Placée sous l'égide la Société suisse des cuisiniers, la Journée professionnelle de la diététique s'intéressera aux insectes, graines de chanvre et poissons. Une traduction simultanée sera assurée.
Paul Vantomme sera l’un des intervenants de la Journée professionnelle de la diététique organisée le 9 mars à Pfäffikon (SZ) par la Société des cuisiniers, au cours de laquelle une traduction simultanée sera disponible pour les Romands. Au bénéfice d’une expérience de plus de 40 ans en qualité d’expert en développement rural et en ressources naturels, le Belge a notamment lancé le programme sur les insectes comestibles au sein de l’Organisation des Nations Union pour l’alimentation et l’agriculture, qu’il a dirigé jusqu’à son départ à la retraite en 2016. Son intervention évoquera la question de la sécurité alimentaire mondiale et la manière dont elle peut être améliorée grâce aux insectes. Il lèvera également le voile sur les dernières découvertes en la matière et esquissera les perspectives d’avenir liées à ce potentiel aliment de demain.
Bien que très attendue, la conférence conclusive de Paul Vantomme ne sera pas le seul moment fort pour les professionnels. Quel programme les attend à Pfäffikon? La matinée sera consacrée aux insectes et à leur potentiel. Une première intervention du Prof. Dr. Jürg M. Grunder, maître de conférences et responsable d’un groupe de recherche Phytomédecine auprès de la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW), expliquera le cycle de vie des insectes et présentera ceux qui parmi les 2000 espèces comestibles sont les plus intéressants sous l’angle diététique, tout en abordant un certain nombre de questions éthiques. De son côté, Melchior Füglistaller, de la société Essento Food SA, s’intéressera à l’apport nutritionnel des insectes et de leur effet sur le corps, non sans évoquer les techniques permettant de les apprêter et leur impact financier. Puis un débat d’experts ponctuera la matinée autour du thème de l’intégration des insectes dans la cuisine diététique.
L’après-midi, il sera d’abord question des graines de chanvre. Carlo Weber, chercheur scientifique chez Infré SA et cofondateur d’AlpenPionier SA, questionnera les origines de cette plante et la manière dont ses propriétés naturelles peuvent être utilisées dans le contexte de la cuisine diététique. Puis les débats s’orienteront vers les poissons issus de la pêche durable et de l’aquaculture responsable avec Arne van Grondel, Fish and Seafood Master, qui conseille les restaurateurs au nom de Fideco, et dont l’intervention permettra de mieux comprendre à quoi ressemblera le poisson du futur et pourquoi sa consommation doit être encouragée dans la cuisine diététique.
L’intérêt de cette journée est qu’elle cible des thèmes et produits qui recèlent un grand potentiel du point de vue nutritionnel et diététique, permettant ainsi d’ouvrir le débat. «Les avis concernant l’intégration des insectes dans la cuisine occidentale sont divergents et guidés par des principes éthiques fondamentaux», relève Hanspeter Howad, responsable Diététique au sein de la Société suisse des cuisiniers. Idem avec les graines de chanvre, plus d’actualité que jamais maintenant que la culture sans THC est relancée, et les poissons, dont l’achat requiert une grande vigilance de la part des professionnels.
(HGU)
