Schweizer Brote enthalten weniger Salz als früher. Das ist erfreulich. Doch noch immer isst die Schweizer Bevölkerung zu viel Salz.
Die Schweizer Bevölkerung konsumiert gut neun Gramm Salz pro Tag. Zu viel, sagt der Bund und will den Salzkonsum der Bevölkerung auf die Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation WHO von maximal fünf Gramm Salz pro Kopf und Tag reduzieren. Das meiste Salz, nämlich 70 bis 80 Prozent, nehmen die Menschen in der Schweiz über verarbeitete Lebensmittel auf. Brot- und Backwaren machen mit 20 Prozent einen grossen Teil davon aus. Die Analyse von 335 Proben aus 171 Bäckereien hat ergeben, dass die Brote im Durchschnitt 1,46 Gramm Salz pro 100 Gramm Brot enthalten. Dazu kommt, dass auch Lebensmittel wie Käse und Käseprodukte, Fleischprodukte, Fertiggerichte sowie Suppen, zu denen bevorzugt Brot gegessen wird, zum Salzkonsum beitragen.
Salz kann nicht einfach weggelassen werden. Es sorgt für eine braune Kruste, Geschmack und reduziert die Bildung von Schimmel. Dazu kommt die backtechnische Wirkung im Teig. So hemmt Salz die Hefetätigkeit und stabilisiert die Stärke. Auch bindet Salz freies Wasser zwischen den Kleberbausteinen. Das macht den Teig zäher, elastischer und formbarer und er erhält durch mehr Oberflächenspannung einen besseren Stand.
Professorin Elke Arendt von der Universität Cork in Irland forscht auf diesem Gebiet. Am Beispiel von Burger Buns hat sie herausgefunden, dass man das gleiche Ergebnis erhält wie das Original, wenn beim Burger-Bun-Rezept die Hälfte des Zuckers weggelassen und zehn Prozent Sauerteig dazugegeben werden. Was mit Zucker funktioniert, klappt auch beim Salz. Ihre Backversuche mit 1,2 Prozent Salz ergaben optisch, geschmacklich und in Bezug auf die Textur die gleichen Ergebnisse wie mit 0,6 Prozent Salz plus zehn Prozent Sauerteig. Ein Anteil von fünf Prozent Sauerteig hat ähnlich gut funktioniert. Bei der Erhöhung des Sauerteiganteils auf 20 Prozent wurde das Ergebnis nicht besser. Sauerteig gilt wie Salz als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.
(Gabriel Tinguely)
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