Mingoo Kang steht für faszinierende Fusions-Küche. Eine Symbiose aus uralter koreanischer Esskultur und internationaler Haute Cuisine.
Den internationalen Teil seines Wissens erlangte der südkoreanische Spitzenkoch während einer fünfjährigen Reise durch Küchen in Amerika und Europa. Er wirkte als Küchenchef im «Nobu» auf den Bahamas, arbeitete bei Martín Berasategui im spanischen San Sebastian. Bei Alain Passard lernte er im «L’Asperge» in Paris, was es bedeutet, ein inhabergeführtes Gourmetrestaurant zu betreiben. Denn das war seit jeher der Traum des heute 31-Jährigen. Zurück in Südkorea eröffnete er nach zwei Jahren, in denen er als Verkäufer tätig war, in Seoul sein eigenes Lokal – das «Mingles». 2016 wurde es auf der Liste der 50 besten Restaurants Asiens auf Platz 15 mit dem höchsten Award für Neueinsteiger geehrt. Heute zieren es zwei Michelin-Sterne. Am St. Moritz Gourmet Festival zeigte er sein Können im «Kempinski».
Der Name seines Lokals ist Programm. Übersetzt man «to mingle» auf Deutsch bedeutet es vermischen. Und genau dies praktiziert Mingoo Kang dort mit seinen 22 Mitarbeitern sechs Tage die Woche, mittags und abends, für je 35 Gäste. Anfangs kochte er nach Rezepten aus anderen Restaurants, in denen er gearbeitet hatte, verwendete jedoch koreanische Zutaten. Das stimmte aber nicht lange für den ehrgeizigen Spitzenkoch, und er studierte die traditionelle koreanische Küche bei seinem Mentor Cho Hee Sook und einer buddhistischen Priesterin. Heute ziehen seine veganen Gerichte auch Mönche ins «Mingles». «Ich interpretiere meine Küche täglich neu. Je nach Zutat koche ich nach traditioneller oder moderner Methode», erläutert Mingoo Kang. Lokale Zutaten bereitet er meist nach koreanischer Technik zu. Die Fermentation ist ein grosses Thema im Gemüse- und Gewürzland Korea. Viele Gerichte basieren auf fermentiertem Gemüse und auf Saucen wie Jang.
Für Produkte aus dem Ausland – oftmals für Fleisch – übernimmt er die Methode des Herkunftslandes. Dabei setzt er sich keine Grenzen: «Wenn ich im Ausland etwas Spannendes entdecke, wende ich es an. Der finale Touch soll jedoch wieder koreanisch sein.» Dafür setzt er zum Beispiel Szechuanpfeffer ein, der acht Jahre lang in Sojasauce fermentiert wurde. Diesen durch die Fermentation milden und geschmacklich unglaublich vielseitigen Pfeffer setzte Mingoo Kang am St. Moritz Gourmet Festival ein.
Er verfeinerte mit diesem Pfeffer Jakobsmuschel auf Weisskohl an einem leichten Jus. Dazu liess er mit Abalone gefüllte Reisküchlein servieren. Sein Signature-Dessert «Jang Trio» besteht aus einer Crème brûlée, die mit einer fermentierten Sojabohnenpaste zubereitet wird. Die Pekannuss-Garnitur ist mit einer reduzierten Sojasauce gewürzt. Der gepuffte Reis darauf ist in der fermentierten Pfefferpaste Gochujang geröstet. 80 Kilogramm Lebensmittel importierte der Koch für das Festival im Engadin, darunter natürlich viel Fermentiertes.
(Sarah Sidler)
