Nenad Mlinarevic et Andreas Caminada ouvriront de nouvelles enseignes entre Bahnhofstrasse et Niederdorf, à Zurich.
Zurich bouge, Zurich déménage, Zurich s’enflamme. On l’a déjà écrit moult fois, la métropole alémanique fait preuve d’une curiosité, d’un dynamisme, d’une créativité formidables en termes de restauration. Des pop-up, des adresses inattendues, des lieux improbables surgissent à tous les coins de rue dans des registres variés, de l’artisan au troquet bon enfant, du bar de style à l’ethno chic. Dernièrement, on apprenait ainsi l’ouverture prochaine de deux enseignes signées de deux Food Stars. Lundi dernier, Nenad Mlinarevic a dévoilé sa Neue Taverne à vocation végétarienne à deux pas de la Bahnhofstrasse, conçue avec ses deux complices Patrick Schindler et Valentin Diem. Quelques semaines plus tard, en février 2020, ce sera au tour d’Andreas Caminada d’inaugurer un troisième Igniv (le Nid, en romanche) au sein d’un hôtel historique du Niederdorf.
La Neue Taverne de l’ancien chef doublement étoilé de Vitznau sera assurément une adresse archicourue, on prend déjà les paris, et pourtant discrète pour l’heure, avec sa com’ minimaliste propre à titiller la curiosité. On sait en gros que l’adresse sera végétarienne sans être intégriste. Qu’elle sera ultra exigeante sans se prendre le chou. Légumes, légumineuses et céréales seront en vedette, portées par une certaine idée de la «naturalité» chère à Alain Ducasse. Inspiration première du chef, les produits sourcés au marché voisin de Bürkliplatz arriveront directement à l’assiette. Nenad entend faire souffler ici, comme au Bauernschaenke, son autre adresse de la vieille ville, un esprit contemporain, proposer une cuisine de produits dans un bistro urbain où chaque détail a été pensé avec amour, du choix de vins nature et traditionnels aux limonades et kombuchas maison. Des créations travaillées et complexes sans que cela soit apparent, mais bourrées de saveurs, selon sa philosophie.
Une réflexion autour des sauces aussi, de la fermentation, des saveurs japonaises et de l’umami, en passant par des expériences autour du miso, du soja et du koji, des essences et des marinades, voire des kimchis et des algues. Les limites affûtent la créativité, c’est un des défis du lieu, et c’est aussi ce qui plaît à Nenad Mlinarevic dans la cuisine végétarienne. L’intention est au fond de faire en sorte que les clients n’aient pas l’impression qu’il leur manque quelque chose, expliquait le chef, pour qui les avant-gardes nordiques restent une source d’inspiration en termes de «pureté, naturalité, enracinement et sobriété». Le chef n’est autre que Livio Felber, formé auprès de Pascal Steffen au Roots, à Bâle.
Autre adresse plus que prometteuse, le nouvel Igniv d’Andreas Caminada, dont l’ouverture est agendée au 19 février. Après le Grand Resort de Bad Ragaz et le Badrutt’s Palace de St Moritz, le voici littéralement niché au cœur de la vieille ville de Zurich, dans un de ses hôtels historiques, le Marktgasse. Bâtiment du XVe, ce boutique-hôtel est une des entités du groupe Ospena, dont font partie les 19 pizzerias Molino, le Frascati zurichois ou le Lacustre genevois. Les travaux seront envoyés en un temps record, la cuisine ne nécessitant aucune mise à jour, seul le décor sera réalisé par Patricia Urquiola, qui a signé l’identité visuelle d’Igniv.
«C’est un vrai bonheur d’être enfin présent à Zurich», commentait le chef triplement étoilé, qui apprécie le bouillonnement créatif et la diversité culturelle de la Foodosphère locale. Si Andreas Caminada s’est toujours refusé à dupliquer Schauenstein, le concept d’Igniv se prête au contraire à de nouveaux avatars: «Igniv porte aussi mon ADN, c’est aussi ma cuisine, mais dans un lieu plus intimiste, cosy.»
L’adresse zurichoise permettra de mettre en valeur de jeunes talents, le piano étant confié à Daniel Zeindlhofer, 31 ans, le service à Ines Triebenbacher, 29 ans, tous deux passés notamment par Schauenstein. A noter enfin que ce troisième «Nid» helvétique sera bientôt suivi par une quatrième entité à Bangkok, en avril prochain.
(Véronique Zbinden)
