A l’invitation d’Andreas Caminada, le formidable chef péruvien cuisinait au profit de la Fondation Uccelin. Une invitation au voyage et l’occasion d’explorer des territoires vierges et fascinants.
Virgilio Martinez, comment allez-vous et comment va l’Amazonie chère à votre coeur?
VirgilioMartinez: L’Amazonie est si vaste et sauvage. Il s’y passe beaucoup de choses illégales: mines clandestines, déforestation, pillage des ressources, etc. Il y a tant de multinationales et de lobbies, d’intérêts économiques que les lois ne s’appliquent pas à l’Amazonie. Historiquement, il faut préciser que le Pérou n’est pas axé sur la monoculture. Les peuples respectaient et vénéraient leur terre nourricière, Pacha Mama. Ce qu’on voit aujourd’hui en Amazonie reflète le manque de respect des rythmes naturels.
Parlez-nous de votre relation à la nature, très forte: est-ce vrai que vous ne supportez pas de rester plus de deux semaines sans aller en Amazonie, justement?
L’essentiel de mon activité ne se passe pas toujours dans ma cuisine, même s’il m’est arrivé de culpabiliser, lorsque j’étais plus jeune, de la quitter pour aller sur le terrain. Je m’efforce d’aller chaque semaine, ou au moins une fois par quinzaine, dans la nature. Les communautés indigènes et les producteurs que nous connaissons depuis longtemps sont devenus des amis. Nous avons une approche multidisciplinaire, avec un anthropologue et un biologiste de mon équipe, pour travailler avec eux et recueillir leur expérience et leur savoir. Je vais à leur rencontre pour trouver de l’inspiration, j’observe comment ils utilisent tel ingrédient pour l’apprivoiser ensuite dans ma cuisine. On apprend par exemple quelles méthodes de cuisson ils appliquent aux différents produits, comme la cuisson dans l’argile que nous avons utilisée pour les pommes de terre tout à l’heure. Je me vois comme un passeur, le traducteur de cet incroyable patrimoine dans mon restaurant. A l’autre bout de la chaîne, le client est un explorateur, un voyageur que nous convions à découvrir des terres inconnues. Je n’éprouve plus de culpabilité à sortir parce que c’est précisément ce qui nourrit ma cuisine et m’inspire.
Vous avez grandi pendant les années troublées du Sentier Lumineux, obligé de rester souvent confiné à la maison. Ce serait une des raisons de votre vocation: devenir cuisinier pour pouvoir voyager?
Ma génération a grandi dans l’insécurité, dans une ville effrayante: toutes les infrastructures étaient détruites à Lima, et il n’y avait plus d’espoir. La plupart des jeunes rêvaient de partir. Je ressentais moi aussi cette curiosité, cet appel du large.
Quel a été le déclic pour devenir un chef?
A l’origine, je voulais être un skateur professionnel, j’adorais ça. Et puis deux accidents sérieux, où je me suis cassé les deux épaules, m’ont amené à revoir ce choix. Je venais d’un milieu plutôt privilégié et j’ai eu la chance d’aller à l’université. J’ai commencé des études de droit, tout en faisant des extras dans des restaurants. Et puis je suis parti à New York, au Canada, à Londres, et j’ai réalisé que le meilleur moyen de voyager consistait à faire des petits jobs non qualifiés dans les restaurants. Là-dessus, je me suis rendu compte que j’avais envie d’apprendre vraiment le métier de cuisinier. Et je me suis inscrit à l’Ecole du Cordon Bleu, à Ottawa.
Après vos années de formation à l’étranger, des séjours à Londres, vous revenez au Pérou, qui a entre-temps complètement changé. Quel pays retrouvez-vous?
Un Pérou complètement transformé, où l’on pouvait à nouveau vivre normalement. Mais aussi, surtout, sur le plan de la cuisine, les Péruviens avaient redécouvert leur héritage, la fierté de leur patrimoine culinaire grâce à quelques pionniers comme Gaston Acurio. Quelques années plus tôt, Gaston s’était promis de faire du ceviche un des plats les plus célébrés et appréciés dans le monde. Tout le monde ricanait, mais le message a fini par passer et avoir un impact énorme. Au point qu’aujourd’hui, les Péruviens même les plus pauvres et désespérés sont persuadés d’avoir la meilleure cuisine du monde. Oui, cela fait quinze ans que je suis rentré pour constater qu’une révolution avait eu lieu, la prise de conscience de la richesse de notre héritage.
Vous ouvrez votre premier restaurant Central, à Lima, en 2009. Le succès suit très vite et une dizaine d’années plus tard, vous êtes à la tête, avec votre épouse Pia Leon, elle aussi cheffe, d’un groupe international qui compte deux restaurants à Londres, un à Dubai, un à Hong Kong et bien d’autres projets encore…
A vrai dire, on vient me proposer des collaborations et j’interviens souvent en tant que consultant, comme à Hong Kong, où le restaurant marche très fort, en dépit des événements récents.
Quel rôle joue Gaston Acurio, avec qui vous avez travaillé, dans votre parcours: mentor, modèle, concurrent?
Gaston a redonné ses lettres de noblesse aux recettes du patrimoine, je me suis intéressé à la culture dans son ensemble, avec l’agriculture, l’art et l’artisanat, l’anthropologie et l’héritage inca. Nous avons créé Mil face aux anciennes terrasses où les Incas faisaient leurs expérimentations sur l’agriculture. J’ai pris conscience de la nécessité de défendre cette terre et ses paysans; c’est aussi mon rôle en tant que chef.
Comment vous définir: chef activiste ou militant de la biodiversité?
Ma vision est globale. Je suis engagé en faveur de la biodiversité, avec notre programme scientifique Mater Iniciativa, qui recense les espèces endémiques; nous veillons aussi à ne pas avoir un impact trop important lorsque nous prélevons des ingrédients sauvages. Mais ce n’est pas assez de soutenir l’environnement si on ne fait rien pour aider les populations et contribuer à leur bien-être. Il s’agit d’être cohérent et prolonger les paroles par l’action.
Que vit un dîneur dans votre restaurant Central, à Lima?
Notre menu est basé sur l’altitude. A chaque altitude correspond un écosystème différent et c’est cette richesse, cette biodiversité si précieuse que nous avons le privilège d’avoir au Pérou que nous voulons faire découvrir à nos visiteurs. Un menu peut représenter plus de 250 ingrédients, issus d’une soixantaine de petits producteurs et communautés indigènes. Le fait de changer tout le temps de produits et de techniques est aussi très motivant pour mon équipe.
Et à Mil?
Là, nous sommes dans la Vallée sacrée, face aux vestiges incas de Moray, à près de 4000 mètres d’altitude, loin de tout. Le répertoire est tout autre: nous ne servons ni poissons, ni fruits de mer.
(Véronique Zbinden)
Davantage d’informations:
www.centralrestaurante.com.pe
www.uccelin.com
