Le sacre du chef de la Maison Wenger a eu lieu dans le Jura, saluant un itinéraire marqué par la rigueur et le passage chez plusieurs grands noms.
Chaque assiette de Jérémy Desbraux s’articule autour de quelques saveurs essentielles, apprêtées avec clarté et précis. (DR)
Sur les hauteurs du Noirmont (JU), Jérémy Desbraux s’est vu remettre la plaque jaune tant convoitée dans le cadre apaisant de la Maison Wenger. Entouré de ses pairs, le cuisinier de 39 ans a reçu les félicitations d’une profession admirative. La veille, comme le veut la coutume, le dîner des chefs s’était tenu à huis clos, en présence de tous les chefs cotés 19 points, à l’exception d’Andreas Caminada, absent. Parmi eux, Franck Giovannini, chez qui Jérémy Desbraux a officié de longues années au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, de 2011 à 2018. «Je ne suis pas surpris par cette distinction. Jérémy est un travailleur acharné, précis et talentueux. C’est amplement mérité! Il fallait être sacrément ambitieux pour reprendre une maison aussi emblématique que celle de Georges Wenger», dit-il.
Originaire des Vosges et issu d’une famille de boulangers, Jérémy Desbraux a trouvé dans les Franches-Montagnes un ancrage à son image: authentique, sincère et profondément lié à la nature. De Bernard Bach à Etienne Krebs, d’Anne-Sophie Pic à Gérard Rabaey, puis de Philippe Rochat à Benoît Violier et Franck Giovannini, il a forgé un langage culinaire à la fois épuré et puissant. Lauréat du Trophée de l’Académie culinaire de France en 2014, puis du Prix culinaire Taittinger l’année suivante, il s’impose très tôt comme l’un des jeunes talents les plus prometteurs de sa génération. Lorsque, en 2019, il reprend la Maison Wenger avec sa compagne Anaëlle Roze, il s’attache à préserver l’esprit de ce lieu emblématique tout en y insufflant son propre élan. La reconnaissance ne tarde pas: Découverte de l’année 2020 et Romand de l’année 2021 au Gault & Millau, deux étoiles Michelin et 18 points reconduits, autant de distinctions qui confirment la justesse de sa vision.
Aux côtés de cette consécration, la journée a également mis en lumière d’autres figures marquantes de la gastronomie suisse. Charline Pichon, jeune cheffe sommelière du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, vient d’être élue Sommelière de l’année, confirmant une fois de plus la capacité de cette maison emblématique à accueillir de jeunes talents et à les faire éclore. La distinction de Green Chef of the Year revient à Pascal Steffen, l’âme du restaurant Roots à Bâle. Figure discrète mais incontournable, il poursuit son ascension avec une cohérence exemplaire. Déjà salué comme Découverte de l’année en 2019 puis Promu de l’Année en 2024, il cumule aujourd’hui deux étoiles Michelin et 18 points. Dans son univers tout en nuances, les légumes mènent la danse: une cuisine végétale, subtile et réfléchie, où la durabilité n’est pas un effet de mode mais une évidence, un art de vivre qu’il pratique avec une élégance tranquille.
Parmi les nouvelles adresses remarquées, L’Aparté à Genève, orchestré par Armel Bedouet, atteint 18 points. A Zurich, le tout récent Orsini du Mandarin Oriental s’impose avec 17 points sous la direction de Dario Moresco épaulé par Antonio Guida, tandis qu’à Ascona, Reto Brändli reprend le Giardino en conservant les 18 points du légendaire Rolf Fliegauf. Les Découvertes de l’Année célèbrent une génération prometteuse et fougueuse: PP Clément au Chasseur à Fribourg (15 points), Monika Huber au Wirtschaft am Schlössli (14 points) et Kira Ghidoni à l’Osteria Bisnona de Contone (14 points). La charmante et discrète Evelyn Ilg, du restaurant étoilé de l’hôtel Dolder Grand à Zurich, reçoit quant à elle le prix d’hôtesse de l’année.
(Amélie Guénard)
