Les chefs étoilés se l’arrachent, d’Alex Atala à Rene Redzepi, pour ses bonbons délirants. On lui doit aussi le chocolat à sniffer, à tatouer ou à appliquer en massage.
Depuis son lancement en 2012, le symposium ChefAlps s’est imposé comme l’un des rendez-vous incontournable de la scène culinaire helvétique. Au cours des six premières éditions, toutes organisées dans le centre de conférence Stage One à Zurich Oerlikon, ce ne sont pas moins de 8500 spectateurs et 250 journalistes qui ont suivi les prestations culinaires de chefs totalisant 91 étoiles Michelin et 434 points Gault & Millau. Les 27 et 28 mai prochains, ChefAlps devrait de nouveau faire le plein grâce à une affiche alléchante, dont l’une des figures de proue sera Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana a dominé le classement des World’s 50 Best Restaurants en 2016, avant de céder sa place l’an dernier au Eleven Madison Park de l’Argovien Daniel Humm. Mais le chef italien ne sera pas l’unique attraction. Au programme figurent en effet Titti Qvarnström, première femme en Scandinavie à avoir reçu une étoile Michelin, et pionnière de la cuisine gastronomique durable, Harald Irka, âgé de 26 ans et surnommé le Mozart de la cuisine, lui qui a été le plus jeune chef au monde a décroché trois étoiles Michelin, et Nicolai Nørregaard, l’un des plus éminents représentants de la cuisine nordique. A cette liste déjà prestigieuse s’ajoutent, Ryan Clift, un Britannique appartenant à l’élite gastronomique de Singapour, Paco Morales, l’un des chefs les plus novateurs de l’avant-garde espagnole, et le duo helvétique constitué par Amanda Wassmer Bulgin, cheffe sommelière et responsable du 7132 Silver Restaurant à Vals (GR), et Sven Wassmer, chef de cuisine, auréolés de deux étoiles Michelin et de 18/20 au Gault & Millau. Sans oublier le chocolatier belge Dominique Persoone, dont nous revenons sur le parcours étonnant.
ChefAlps 2017, Zurich Oerlikon, Stand des Flandres, quelque part entre une trancheuse à viande géante et quelques hectolitres de bière belge, il émerge d’un nuage de fumée… Juste après sa démo de glace pur cacao – divine! – préparée à l’azote liquide en tandem avec son ami Nick Brill (The Jane, Anvers), le chef belge doublement étoilé. Un grand gaillard à l’oeil pétillant portant, tatouée sur son épaule, la fameuse langue des Rolling Stones et ces mots: Chocolate is rock’n roll. Plutôt rock’n roll en effet, ce gars-là, avec son œil plissé de malice. Son nom est Persoone, prénom Dominique, et personne mieux que lui ne saurait en effet porter ces mots.
Sur le stand des Flandres, donc, les curieux se bousculent et mieux vaut avoir le bras long pour goûter aux créations de Dominique Persoone pour les plus grands chefs du moment: gelée et éclats de betterave pour Gert de Mangeleer, cabernet sauvignon et praliné pignon pour le tandem Sergio Herman et Nick Brill, framboise, myrtille et nougatine violette pour Albert Adrià ou encore coriandre, piment, citron vert et cachaça pour Alex Atala. Leur créateur se raconte.
Petit flash-back à Bruges, au début des années 90. L’histoire commence par une rencontre. Elle s’appelle Fabienne et sera sa muse. Un quart de siècle plus tard, elle dure toujours. Lui était parti pour faire une école de cuisine à Paris, mais voilà qu’il se découvre, à la faveur d’un stage en pâtisserie au Lucas-Caron, une fibre 100% chocolatière. Un penchant? Non, une passion à se damner. Du coup, il prolonge et approfondit ses apprentissages auprès des meilleurs, à commencer par Pierre Hermé, alors chez Fauchon. Son service militaire effectué, de retour à Bruges, il ouvre une petite boutique avec Fabienne. The Chocolate Line.
«J’ai commencé sur un mode plutôt classique, avec des pralinés, des ganaches, du caramel, etc., raconte Dominique Persoone, mais venant de la cuisine et aimant les expériences, je me suis mis très vite à tester des trucs, à appliquer ma curiosité et mon goût des expérimentations au monde du chocolat.» Au milieu des années 90, cela donne des mariages cacaotés plutôt audacieux, tels que wasabi ou tabac notamment. Mais les débuts ne vont pas de soi: «Les gens rigolaient bien. J’ai tenté gazon, asperge, chou-fleur. Caviar a très bien marché, les petits oeufs remplaçant le caramel salé dans un bonbon.»
Là-dessus, la rencontre avec Ferran Adrià sera un formidable déclencheur: «Il est un des premiers à avoir cru en moi, Ferran et quelques autres chefs. Ensuite, tout est allé très vite.» Le premier chef avec qui il travaille est Sergio Herman (l’associé et alter ego de Nick Brill à Anvers), qui est aussi un camarade de classe et ami de longue date. «A l’époque, il n’avait pas encore ses étoiles: nous avons grandi ensemble. Ce sont les chefs qui me donnent les clés, des indices pour créer des parfums qui ressemblent à leur cuisine.»
Dominique Persoone travaille également avec René Redzepi à l’occasion d’un de ses pop-up. De nombreux artistes vont suivre. En 2002, Bruxelles est capitale européenne de la culture; Dominique Persoone imagine une peinture corporelle à base de chocolat pour une des installations, peuplées de corps nus, du photographe Spencer Tunick. Il s’associe à Henry Hate, tatoueur des stars, pour créer une «Tattoo Collection» comestible, en 2008, dont les recettes sont désormais versées à la fondation Amy Winehouse.
La même année, c’est au tour de Mick Jagger de lui faire un joli coup de pub. «Il y avait une grande fête à Bruxelles pour un anniversaire des Rolling Stones, avec mon ami Sergio Herman en cuisine. Ça a commencé comme une blague: on s’est dit qu’au lieu de mettre simplement des chocolats sur les assiettes, on allait le faire sniffer. C’est comme ça que j’ai imaginé le Chocolate Shooter, inspiré par la machine à priser de mon grand-père et permettant de catapulter quelques microgrammes d’un mix de cacao aromatisé dans les fosses nasales.» Le lendemain, Mick Jagger en parle dans une interview, et c’est la folie – à ce jour, il en a vendu environ 25 000! Un succès d’autant plus inattendu que Dominique Persoone n’avait à la base jamais imaginé le commercialiser.
Ce n’est pas tout puisque Dominique est aussi l’inventeur, entre autres, d’un rouge à lèvres au beurre de cacao et d’une crème de massage relaxante chocolat-lavande. «Au départ, quand ma femme était enceinte, il y avait ces produits à l’huile d’amande douce: ça m’a inspiré pour créer un chocolat comme une crème de massage, parfumée à la lavande pour un effet relaxant.» Mais encore? Ces redoutables petites pilules chocolatées, enrobées d’un soupçon d’épices, conditionnées dans leur flacon aux allures de médicament. Juste craquant…
Il est plus estimé et respecté aujourd’hui par les chefs étoilés du monde entier que dans l’univers – éminemment plus conservateur – de la pâtisserie-chocolaterie, note en substance Dominique Persoone. Là-dessus, et dans la foulée des Rolling Stones, il y a eu une véritable bulle médiatique, d’innombrables émissions de télé et reportages.
Enfin et surtout, le plus plus grand projet de Dominique Persoone date de 2011: l’achat d’une plantation dans le Yucatan, au Mexique, afin de sauvegarder un des crus les plus extraordinaires de cacao, le criollo blanc, menacé de disparaître, et de contrôler la totalité de la filière. Plus récemment, il y a ajouté le miel et un vaste projet de sauvegarde des abeilles et un jardin avec ses propres épices. Une nouvelle aventure extraordinaire, qu’il relate dans son livre Les racines du chocolat.
(Véronique Zbinden)
