Nathalie George, dont les activités sont au confluent de la neurogastronomie et de l’analyse organoleptique, conseille les particuliers et les professionnels, tout en capitalisant sur son expérience de l’événementiel.
Le dernier pop-up à ne pas rater? Le chef qui monte, le sommelier du moment ou le restaurant sympa qui vient d’ouvrir? Nathalie George peut vous citer leur nom sans peine et vous donner envie de les découvrir sur-le-champ. C’est pourtant dans une institution vaudoise qu’elle nous donne rendez-vous. On la retrouve au Café Romand, au cœur de Lausanne où elle a grandi avant d’aller étudier le journalisme à l’Université de Neuchâtel. Au milieu des boiseries, dans cette brasserie au mobilier en chêne dont les tables se vident peu à peu, on la sent aussi à l’aise que si elle était chez elle ou dans un bar branché. C’est son côté authentique et spontané.
Ses activités? Il n’y a pas de formule toute faite pour en résumer la nature, mais elles s’articulent clairement autour de l’usage des cinq sens. «Ma démarche mêle la neurogastronomie et l’analyse organoleptique. Le but est de trouver les moyens d’éveiller non pas seulement le goût et l’odorat, mais aussi la vue, l’ouïe et le toucher», lance la Vaudoise qui propose ses services sous l’enseigne de Perceptions. Ses clients sont aussi bien les particuliers que les professionnels de l’hôtellerie-restauration, à qui elle propose des modules de formation sur les accords entre mets et vin ou champagne (sa spécialité), quand elle ne participe pas à l’élaboration des cartes. «Tous les établissements ne disposent pas de leur propre sommelier, d’où l’intérêt de pouvoir entamer une réflexion avec le chef de cuisine. Et pour ceux qui en ont un, l’idée est d’élaborer un storytelling autour des plats, des vins et du concept même de l’établissement.»
C’est dans cette configuration que Nathalie George est en mesure de déployer les outils de la neurogastronomie, dont l’un des précurseurs, au XIXe siècle déjà, a été Jean Anthelme Brillat-Savarin. Au sujet de cette discipline actualisée en 2006 par le neurobiologiste Gordon Shepherd, Sebastian Dieguez, chercheur en neurosciences, rappelle dans un article publié sur le site de l’Alimentarium qu’«un arôme reste toujours sous l’influence du contexte, de l’aspect visuel des plats, des préférences, de l’appétit, de l’humeur, des croyances et des souvenirs de chacun». A quoi s’ajoute la façon dont les différents éléments entrent en résonance, afin de créer une expérience forte – l’objectif de tout restaurateur.
Sa sensibilité pour la gastronomie et l’œnologie, Nathalie George la tient de son père. «Banquier, il fréquentait les meilleures tables et il a constitué une collection de grands vins qu’il conservait dans la cave de notre maison, dont le sol était couvert de galets et où la température et l’hygrométrie étaient rigoureusement contrôlées. C’est ainsi que je me suis initiée à la dégustation, d’abord en observant la couleur puis en humant le vin, avant de me livrer à l’examen gustatif à proprement parler.» Elle se rappelle aussi qu’au restaurant, alors qu’elle était étudiante, elle choisissait toujours une assiette à dix ou quinze francs et dépensait le double pour le vin. «Mes amies me regardaient comme une extraterrestre», sourit-elle.
La suite? Elle intègre Philip Morris, où elle gère l’accueil des VIP lors des Grands Prix de Formule 1. C’est l’époque du regretté Ayrton Senna, mais aussi celle des pilotes de vitesse moto Randy Mamola, Kenny Roberts et Wayne Rainey, durant laquelle elle côtoie les stars de cinéma et les hommes politiques. Au terme de 15 ans sur les circuits, pendant lesquels elle se spécialise dans l’événementiel, elle crée Perceptions et exploite son formidable carnet d’adresses pour mettre sur pied des événements chics, dont les soirées Precious by Perceptions, qui réunissent à intervalles réguliers 400 hôtes au Beau-Rivage Palace. C’est parce qu’elle y sert du Veuve Clicquot dans un décor arborant sa couleur emblématique qu’elle est recrutée par LVMH, qui vient d’intégrer la marque à son portefeuille. L’occasion pour elle de peaufiner ses connaissances sur le champagne, dont elle s’émerveille sans cesse de la richesse olfactive. «Il y a plus de 4500 vignerons et quelque 300 Maisons de Champagne. Ma chance est de pouvoir contribuer à leur rayonnement grâce à mon amour pour ce produit unique!»
(Patrick Claudet)
Davantage d’informations:
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