Le brillant chef suisse de New York Daniel Humm a converti son établissement luxueux en réfectoire pour les démunis. Une réflexion qui pourrait inspirer le monde de l’après-pandémie.
C’est en parcourant New York à vélo, aux premiers jours de l’épidémie, qu’il a commencé à prendre la mesure du désastre. Dans un pays confronté à une crise que l’on annonce pire que l’après-krach de 1929, l’ancien sportif d’élite et chef unanimement encensé s’est dit qu’il pouvait à sa manière s’attaquer à la montée de la faim avec l’aide de l’ONG Rethink Food. Le chef d’origine suisse est membre du conseil d’administration de cette institution à but non lucratif, qui récupère les denrées non utilisées par les restaurants et cantines pour nourrir les plus démunis. «J’avais les locaux, le matériel et les contacts avec les fournisseurs, mais aussi la capacité à lever des fonds, a-t-il expliqué à l’agence de presse Bloomberg. Je me suis adressé à American Express et je leur ai dit qu’il me fallait 250 000 dollars dans les deux jours pour démarrer le projet.»
Dont acte. Début avril, le vaisseau de grand luxe qu’était Eleven Madison Park (EMP) s’est métamorphosé en une gigantesque cuisine collective produisant près de 3000 repas par jour pour nourrir les affamés de la ville. Daniel Humm raconte que «cela a été une révélation». Autre choc pour le chef triplement étoilé élu Meilleur restaurant du monde en 2017, le licenciement de ses collaborateurs: «Nous vivons parfois dans une bulle à EMP et quand l’obligation de la fermeture nous est arrivée, j’ai d’abord pensé que ce serait l’affaire de quelques semaines.»
La salle de 80 couverts avait fait le plein de réservations et tous les indicateurs semblaient positifs mi-mars quand la nouvelle est tombée. Danny Meyer, CEO du groupe Union Square Hospitality, a dû congédier toute l’équipe. Après avoir brièvement songé à un système de repas à livrer – et considéré que la priorité n’était pas à un tel luxe –, Daniel Humm a dû se résoudre, le cœur lourd, à laisser partir ses collaborateurs, dont 30% étaient au bénéfice de visas.
L’avenir semble dès lors extrêmement incertain aux yeux du chef, qui envisage qu’Eleven Madison Park ferme. Rouvrir coûterait plusieurs millions de dollars, notamment en termes de personnel. Habitué à cuisiner dans de vastes locaux avec des équipements de luxe, Daniel Humm souhaite continuer à travailler les meilleurs produits de manière créative, mais de manière à ce que «cela ait du sens».
Cette quête de sens est désormais commune à de nombreux restaurateurs dans le monde entier, à l’heure du désastre économique annoncé. Tous explorent des voies nouvelles pour revenir après le lockdown. Livraison, repas à l’emporter, bons ou crowdfunding: en Suisse aussi, la réouverture assortie de lourdes contraintes ne permettra pas toujours de générer un chiffre d’affaires suffisant.
Si EMP devait néanmoins rouvrir, Daniel Humm entend continuer à nourrir les démunis aux côtés des plus fortunés: «C’est une occasion d’aider ceux qui n’ont rien, je ne ressens pas le besoin de nourrir uniquement le 1% de la population privilégiée. Les initiatives pour s’attaquer à la faim doivent venir des restaurateurs. C’est une nouvelle page blanche à remplir», note le chef, pour qui il s’agit de «redéfinir le sens du luxe».
La réflexion du brillant cuisinier renvoie à celle de son ami Massimo Bottura, à l’origine du concept de Réfectoires nourriciers pour les plus pauvres, qui a essaimé ces dernières années de Milan à Sao Paulo. Mais aussi à la belle initiative née ces derniers jours à Genève sous l’impulsion de Walter el Nagar et de sa fondation Mater. L’Hôtel Bel’Espérance, aux Eaux-Vives, s’est reconverti temporairement en réfectoire de soupe populaire: durant une semaine, Walter el Nagar a cuisiné chaque jour avec un chef différent – Tamara Hussian (Bleu Nuit), Francesco Ibba (La Bottega), Luca Ragnelli (Le Décanteur) et Laurent Grégoire (Bains des Pâquis) – avec le soutien de l’Armée du salut et de l’Union maraîchère genevoise. Quelque 200 repas ont été préparés chaque jour.
Autre réflexion intéressante aux portes de la Suisse, celle de Yoann Conte dans son enseigne éponyme de Veyrier-du-Lac. Dans un entretien au site français Atabula, le chef évoque un changement radical de perspective. «Cette période doit nous obliger à repenser ce qu’est la haute gastronomie et ce qu’elle implique à tous les niveaux, de son impact environnemental aux envies des clients.» Yoann Conte a prévenu Michelin et mis entre parenthèses sa table doublement étoilée au profit d’une offre simplifiée, essentiellement à l’extérieur, du brunch au dîner, ainsi qu’un service de click and collect… Et le chef de se demander si «les clients auront envie de s’attabler pendant des heures [et] laisser des additions astronomiques», tout en mettant en avant un certain «bon sens paysan» pour «dessiner différemment sa passion pour la cuisine».
(Véronique Zbinden)
