Köche, die beim Raronautik-Projekt von Pro Specie Rara mitmachen, entdecken die Geschmacksvielfalt alter Sorten. Jüngst drehte sich alles um die Rande.
Zuerst eine schlechte Nachricht: Die Gemüsevielfalt ist in den letzten 100 Jahren um rund 75 Prozent geschrumpft – auch die Randenauswahl ist drastisch kleiner geworden. Grosse Saatgutkonzerne dominieren den Markt und beeinflussen dementsprechend das Angebot. Nun die gute Nachricht: Pro Specie Rara stemmt sich gegen die «Randenverarmung» und will die genetische Vielfalt alter Sorten erhalten.
Die Gastronomie steht im Mittelpunkt des neuen Projekts Raronautik, das die Stiftung in Zusammenarbeit mit dem Koch und Jungunternehmer Tobias Zihlmann ins Leben gerufen hat. Nach Mission eins, bei der es um die Tessiner Rüeblisorte Gniff ging, standen letzte Woche nun vier fast vergessene Randensorten im Mittelpunkt von Mission zwei.
20 interessierte Köche, darunter Sven Wassmer, Moritz Stiefel, Meret Bissegger und Freddy Christandl, trafen sich im Rapperswiler Restaurant Jakob. Unter die Lupe nahmen sie die rot-weiss geringelte Chioggia-Rande, die gelbe Rande namens Golden, die weisse Vereduna Alba und die zylindrische und rotfleischige Formanova. Dabei degustierten sie die Sorten roh, gedämpft und geröstet. Sie notierten geschmackliche Unterschiede und Möglichkeiten für die Küche.
Tipps und Tricks fürs Experimentieren abseits üblicher Verarbeitungsmethoden erhielten sie dabei von zwei Spezialisten. Bruno Muff von der Innerschweizer Obstmanufaktur Haldihof weihte sie in die Geheimnisse der Essigherstellung und der Salzlake-Fermentation von Randen ein. Der Wetziker Patrick Marxer von «Das Pure» präsentierte Ergebnisse seiner Versuche, den vier Sorten neue Geschmackserlebnisse abzuluchsen. So fermentierte er das Gemüse in Kleie, die er mit Salz, Wasser und saurem Most sowie Miso mischte. Die in der feuchten Masse fermentierten Randen verblüfften die Köche mit einem völlig neuen Aromenspektrum. Spannend auch die Endprodukte von Patrick Marxers Milchsäure-Fermentation der vier Randen sowie die Muster seiner gepickelten oder in Salz gebackenen Gemüse.
Interessant die Marxsche Verkohlungsmethode: Die Trocknung der Sorten auf dem Grill sorgte für eine Umwandlung der Randenstärke in Zucker und durch die trockene Hitze für eine Karamellisierung. Zum Abschluss wurden in einer offenen Runde die besten Garmethoden, Kombinationen und Gerichte-Ideen diskutiert.
(Jörg Ruppelt)
