Monique Grubenmann ist die Gastgeberin des Gasthauses Löwen in Zimmerwald/BE und eine der ersten Wassersommelière mit einem Schweizer Diplom.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Frau Grubenmann, Sie führen zusammen mit Ihrem Partner einen Gasthof in ländlichem Gebiet. Warum haben Sie sich zur Wassersommelière ausbilden lassen?
Monique Grubenmann: Eine solche Zusatzausbildung ist nie fehl am Platz. Auch in unserem kleinen Betrieb kann ich das Wissen rund um Wasser gut anwenden.
Wie zum Beispiel?
Wasser ist eine interessante Materie. Einerseits löscht es den Durst, das ist hinlänglich bekannt. Vielen ist aber nicht bewusst, dass Wasser je nach Zusammensetzung auch therapeutisch angewendet werden kann.
In welcher Zusammensetzung wäre das möglich?
Letzten Sonntag beklagte sich ein weiblicher Gast bei mir über Haarausfall. Dies führte sie auf Medikamente zurück, die sie krankheitshalber einnehmen musste. Daraus sei ein Natriummangel entstanden, den sie nun mit Natriumtabletten beheben müsse. Ich riet ihr, Vichy-Wasser zu trinken. Das ist das Wasser mit dem höchsten natürlichen Natriumgehalt, nicht zu verwechseln mit dem zu viel konsumierten Kochsalz. Schweizer Alternativen wären Zurzacher oder Rhäzünser Mineralwasser. Bei diesen ist der Natriumgehalt jedoch deutlich tiefer.
Welche Mineralwässer führten Sie vor der Ausbildung in Ihrem Betrieb?
Ich habe bislang nur Arkina mit und ohne Kohlensäure angeboten. Das ist ein praktisches Allroundwasser. Ich habe mein Mineralwasser wie alle andern auch immer nach dem Geschmack ausgesucht. Wenn man aber weiss, wie viel Gutes in einem Mineralwasser steckt, kann man es richtig lieb gewinnen. Der Geschmack wirkt übrigens weniger intensiv, wenn das Wasser mit Kohlensäure angereichert ist.
Werden Sie nun nach der Ausbildung zur Wassersommelière Ihr Mineralwasserangebot ausbauen?
Auf jeden Fall. Ich plane ein Wasser mit viel Mineralisation einzuführen. Ob meine Wahl auf Adelbodener oder Eptinger fällt, muss ich noch entscheiden. Diese eignen sich beide sehr zum Aufbau der Knochen oder zum Schutz vor Osteoporose. Sie sind auch für Jugendliche und Sportler geeignet, beispielsweise mit einem Schuss Apfelsaft. Dann werde ich noch Valser Silence in mein Angebot aufnehmen. Es ist das ideale Wasser für ein ausgedehntes Essen. Und als Drittes werde ich mich für Rhäzünser entscheiden. Dieses Mineralwasser hat sehr viel Hydrogencarbonat, welches die Magensäuren bindet. Es ist ein natürliches «Rennie», die Magentablette gegen Sodbrennen.
Wussten Sie schon vor der Ausbildung über die therapeutische Wirkung von Mineralwasser Bescheid?
Nur ansatzweise. Wie gross die Unterschiede sind und wie die Mineralien herausgeschmeckt werden können, habe ich erst in der Ausbildung gelernt.
Was hat Ihr Interesse für eine solche Ausbildung geweckt?
Ich absolvierte bereits Sensorikausbildungen im Spirituosen- und Weinbereich. Als ich vom Kurs Wassersommelier hörte, interessierte mich das spontan. Das ist eine tolle Ergänzung zu meinen bisherigen Weiterbildungen.
Fünf Tage für einen Wasserkurs – ist das nicht lang?
Das dachten wir am Anfang auch. Am letzten Tag standen die Prüfungen auf dem Programm. Doch es verblieben vier Tage für Praxis und Theorie. Wir konnten uns zu Beginn nicht vorstellen, dass man so lange über Wasser reden kann. Am Ende des Kurses hätten wir uns unendlich mit dem Thema weiterbeschäftigen können. Die Materie ist sehr tief und Wasser ist ein Nahrungsmittel, das viel mehr Beachtung verdienen sollte.
Derzeit geht der Trend weg von Mineralwasser hin zu Hahnenwasser. Dies in erster Linie, um den aufwendigen Warentransport und die hohen PET-Abfallberge zu vermeiden. Was sagen Sie dazu?
In der Gastronomie verwenden wir für Mineralwasser nach wie vor Glasflaschen. Das finde ich sinnvoll. Der Gebrauch von PET-Flaschen im Detailhandel ist ungesund und gehört in meinen Augen rückgängig gemacht. Wenn unsere Gäste jedoch Hahnenwasser bestellen, bekommen sie es. Wir schenken das Wasser gratis aus. Für die Dienstleistung verlangen wir jedoch zwei Franken pro Glas und fünf Franken für einen Krug.
Woher kommt Ihr Hahnenwasser?
Aus einer Leitung der Gemeinde. Zu unserem Anwesen gehört zwar eine eigene Quelle, doch seitdem das Lebensmittelgesetz verschärft wurde, dürfen wir das Wasser nicht mehr an unsere Gäste verkaufen. Wir haben von unserem Wasser eine Analyse erstellen lassen. Es ist gesundheitlich unbedenklich und enthält darüber hinaus mehr Magnesium und Calcium als das Gemeindewasser. Trotzdem mussten wir am Brunnen das Schild «Kein Trinkwasser» anbringen.
(Interview Ruth Marending)
Monique Grubenmann ist in Neuchâtel aufgewachsen. Sie hat vor 20 Jahren zusammen mit ihrem Partner Ralf Beck den Gasthof Löwen in Zimmerwald/BE erworben. Während sie an der Front steht, widmet er sich der Küche. Gekocht wird mit frischen, regionalen Produkten.
