris de veau au sautoir servi avec asperges, morilles et sel aux agrumes. «C’est l’exemple parfait d’un plat sans chichis et d’apparence simple, mais qui est en réalité très technique. Le ris de veau est blanchi, cuit sous vide et saisi à l’huile et au beurre, ce qui lui permet d’être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur», explique Julien Krauss, qui salue au passage le travail de Maxime Pale, chef de la Brasserie du Royal, avec qui il partage le savoir qu’il a lui-même acquis au côté de Marc Haeberlin.
Le coup de cœur personnel de Julien Krauss? Il avoue une faiblesse pour les asperges et les févettes, ces légumes verts qu’il attend toujours avec beaucoup d’impatience, même s’il travaille avant autant de plaisir les légumes-racines ou les champignons des bois. «J’aime également l’ail des ours, avec lequel nous préparons un pesto maison pour la volaille. Et puis il y aussi les chanterelles, dont l’arrivée est imminente, la rhubarbe, les fraises et bien d’autres produits encore, la plupart en provenance des producteurs locaux avec lesquels nous collaborons.»
Si la brasserie est d’un point de vue culinaire le centre névralgique du Royal Savoy, elle qui est plébiscitée par une clientèle locale fidèle depuis son ouverture il y a un peu moins de deux ans, elle n’éclipse pas les autres point de vente. A savoir le SkyLounge où sont proposées entre autres la perche et la féra fumée avec humus de pois chiches et sauce vierge de citron confit, et le bar, où Julien Krauss a développé une carte végane pour suivre l’évolution de la demande. Un défi auquel il s’est attelé avec enthousiasme: «C’est une manière de se remettre en question, toujours et encore», ajoute celui qui a démarré sa carrière par un apprentissage à La Charrue, à Sand, en Alsace, avant de passer par plusieurs restaurants étoilés, dont la Table du Gourmet à Riquewihr et l’Auberge de l’Ill. «J’y ai appris l’exigence et la quête perpétuelle de la perfection – une formidable école de vie! –, puis mon parcours m’a conduit à Bora Bora et à Genève, où j’ai été sous-chef exécutif puis chef exécutif du Mövenpick à 29 ans. Une expérience qui m’a permis de relever le défi du Royal Savoy avec Monsieur Marc.»
(Patrick Claudet)
