Le chef japonais Toshio Tanahashi fera découvrir cette cuisine née dans les temples il y a plus de mille ans en Suisse début novembre, Mois mondial végan.
Dans ses bagages, il emmène partout suribachi et surigoki – un mortier et son pilon de palissandre –, un tamis en crin de cheval nommé uragoshiki, sans oublier une batterie de fameux couteaux japonais. Et lorsqu’il voyage, il commence toujours par aller sur les marchés à la rencontre des légumes, herbes, fruits locaux. Les humer, les écouter, entendre cette respiration du vivant. Lui? Toshio Tanahashi, joliment surnommé The Veg Whisperer par le Telegraph, autrement dit l’homme qui parle le langage des végétaux. L’homme est une star au Japon et bien au-delà, consultant de la télévision nationale NHK, hôte de la Biennale de Venise et du Victoria & Albert Museum à Londres. Admiré des plus grands chefs, il a notamment formé les équipes d’Alain Ducasse à sa gastronomie végétarienne et sera ces jours en tournée en Suisse.
Mais reprenons. L’aventure de Toshio-san est d’abord celle d’une quête de sens. Promis à un brillant avenir après ses études d’économie et d’agronomie, il quitte son job dans le marketing, changeant radicalement de vie à l’âge de 27 ans. «Marqué au cours de mes études par l’enseignement d’une nonne et cuisinière bouddhiste, je suis allé frapper à la porte du Temple de Gesshinji (Préfecture de Shiga), pour me former auprès d’elle. Levé à quatre heures du matin, j’ai été durant trois ans le seul homme dans un univers de femmes; j’y ai appris la cuisine shojin et sa philosophie. Les deux idéogrammes sho (purifier) et jin (avancer) évoquent en substance le cheminement du cœur pur (grâce à l’alimentation) vers la paix et la lumière.»
Au terme de sa formation au temple, Toshio Tanahashi va ouvrir son propre restaurant Gesshinkyo, dans le quartier branché de Harajuku, près d’Omotesando, à Tokyo, qui connaîtra un vif succès. Evoquant «cet îlot de sérénité dans le brouhaha de Harajuku, surgi tel une fleur de lotus d’un marais trouble», le critique du Japan Times y décrit une cuisine extraordinaire. Toshio Tanahashi ne se contente pas de puiser aux sources de cette tradition végétarienne millénaire mais invente alors une véritable cuisine zen contemporaine, grâce à sa créativité stupéfiante. Après quinze ans, Toshio Tanahashi ferme en 2007 son enseigne tokyoïte de Gesshinkyo pour devenir «un chef nomade» et se consacrer à sa mission: transmettre l’esprit de cuisine shojin. Consultant pour des films et documentaires auprès de la télévision japonaise NHK, le chef japonais enseigne un temps à l’université de Kyoto, crée sa propre académie de cuisine, voyage, donne de nombreuses conférences et démonstrations.
Face à l’émergence d’enjeux climatiques et démographiques vitaux, au gaspillage des ressources et à l’explosion des maladies dites de civilisation, l’alimentation joue plus que jamais un rôle crucial. Avec la conscience qu’induit la cuisine shojin, Toshio Tanahashi est persuadé qu’elle fait partie des solutions. A la dimension hédoniste et au plaisir des sens s’ajoutent les dimensions spirituelle, culturelle. Mais aussi le bien-être et la santé induites par une telle alimentation, qui fait figure pour certains de «thérapie végétale de l’âme et du corps».
(Véronique Zbinden)
Pour chaque date, les réservations sont absolument indispensables: Le Cinquième Jour, Genève, le 30 octobre (lecinquiemejour.com); The Hamlet, Genève, workshop le 1er novembre (thehamlet.com); atelier-dîner avec Serge Labrosse, Genève, le 2 novembre (cours-de-cuisine-geneve.ch); Culinary Arts Academy, Le Bouveret, le 4 novembre (culinaryartsswitzerland.com); Auberge Abbaye de Montheron, Montheron, le 11 novembre (montheron.ch); Ecole Hôtelière de Lausanne, conférence, le 12 novembre à 18h (ehl.edu); Centre Ming Shan, Bullet, les 14 (atelier 9-16h) et 15 novembre (dîner de gala) (mingshan.ch); César Ritz Colleges, Lucerne, le 18 novembre (cesarritzcolleges.edu); Hiltl Academy avec tibits, Zurich les 19 et 20 novembre (hiltl.ch, tibits.ch).
Davantage d’informations:
www.teamshojin.jp
