L’irruption de la Bâloise Tanja Grandits dans le club jusqu’ici 100% mâle des 19 points est la nouveauté majeure. Le guide jaune recense sinon 870 restaurants, dont une centaine de nouvelles entrées.
Dévoilée rituellement le premier lundi d’octobre, l’édition 2020 du guide Gault & Millau voit pour principale nouveauté le sacre de Tanja Grandits (Stucki, Bâle). La formidable cheffe bâloise est désignée «Cuisinier de l’année», titre qu’elle a déjà obtenu deux fois (2006, 2014). Surtout, l’attribution d’un 19e point – synonyme pour le guide jaune d’«inventivité, rigueur, audace et constance dans l’excellence» – lui permet de rejoindre un panthéon jusqu’ici exclusivement masculin. Ils seront désormais huit avec elle (Caminada, Giovannini, de Courten, Chevrier, Ravet, Knogl, Nieder) à trôner au sommet.
Une ultime consécration pour la cheffe, par ailleurs doublement étoilée Michelin. On reste toutefois sans voix à la lecture de la critique du guide, plombée de clichés sexistes. Par exemple? Il ne viendrait à l’idée de personne d’évoquer un chef (mâle) par ces mots: «Elle veille sur sa fille, son cheval et son chien […] Et si elle réussit à réaliser tout cela, c’est parce qu’elle a des compagnons de cordées fiables.» Mais encore? «A l’heure des plats carnés, c’est le chef Marco Böhler qui prend la direction des opérations […]. Marco se fait livrer l’entrecôte par le paysan-boucher de Gstaad. Tanja n’est pas très carnivore».
A la question de savoir si les femmes sont «avantagées par le guide», le très pince-sans-rire Urs Heller répond dans la même veine que «la question ne se pose pas! Il n’y a pas d’alibi féminin chez Gault & Millau» (on croit rêver…).
Mais selon le responsable du guide jaune, la cuisinière bâloise incarne la relève. Un changement de générations est à l’œuvre, avec le départ de plusieurs icônes tels Georges Wenger, Robert Speth ou Carlo Crisci. Et cette relève se porte bien, avec Jérémy Desbraux pour succéder à Georges Wenger au Noirmont avec 17 points et le titre de découverte. Ou le promu romand, tout sauf un inconnu, puisqu’il s’agit de Romain Paillereau, éblouissant à la Pinte des Mossettes, à Cerniat, et gratifié d’un 17e point.
Parmi les autres élus de l’année, Patrick Mahler (Focus, Vitznau, 18), Stefan Heilemann (Ecco, Zurich, 18) et Mitja Birlo (7132 Silver, Vals, 18) sont les trois promus alémaniques de l’année. Le promu tessinois étant Rolf Fliegauf (Ecco Ascona, 18).
Et pour sortir des cuisines, le sommelier de l’année est le Lausannois Edmond Gasser, qui officie à la table d’Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace. Un lot de consolation, en attendant d’élever à son tour Anne-Sophie Pic à la place qu’elle mérite amplement elle aussi, à 19 points? Le pâtissier de l’année se nomme Kay Baumgardt et enchante les clients du Fernsicht, à Heiden (AR). La star suisse de l’étranger officie au Metropol, à Moscou: Dominique Godat est un ancien du Kulm, à Saint-Moritz. Alors que le titre d’hôtel (suisse) de l’année revient aux Trois Rois, à Bâle.
A signaler encore l’arrivée de Pierrot Ayer avec son nouveau Pérolles (17), à Fribourg, celle de Walter el Nagar et de son concept aussi créatif que solidaire du Cinquième Jour à Genève (15), celles du Bombar, du Tablar, de l’Osteria della Bottega et de la Tanière à Genève (tous à 13). Genève où le Bologne de Florian le Bouhec et le Café de la Paix de Philippe Durandeau sont (logiquement) promus à 14. Vaud a aussi son lot de récompenses: le Bellevue (resto d’application de l’Ecole hôtelière de Glion) est porté à 16; l’Auberge de l’Abbaye de Montheron et la Veveyse de Tarnowski, à Saint-Légier, à 15.
(Véronique Zbinden)
