Der Gault Millau Schweiz zeichnet Stefan Heilemann vom «Widder» in Zürich mit 18 Punkten und mit dem Titel «Koch des Jahres 2021» aus. Seine grosszügige, mutige Küche mit raffiniertem «touch of asia» hat die Jury begeistert. «Köchin des Jahres» ist Michèle Meier, Restaurant Lucide im KKL Luzern (16 Punkte).
Es war der «Transfer des Jahres»: Im Frühling wechselte Stefan Heilemann vom «Atlantis by Giardino» in Zürich in die Innenstadt: Der «Widder» ist sein neues Revier. Er brachte alle mit an den Zürcher Rennweg. Seine elfköpfige Brigade. Seine eingespielte und ausgetestete Karte. Seine Lieferanten und seine Stammgäste. Heilemann performte an neuer Adresse vom ersten Abend an auf höchstem Niveau. Der «Heilemann-Style»: einerseits eine klassisch-französische Küche, aufgebaut auf dem Fundament seines weltberühmten Lehrmeisters Harald Wohlfahrt («Traube Tonbach», Baiersbronn), andererseits verblüffende, gut austarierte asiatische Elemente. Gault Millau-Chef Urs Heller: «Wir haben Stefan Heilemann schon seit Langem auf dem Radar. Jetzt ist die Zeit reif für den ganz grossen Titel: ‹Koch des Jahres 2021›!» Rating: 18 Punkte.
Der Gault Millau zeichnet im Guide 2021 auch eine «Köchin des Jahres» aus: Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL Luzern. Eine Überraschung für viele, wohl auch für die junge, stille Köchin selbst; Michèle ist selbst in Luzern noch wenig bekannt. Das wird sich ändern: Ihre leidenschaftliche Küche lohnt den Besuch, ehrt ihren leider vor ein paar Monaten verstorbenen Lehrmeister Nik Gygax und verdient mehr Scheinwerferlicht. Neues Rating: 16 Punkte. In der Innerschweiz gibt es noch eine zweite herausragende Köchin: Chatsorn Pratoomma, der heimliche Star im Bürgenstock Resort. Sie leitet mit freundlichem Lächeln und harter Hand die asiatische Brigade im Restaurant Spices Kitchen & Terrace und steigt ebenfalls hoch auf 16 Punkte. Bernadette «Lisi» Lisibach, «Köchin des Jahres 2015», legt in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG einen bewundernswerten Steigerungslauf hin: neu 17 Punkte!
Jetzt sind es nur noch sieben: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard & Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD) haben ihr 19 Punkte-Spitzenrating souverän bestätigt und ihre Gäste auch in einem schwierigen Jahr begeistert. Und Didier de Courten (Sierre VS)? Der stille Walliser verabschiedet sich Ende Jahr von der Spitzengastronomie, entwickelt sein Brasseriekonzept neu. Der Gault Millau sagt «Merci, Didier!» und bedankt sich für 15 fantastische Jahre in der ersten Liga.
Die drei «Aufsteiger des Jahres»? In der «Maison Wenger» im kleinen jurassischen Dorf Le Noirmont ist Jérémy Desbraux längst kein Geheimtipp mehr. Er zeigt, was er als Vize bei Franck Giovannini in Crissier gelernt hat, entwickelt seine eigene Handschrift und versteht es, auch an abgelegener Adresse ein hervorragendes Team um sich zu scharen. Neu 18 Punkte! In Bern steigt Markus Arnold in die 17-Punkte-Liga auf. Dieses Rating hatte er schon mal, 2012 im «Meridiano» Bern. Jetzt meldet er sich in der «Steinhalle» mit einer unbekümmert-jugendlichen, aber hervorragenden Küche zurück. Arnold kriegt noch eine zweite Auszeichnung: den Titel «Gault Millau POP des Jahres» für sein cooles «Easy Lunch»-Mittagskonzept. Aufsteiger in Zürich: Sebastian Rösch vom «Mesa» (neu 17 Punkte). Ein sehr begabter und auch sehr zeitgemässer Chef, der auch die besonderen Herausforderungen der veganen Küche souverän annimmt.
Gault Millau-Tester sind auch Talentscouts. In Rickenbach/SZ war die Überraschung besonders gross: Ein junges Team um Dominik Hartmann kocht modern und frech wie in einer grossen Stadt; das würde man im beschaulichen Schwyzer Talkessel nicht unbedingt erwarten. Rating: 15 Punkte. In Zürich haben die Freunde der veganen Küche einen neuen Liebling: Powerfrau und Caminada-Schülerin Zineb «Zizi» Hattab im Restaurant Kle (14 Punkte). Franck Pelux, in Frankreich dank der TV-Sendung «Top Chef» ein Star, ist im «Lausanne Palace» der Nachfolger von Legende Edgard Bovier und startet mit 16 Punkten. Unsere Entdeckung in Lugano: Der weit gereiste sizilianische Chef Luca Bellanca im Palazzo Mantegazza («Meta») erhält 15 Punkte für seine verblüffende Weltküche.
Der Gault Millau ist und bleibt die «Bibel» der Chefs. Aber es sollen auch andere ausgezeichnet werden, die zu einem grossen Abend im Restaurant beitragen. Den «Gastgeber des Jahres» beispielsweise. Dieser Titel wird erstmals vergeben, und er geht an einen Meister seines Fachs: Sergio Bassi, eleganter Maître und leidenschaftlicher Sommelier im «Castello del Sole» in Ascona. «Sommelier des Jahres» ist Lisa Bader, die mit ihrem Chef Heiko Nieder im «Dolder Grand» in Zürich stundenlang nach dem bestmöglichen Pairing forscht und trotz ihres jugendlichen Alters über ein enormes Weinwissen verfügt. Den «Patissier des Jahres» haben wir bei Stéphane Décotterd im Restaurant Pont de Brent ob Montreux entdeckt: Christophe Loeffel. Ein Star im Restaurant, ein Star auf Instagram. Das «Grand Resort Bad Ragaz» mit seinen 18-Punkte-Chefs Silvio Germann und Sven Wassmer ist Gault Millaus «Hotel des Jahres 2021».
(mm/ade)
