Formateur d’un jour à Montreux, le bartender de la Riviera partage son expertise avec les futurs responsables de la restauration.
A 27 ans, Romeu Martins n’a pas son pareil pour rendre fluide et méthodique ce qui, derrière un bar, peut parfois virer au chaos. Originaire du Portugal, ce passionné de mixologie a tracé sa route entre hôtellerie de luxe, boîtes de nuit et formation sur mesure, avant d’intervenir, le 24 février dernier, dans le cadre d’un cours pratique organisé par la Société professionnelle Service/Restauration. Cette journée dédiée au bar s’inscrit dans un programme plus large de préparation au brevet fédéral de responsable de la restauration. Réparti sur plusieurs sessions, ce cursus mêle les techniques de service au guéridon, la maîtrise du vin, préparations chaudes ou froides et la mise en situation professionnelle.
Leila Mrak, Secrétaire générale de la société professionelle Service/Restauration
A Montreux, le module bar visait à transmettre les bases du métier, de la verrerie jusqu’à la création de cocktails, en passant par les tendances du moment. «Le plus important, c’est de savoir travailler derrière un bar», celui qui a construit sa méthode en comblant les lacunes des formations traditionnelles, «trop théoriques, pas assez opérationnelles», selon lui.
Lors de cette journée, les participants ont alterné les démonstrations, manipulations et échanges d’expériences. Pour la secrétaire générale Leila Mrak, l’enjeu est clair: «Ce module permet aux candidats de se préparer efficacement à leur examen final, qui inclut une épreuve de création sans alcool.» Romeu Martins a apprécié le profil curieux des participants, dont certains avaient déjà une idée de cocktail à tester. Il les a accompagnés dans leurs ajustements, insistant sur l’organisation de l’espace, la rigueur du geste, la rapidité d’exécution. «Peu importe la recette, si le poste est clair et les réflexes en place, le service devient fluide et élégant.»
Mais au-delà des recettes et des techniques, c’est une vision du métier que Romeu Martins transmet. Une vision faite de précision, de créativité et de plaisir à bien faire. Il défend une approche artisanale du cocktail, où les sirops sont maison, les équilibres réfléchis et l’exécution soignée. Il aime les échanges avec les cuisiniers ou les pâtissiers, entre autres, qui enrichissent sa pratique. Et il croit au pouvoir formateur du terrain plus qu’à des listes de recettes à mémoriser. Une philosophie simple mais exigeante, qu’il distille avec méthode et générosité. Un prochain module est d’ailleurs prévu cet été, pour les candidats aux Swiss Skills, avec toujours la même rigueur et l’envie de transmettre.
(Patrick Claudet)
Fruit de plusieurs mois de travail, le guide élaboré par Romeu Martins synthétise les méthodes, astuces et bonnes pratiques derrière le bar. Mis à jour régulièrement, il est destiné aux participants de ses formations.
