Chef étoilé et entrepreneur aux multiples facettes, moine hindouiste et auteur prolifique, le Tessinois fait revivre un village abandonné des Centovalli.
Passé par Crissier avant de devenir un des pionniers du végétarisme, le chef conçoit aussi des objets design pour Alessi.
Avril dans les Centovalli, un jour typiquement printanier, entre ondées et coups de soleil, au bout du bout d’une route sinueuse, toute en à-pics et en virages redoutables. Le silence et une nature magique. Laisser la voiture sur le parking, en contrebas du village, monter jusqu’à sa chapelle, la source, les jardins, cheminer parmi les merveilleuses maisons de pierre. Bordei (TI) a été classé parmi les villages protégés, les plus beaux de Suisse; déserté par ses habitants, comme tant d’autres dans ces rudes vallées alpestres, il revit depuis peu grâce à un personnage singulier.
Voici un an, Pietro Leemann a rouvert l’osteria du lieu, ajouté chambres et appartements, deux espaces dédiés au yoga et à la méditation, un temple hindouiste éphémère sous sa bulle de toile, tenté d’instiller de nouveau une vie communautaire. On croise ainsi un groupe de discrètes yogini new-yorkaises, une tablée plus tapageuse de touristes alémaniques, les deux paysans bio qui gèrent le domaine attenant, d’une vingtaine d’hectares. Et le chef nous reçoit, au beau milieu d’une journée intense, comme elles le sont toutes, commençant par un moment de méditation, puis les activités propres au gérant d’un hôtel-restaurant, d’une dizaine de collaborateurs pour quelque 35 couverts et une trentaine de lits. De l’achat de produits à la rencontre des producteurs, clients et autres investisseurs, en passant par les aspirations plus spirituelles du lieu, géré en collaboration avec la Fondation Terra Vecchia, que préside Leemann depuis 2023, à la veille de son départ de Milan: conférences, dîners de bienfaisance, le propos étant «d’inspirer et imaginer un lieu exemplaire pour la paix».
Pietro Leemann, Chef de cuisine
L’Osteria Giardino de Bordei n’est ainsi pas uniquement lieu de restauration (dans tous les sens du terme), mais aussi un «écovillage et sanctuaire» proposant de nombreuses activités culturelles, de la danse et musique indienne, des retraites méditatives, sportives ou de détente, en lien étroit avec la nature. Le natif de Locarno, qui a toujours vécu en ville, à Genève, Lausanne, Zurich, Shanghai, Osaka ou Milan, se reconnaît trois grands mentors: Frédy Girardet, Gualtiero Marchesi et Angelo Conti Rossini. Après la gastronomie naturelle de Ioia, ouvert en 1989 et devenu le premier resto végétarien étoilé au guide Michelin en 1996, il préfère parler ici de cuisine végétarienne de montagne, métissée de ses nombreux voyages et influences, de la Méditerranée à la Chine, de l’Inde au Japon.
«Toutes les âmes redeviennent pures, si la nourriture est pure», dit le chef.
Si ses pairs font état d’une baisse considérable de leur chiffre d’affaires, dans un canton dont l’économie semble particulièrement fragile, qu’en est-il de la fréquentation de l’Osteria Giardino de Bordei? «C’est un peu tôt pour faire des comparaisons et ma réalité est totalement différente de celle des autres restaurants», note celui qui croit depuis toujours en la qualité, l’originalité: «2025 avait bien démarré, 2026 semble bien reparti. On compte sur 60 % de Tessinois et autres clients fidèles qui m’ont suivi depuis Milan, 30 % de Suisses, alémaniques et romands, le reste international, avec désormais une tendance à la hausse de la clientèle helvétique.»
Il faut avoir envie d’arriver ici, pourtant, à 750 mètres d’altitude, de goûter le silence, la nature extraordinaire de ce petit «paradis à conquérir». Même si l’aura du chef, sa notoriété font de Bordei un lieu atypique, porté en outre par une énergie magnétique, tellurique, sur la faille entre plaques africaine et européenne à l’instar du Monte Verità, qui attire depuis toujours artistes, écrivains, philosophes et autres visionnaires.
A l’origine des choix de Pietro, sans doute, une tante catholique devenue nonne qui lui conseille des lectures, puis la découverte de l’Orient et de ses spiritualités (taoïsme, bouddhisme zen, hindouisme) et enfin la rencontre en Toscane de Swami, celui qui est toujours son maître spirituel, voici une vingtaine d’années. La suite semble découler de manière fluide des cycles hindouistes de l’existence visant à atteindre l’équilibre. Etudes et famille; compréhen-sion et approfondissement; enfin, retrait et introversion, quête de soi et de la vérité, questionnement et recherche, permettant de dédier son temps et son énergie aux autres.
L’hôtel-restaurant emploie une dizaine de collaborateurs.(DR)
Le Tessin a toujours été une terre d’émigration, particulièrement à la Renaissance et à l’heure baroque, d’abord vers Gênes et l’Europe, puis les Amériques, avec un vrai génie mêlant rigueur suisse et créativité: architectes, artistes, artisans des métiers de bouche, cuisiniers ou pâtissiers, beaucoup ont d’ailleurs fait fortune – avant de revenir à leur terre natale, à l’instar de Pietro Leemann.
Pietro Leemann, Chef de cuisine
Comment crée-t-il sa carte et ces plats merveilleux de pureté, d’esthétique et de saveurs concentrées? Par exemple ce gaspacho de petits pois et zeste de citron, contraste de fraise, coco et fenouil croustillant; le risotto carnaroli, shiitaké et poireaux, safran et poudre de café ou encore la coupe dédiée à Angelo Conti Rossini, associant glace châtaigne, framboises, myrtilles et croquant de sarrasin, menthe et espuma de fraise. «Après tant d’années, c’est le fruit d’une longue expérience basée sur la saisonnalité et la qualité de l’ingrédient, qu’il s’agit de valoriser, afin de donner toute son intensité à l’artichaut, au céleri, à la tomate, en s’appuyant sur les techniques glanées un peu partout, en ajoutant des notes méditerranéennes et une touche asiatique», dit-il. Exalter les contrastes de saveurs, de textures, jouer sur les couleurs et les éléments tels que définis par l’ayurveda et la médecine chinoise millénaire, afin que la cuisine «fasse vibrer l’âme et l’intimité».
(Véronique Benoit)
