Die Österreich-Werbung wird dieses Jahr in der Schweiz alle neun Bundesländer mit je einem Dinner vorstellen.
Letzten Mittwoch fand der zweite Teil der Kulinarik-Reihe «Zu Tisch mit Österreich» statt. Ein Vier-Hände-Dinner zeigte, wie sich die Vorarlberger und Zürcher Küche spielerisch mit Wein verbinden lässt. Tatsächlich waren mehr als vier Hände involviert, als Carlos Navarro, Gastgeber im Restaurant Rechberg 1837 in Zürich, Michael Garcia-Lopez als Gastkoch einlud. Der eine sprach Zürichdeutsch, der andere Vorarlberger Dialekt, und sie verstanden sich auf Anhieb. Trotz spanischer Vorfahren kochen heute beide mit Vorliebe mit Produkten aus der Region, in der sie arbeiten. Auf die Snacks aus beiden Küchen folgten die Vorspeise aus Zürich, ein Zwischengericht aus Vorarlberg, der Hauptgang aus Zürich sowie das Dessert aus Vorarlberg. Zum Abschluss verabschiedeten sich die beiden Köche mit süssen Grüssen aus beiden Küchen.
Die passenden Weine dazu wählten Alexander Guggenbühl, Gastgeber im «Rechberg 1837», und Dietmar Nussbaumer, Inhaber des Gasthof Krone in Hittisau (At). Sie servierten zu jedem Gang je einen traditionell vinifizierten Wein und einen sogenannten Naturwein. «Damit das Ganze so richtig Spass macht, servieren wir die Schweizer Weine zu den Gängen aus Vorarlberg und die österreichischen Crus zu den Zürcher Gerichten», erklärte Dietmar Nussbaumer in seiner kurzen und unterhaltsamen Einführung.
Die Zürcher Vorspeise bestand aus Karotten, Frischkäse und Haselnüssen. Bei der Weinbegleitung hatte der Naturwein Sauvignon Blanc Grüne Libelle von Andreas und Elisabeth Tscheppe die Nase vor dem traditionellen Riesling Ried Ehrenfels von Franz Proidl.
Für das Tatar vom Bodenseewels marinierte Michael Garcia-Lopez Welsfilet während 36 Stunden mit Salz (Rezept im Online-Beitrag). Das Tatar richtete er auf einer Scheibe gekochter Rande an und legte darauf eine Quenelle Himbeersorbet. Zu deren Frische harmonierte der Alloy Chasselas nature von Cru de l’Hôpital. Besonders gut ergänzte die Molkesauce den traditionell in Barriques gereiften Completer von Schwarzenbach Weinbau.
Carlos Navarra beizte für den Hauptgang Rindsbrust, garte sie sous-vide und verlieh ihr kurz vor dem Servieren Röstnoten auf dem Grill. Dazu harmonierten beide Rotweine. Im Gegensatz zur Cuvée Bärnreiser aus Zweigelt, Merlot und Cabernet von Grassl wirkte der Naturwein Blaufränkisch Ried Mariental von Ernst Triebaumer viel frischer.
Siebenmal kann «Zu Tisch mit Österreich» noch genossen werden. Am 16. Juni ist Hubert Wallner aus Kärnten in der Brasserie Süd beim Hauptbahnhof Zürich zu Gast.
(Gabriel Tinguely)
Saft-, Beeren- und Ganztrauben-Mazeration, dann spontan vergoren und im 2500-Liter-Fass gereift, ergibt einen würzigen, komplexen Wein. cru-hopital.ch
Der Sauvignon Blanc von Andreas und Elisabeth Tscheppe gärt spontan, reift im grossen Fass und wird unfiltriert abgefüllt. Ein ausdrucksstarker Begleiter zu Gemüse und Fisch. at-weine.at
